От цялото разнообразие на хлябове в Италия, само няколко попаднаха на домашните трапези. Един от тези завоеватели на славянските стомаси не беше без причина Циабата. Това е типичен италиански сладкиш с хрупкава кора и големи въздушни мехурчета. Именно те придават на продукта нежност, въздух и го отличават сред своите „братя“. Ciabatta е редовен в менюто на не само ресторанти и кафенета, а и се е доказал като проста рецепта за домашно готвене. И бързаме да споделим с вас цялата информация, която някога е била известна за „въздушния“ хляб.
Факти
Ciabatta е хляб, който няма дълга история. Официалната дата за появата на това печене е 21 септември 1982 г. Въпреки че всъщност първата й експериментална рецепта видя светлината в средата на 70-те години на миналия век, когато бившият спортист Арналдо Кавалари започва кариерата си на хлебар. Той тръгна по пътя на изследовател на продукти от брашно с надеждата да измисли нов продукт, който ще завладее световните кухни.
По щастливо стечение на обстоятелствата по време на неговото издирване Кавалари се срещна с Реймънд Калвел - бащата на френския багет. Той каза на начинаещия хлебар за използването на големи количества вода в тестото за получаване на въздушно печене.
От тази съдбовна среща, Арналдо в сътрудничество с хлебарите Франческо Каварон и Арналдо Кремонеси започна многобройни изпитания. Поредица от неуспешни опити завършиха с раждането на истинска Ciabatta. Първият хляб беше много плосък и удължен, като чехъл, който на местния диалект звучеше като циабата.
Интересно е, че въз основа на правилата на руския език по отношение на чужди думи произношението на името на хляба като „ciabatta“ не е напълно вярно. На италиански звучи като "чабата", което се счита за правилната форма на използване на името на печенето. Но домашните потребители симпатизират на първата, по-мека версия. Затова в статията се съсредоточихме върху нея.
Модерната циабата е светлокафяв сладкиш, леко поръсен с брашно, Кората му е хрупкава, а трохата е рохкава с голям брой неравномерни дупки с различни размери. Те придават мекота и въздух на печенето. Цветът на разреза е бял, с тенденция към сламеножълт. Ароматът е интензивен, свеж, в резултат на продължителна ферментация на тестото. Вкусът е мек с нотки на орех.
В промишленото производство, циабатата приготвя тестото под името "бига" и се оставя за 18-25 часа да ферментира. След това се охлажда чрез добавяне на вода, сол и малц. Готовата маса се поставя върху равна повърхност и се оставя да втаса още 45-50 минути. На финала слоят се нарязва на парчета с необходимия размер, които придават характерна форма и се оставят за още 15 минути преди печене. Подобно многократно изчакване на "растежа" на теста допринася за образуването на голям брой дупки и нежността на трохата, присъща на циабата.
Вид
Регионът на раждане и растеж на славата на "въздушния" хляб е Лигурия. Но днес Сиабата е често срещана в цяла Италия и далеч отвъд нейните граници. Името на продукта може да варира в зависимост от териториалния диалект. Например в испанската Каталония той е известен с името "чапата".
Структурата на печене се променя и в различни региони на републиката. Така че, циабатата, създадена близо до езерото Комо, е известна със своята хрупкавост, мекота и перфектна порьозност. Движейки се през Тоскана, Умбрия и Марке, ще видим как брашненият продукт с гъста троха и твърда повърхност се превръща в нежен лек хляб.
- Препоръчваме ви да прочетете: имена и видове хляб в Италия
Съществуват много интерпретации на състава на циабата. В столицата на Италия традиционната рецепта за хляб се разнообразява с помощта на зехтин и риган. Наличието на някои компоненти може да се определи от името му. По-специално:
- Ciabatta integrale се пече от пълнозърнесто пшенично брашно;
- Ciabatta al latte се прави с добавяне на мляко.
Толкова различна, изглежда, е толкова традиционна циабата.
Рецепта за фурна
Чуждите деликатеси винаги са привличали домашни кулинарни специалисти. В това отношение Ciabatta не е изключение. И въпреки че рафтовете на магазините са пълни с италиански хляб от руски производители, желанието на домакините да получат собствена рецепта не избледнява. Представяме на вашето внимание класически вариант за готвене на циабата във фурната.
Процесът на подготовка на теста е разделен на два етапа. На първия от тях се прави квас, на втория - самото тесто.
И така, съставките, необходими за киселостта:
- Брашно от меки сортове пшеница с фино смилане - 300 г;
- Вода - 300 мл;
- Суха мая - 2 g.
Компоненти за 2 етапа:
- Брашно от меки сортове пшеница с фино смилане - 600 г;
- Вода - 350 мл;
- Суха мая - 3 г;
- Малц или захар - 10 g;
- Сол - до 20 g;
- Пълнозърнесто брашно за поръсване.
Струва си да се спомене, че ако имате възможност да закупите брашно от италиански произход, след това изберете клас ciabatta 00.
Киселата на вид наподобява тесто за палачинки. За да го приготвим, разтваряме суха мая във вода, загрята до 40 градуса (като алтернатива можете да вземете 6 г прясна мая). Пресейте брашно в купа. Комбинирайте всичко, като изсипете течност в брашно.
