Skamortsa не е много приятна дума за руско ухо. И ако научите, че идва от италианския капа моца, което означава "отсечена глава", тогава фантазията със сигурност ще ни отведе в някоя пещера с орки. Но всъщност всичко не е толкова лошо. Scamorza е италианско сирене от категорията Pasta Filata. Той получи името си поради необичайната си крушовидна форма. В процеса на сушене се окачва с въже за една трета от тялото на сиренето. В резултат на това изглежда, че малко обезобразен мъж виси. Понякога скорпионът дори се нарича „удушено сирене“. Искате ли да го опознаете по-добре? Затова нека отворим всичките му тайни.
Външен вид
Скаморка няма толкова богата, точно датирана история като другите широко известни италиански сирена. Може би причината е, че не се прилага за продукти на DOP, чийто живот е ясно проследен и традициите на производството са стриктно спазвани.
Корените на гребена се крият в историята на сиренето Provolone, за която можете да прочетете в нашата статия „Provolone - твърдо италианско сирене“.
Съществува мнение, че скорката е родена случайно в южната част на Италия в края на XIX век в резултат на грешка в подготовката на проволон.
Съсирекът от изварата се оказа твърде кисел, така че за обработката му беше използвана по-гореща течност. Така получихме нов вид сирене. Тази теория е достоверна, тъй като технологиите за преработка на мляко за Scandor и Provolone са много сходни.
Как се готви в производството
В момента Scorpion се подготвя в много региони на Италия, но основните производствени мощности са концентрирани в Молизе, Абруцо, Пулия и Калабрия.
Въпреки че производството на сирене не е строго регламентирано, ядрото на технологията във всички сирене си остава непроменено. Произвеждайте скеле от краве мляко. Има вариации, използващи овче, козе или дори биволско мляко, но те не са често срещани.
Суровото мляко се поставя в стоманени котли и се загрява до 35-37 градуса, като се разбърква бавно, така че топлината да се разпределя равномерно. Когато суровините достигнат необходимата температура, към нея се добавят серумът и сирището, оставя се да се извари за около 20 минути. Тогава производителят на сирене разбива съсирека със специален инструмент, за да частици с размерите на зърно царевица. След това масата се загрява до 40-42 градуса за 3-8 часа за узряване и пълно утаяване на сиренето.
Производителят на сирене определя края на процеса по следния начин: той взема бучка съсирек от котела, поставя го в гореща вода и определя способността му да се разтяга (ако сиренето стане каучуково и се разтяга, без да се счупи, тогава можете да преминете към следващия етап).
Сиреният съсирек се изважда от съда, поставя се на маси за източване на излишната суроватка и се нарязва на малки филийки. След това всяка филия се поставя в гореща вода с температура 80 градуса и непрекъснато се разтяга на ръка, докато тялото на сиренето стане хомогенно. Първо, брашниците получават сферична форма, а след това, натискайки надолу с палците си, оформят "шията" на сиренето.
Главите се измиват в студена вода за около 30 минути и след това се поставят за осоляване за 20 минути в солев разтвор. Солените сирена са вързани с въжета и окачени за сушене в продължение на няколко дни.
Те произвеждат скабър както в прясно, така и в пушено състояние (Scamorza Affumicata). Заслужава да се отбележи, че сортът scamorza affumicata е по-популярен сред италианските потребители.
Каква е разликата между scorona, provolone и kachokavallo
Няма да повярвате, но някои хора в Италия дори не знаят, че има разлика между пушените версии на сирене Скадор, Проволоне и Качокавало. Въпросът не е, че те са сходни на вкус, за истинските гурмета това изобщо не е вярно. Просто обикновените потребители понякога не се замислят какво купуват напълно различни сирена. Всички тези сирена са подобни само по това, че принадлежат към категориите филатни макаронени изделия.
И така, каква е разликата между сиренето на проволон и скадор:
- Provolone се прави само от краве мляко. Има няколко варианта за млечни суровини за скандор, без да включва кравата, (биволи, кози, овце);
- При готвене на скорпиони след извара масата се вари, производството на проволон преминава без този процес;
- Теглото на крушообразната глава на проволон достига 1 кг, при скапулата не надвишава 500 г;
- Пушената скорацея узрява след няколко дни, проволон - не по-малко от 3 месеца;
- Вкусът на Provolone Affumicato е пикантен, Scamorza Affumicata е нежен, леко сладък, и двамата с опушен аромат;
Разликата на пушеното качокавало от сиренето Скадор по отношение на суровините и технологията повтаря първите 3 точки от разликата с проволон. Cachocavallo е подправено сирене, чието узряване продължава най-малко една година. В тази връзка вкусът му става пикантен, леко пикантен.