Месете с дървена лъжица, докато масата стане еднородна и много мека. Покрийте съдовете с пластмасова обвивка и оставете на стайна температура за около 3 часа. След необходимото време квасът ще се напълни с въздушни мехурчета и ще потъмнее малко.
Преминаваме към етап №2. Разтворете суха мая (или 9 г прясна) и малц (захар) в топла вода. Оставете да се активира за 15 минути. Изсипете течността в киселото тесто и разбъркайте с дървена лъжица. След това добавете пресятото брашно и солта на порции. Когато тестото започне да се сгъстява, продължете партидата ръчно за 15-20 минути, докато стане гладко.
Прехвърлете тестото в купа, покрийте със залепващ филм и оставете на стайна температура (около 25 градуса) за 1 час. След като изтече времето, изпращаме масата върху работна повърхност, поръсена с пълнозърнесто брашно. Подравняваме под формата на правоъгълник, който сгъваме наполовина, първо по дължина, а след това напречно.
Разделяме целия обем на 10 части (всяка тежест е 150-160 g), оформяме цилиндри и ги поставяме върху работна повърхност. Покрийте с филм и оставете да втаса за 1-1,5 часа на топло място. На финал хлябовете трябва да се увеличат по обем 2 пъти.
Внимателно разтегнете парчетата тесто до формата, характерна за циабата, и прехвърлете върху хартия за печене, покрита с хартия за печене. Предварително загряваме стените до 240-250 градуса (ако има вентилатор, след това до 220-230), напръскваме фурните 5-6 пъти с вода с помощта на пулверизатор. Такъв препарат ще предотврати преждевременното образуване на коричка.
Печете "чехли" в продължение на 8 минути, след това намалете температурата до 200 (180) градуса и печете още 8 минути. След това продължаваме да готвим още 3-4 минути, без да понижаваме температурата, но като отваряме вратата на фурната. Подобрената конвекция ще позволи освобождаването на излишната пара и ще допринесе за образуването на хрупкава маса.
Охладете готовите печива и хапнете за удоволствие.
Препоръки
Няколко прости препоръки ще ви помогнат да направите процеса на приготвяне на домашна чиабата малко по-лесно:
- Тъй като тестото за въздушен хляб е наситено с влага, то е мокро и се придържа към ръцете ви. Затова поставете купа с вода близо до работната повърхност. Намокрете ръцете си малко преди да се захванете с тестото. Това ще предотврати залепването.
- Не се притеснявайте, ако хлябовете на листа за печене изглеждат плоски и безперспективни преди печене. В процеса на нагряване и изпаряване на водата се образуват въздушни мехурчета, които "карат" хляба ви да се издигне.
- В идеалния случай омесването на тестото е по-добре с планетарен миксер или машина за хляб. Поради високата влажност е неудобно да се работи с него ръчно
- По-добре е да съхранявате готовите печива в платнени торбички за 2-3 дни. Но циабата може да бъде замразена в хладилника и да се използва при необходимост, след като я оставите да „дойде в съзнание“ във фурната за няколко минути.
Как и какво да ям
Въпреки привидната простота на ciabatta, има много възможности за използването му. Ето как се яде в Италия:
- Нарежете наполовина и запържете, за да приготвите брускета или препечена филийка. Поставете месо отгоре, залейте със сос или намажете паста от месо от черен дроб или дивеч.
- Пресният хляб се комбинира с меки сирена като горгонзола, риба и домати.
- Горещите сандвичи са популярни в републиката. За да ги приготвите, нарежете циабатата наполовина по дължина, поставете резени панцета върху нея и поръсете с настърган кашкавал. "Ароматната пирамида" се изпраща във фурната, докато се образува хрупкава кашкавална коричка.
- Традиционна версия на сандвичи на базата на „чехли“ е сандвич с омлет и лук между половинките на хляба.
За домашните потребители италианските сладкиши също ще служат като интересен заместител на обикновения хляб.
Съдържание на калории
Ciabatta е стандартен бял хляб, който няма висока хранителна стойност. Калоричното съдържание на 100 g от продукта е приблизително 289 kcal, които са съставени от:
- Протеин - 8.6 g (11.9%);
- Мазнини - 0,4 g (1,25%);
- Въглехидрати - 69,9 g (86,85%).
Основният компонент на хляба е брашното. А това означава, че това е продукт с високо натоварване на въглехидрати. Затова трябва да се консумира умерено, без да се забравя за физическата активност.
За възрастен на средна възраст с нормална физика за изгаряне на калории от 100 g чиабата можете:
- Почистете в къщата 1 час 40 минути;
- Работете със средна скорост 20 минути;
- Плувайте или карайте колело за 30 минути.
Лекарите не препоръчват да се яде бял хляб за хора с висока кръвна захар.
Статията приключи и от това следва, че за да приготвите циабата на вашите мечти, остава само да направите няколко стъпки към кухнята. Живейте чисто, обичайте откровено, печете с усмивка и помнете: „Такива вкусни чехли като в Италия, няма да опитате в никоя държава по света!“