Какво да ядем и какво да готвя
Skamortsa е полумеко сирене, чиято текстура наподобява моцарела. Вкусът на свежия сорт е сладък, нежен с аромат на мляко. Консистенцията е еластична, цветът на кора е бледожълт, тялото е бяло. Пушената версия има опушен аромат, текстурата е по-компактна, цветът е сламенокафяв.
Често италианските домакини, като имат под ръка скортила, я заместват с моцарела в рецепти. Свежа версия ще обогати вкуса на салати, месо. В настърган вид поръсват пица, макаронени изделия, ризото, тъй като топи се перфектно.
Scamorza Affumicata се консумира самостоятелно, добавя се към супи за добавяне на опушен аромат. Добре върви с босилек, сладък пипер, чесън, зехтин, розмарин, домати, балсамов оцет. Пушената скоротка е прекрасен аперитив към зрели вина като Шардоне, Пино Гриджо, Орвието.
Необходимо е да съхранявате скандор в хладилника с увит прилепващ филм за не повече от 4-5 дни.
Рецептата за пържена скамара афюмиката е особено популярна в Италия. И ние като всеотдайни приятели на всички домакини бързаме да го споделим.
Рецепта за гребена
За пържен деликатес ще ви трябва:
- 200 г пушена скорсис;
- 100 г брашно;
- 100 г галета;
- 1 яйце
- сол;
- Олио за пържене;
- Листа от маруля за сервиране.
Нарежете гребена на кръгчета с дебелина 1 см. Разбийте добре яйцето. Оваляйте филийките сирене в брашно, след това в яйцето и в галета. Бъдете внимателни и се опитайте да разпределите панировката равномерно. Поставете получения полуфабрикат в чиния и го поставете във фризера за 10 минути (така че сиренето да не се разтопи при пържене преди време). Загрейте олиото в тиган в такова количество, че да покрие филийките напълно, и ги запържете до златисто кафяво. За да премахнете излишната мазнина, потупвайте гребена с хартиена кърпа. Сервирайте такова изключително вкусно ястие, за предпочитане на листа от маруля, предварително сол, освен ако, разбира се, семейството ви не го изяде по-рано.
Можете да замените скориента в рецепти за домашни готвачи, като използвате пушени сирена като сулугуни или сирене наденица. При избора на последната опция си струва да обърнете внимание на автентичността на сиренето, тъй като често на руските рафтове в тази форма има продукт от сирене.
Калорично съдържание и предимства
Калоричното съдържание на скорот е по-ниско от това на другите сирена. 100 г продукт съдържат:
- 334 ккал;
- Протеини 25 g;
- Мазнини 25,6 g;
- Въглехидрати 1 g;
- Холестерол 65 mg.
Както всички италиански сирена, Скорпионът е отличен източник на протеини.които са необходими на организма за изграждане на мускулна тъкан, за синтеза на хормони и ензими, за образуването на клетки на имунната система. Повишеното съдържание на протеини в диетата на спортисти, деца, бременни и кърмещи жени е много важно.
Калция и фосфора, които се съдържат в достатъчни количества в скандия (съответно 392 g и 229 g), поддържат здравословно състояние на човешките кости и зъби.
Еквивалентната активност на ретинол (витамин А) в 100 г сирене е 268. Това означава, че една порция сирене в 50 g ще покрие 19% от дневната нужда от този витамин. Той е отговорен за нормалното зрение, участва в щитовидната жлеза и пречи на възпалителните процеси.
С всички положителни свойства, заслужава да се отбележи, че повечето мазнини в крастата са наситени. Затова трябва да се използва с повишено внимание при хора, които имат проблеми с наднорменото тегло.
Цена в Италия и в Русия
Поради факта, че производството на Скорпий не е строго регламентирано и широко разпространено в цяла Италия, сиренето принадлежи към продуктите от ниска ценова категория.
Когато идвате в Италия, можете да закупите скандор в почти всеки магазин на цена от 2,5 до 4 евро за 250 г или около 15 евро за 1 кг
На руските рафтове можете да намерите вариант на домашно сирене Scador на цена от 250-300 рубли за 250 g. Някои онлайн магазини може да ви предложат 250 грама италиански гребен за 500 рубли.
Това е цялата информация, която бихте могли да намерите за злополучното сирене без глава. Изглежда, че си струва да отидете в Италия, за да се потопите напълно в такъв красив свят със сирене. Живейте весело, обичайте отчаяно, пътувайте леко и помнете: "Няма да удушите сиренето скорпион, няма да убиете, но ще ядете с удоволствие!"
