Моцарела (Mozzarella di Bufala) - едно от най-известните и разпространени италиански сирена. Моцарела е меко младо сирене, което може и дори трябва да се яде веднага след производството.
Няма какво да се сравнява със свежа моцарела с приятен, деликатен вкус на биволско мляко! След като сте вкусили истинска моцарела, никога не можете да я откажете.
Външна история
Все още не е известно кой е донесъл биволи в Италия. Някои казват, че Ханибал, други, че арабите, а други смятат, че индийците. Смята се също, че това сирене се появява през XII век и го изобретява напълно случайно.
По онова време, както знаете, нямаше хладилници, а тук местните жители на малко градче в района на Кампания съхраняваха мляко в стомаха на бивол в избата. Веднъж напълно забравили за млякото и като се сетили, намерили сирене под формата на топка с мека изварена маса вътре.
С течение на времето сиренето се разпространи в други региони на Италия. Днес най-добрата моцарела се прави в региона на Кампания, особено се смята, че моцарелата от Казерта и Батипалия е без похвала.
В началото на 20 век Северна Италия започва реформиране на дренажа на блатистите райони, а за биволите тази среда е идеална. В тази връзка броят на животните е значително намален. И селяните започнаха да произвеждат моцарела от обикновено краве мляко. Сега можете да намерите моцарела от краве и биволско мляко, обаче моцарела ди бивол е много по-скъпа, така че понякога трябва да я потърсите.
Освен млякото, друга отличителна черта на моцарелата е вискозната й текстура. Млякото се вари при определена температура, след като суроватката започне да се отделя, съдържанието непрекъснато се разбърква, постепенно се образува лепкава паста с филата. И най-интересното: майсторите започват да извайват и да режат (моцаре) сирене и този процес се нарича „моцатура“. Оттук и името на сиренето. Процесът не е лесен, производителите на сирене с нежност и любов издърпват сиренето, образувайки гладки топки, гладки, спретнати. Тогава моцарелата се потапя във физиологичен разтвор, за да запази свежестта и мекотата си.
Видове моцарела
Моцарела е 4 вида:
- пресни (fior di latte от краве мляко и di bufala - от биволско);
- пресован (моцарела солидо);
- опъната (под формата на плитки trecce и нодини възли);
- пушена (Mozzarella affumicata).
Маса от извара за моцарела е като женското тяло и мъжете производители на сирене внимателно извайват произведения на изкуството от нея.
Това могат да бъдат големи топки - „боконкини“, топчета малко по-малки, големината на голяма череша - „ciliegine“, и много малки - „perlini“, или може би моцарела под формата на пигтейл (trecce) или въртеливи възли (нодини). Някои производители измислят свой собствен метод на усукване на моцарела, така да се каже, тяхната марка. Именно в района на Кампания са се запазили много домашни растения от моцарела, които още от ранната сутрин сваряват това невероятно вкусно сирене за местните жители.
Биволската моцарела на Кампания има етикет за качество Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. В допълнение към Кампания, това сирене се произвежда в регионите Лацио и Сицилия.
Ако ще имате възможност да отидете на кулинарно турне, както някога бях, и да сте в мандрата в 5 сутринта, не забравяйте да го използвате. Ароматите, които са във въздуха, са невероятни. Прясно приготвена моцарела ще надмине всичките ви очаквания. Вкусът е леко свеж, но много нежен, деликатен, млечен. Пресната моцарела има кремообразна, мека текстура и наподобява гъба. Когато отрежете топка с нож, тогава от нея изтича бяла течност - мляко.
- Препоръчваме ви да прочетете: Как да си направите моцарела у дома
Това сирене е в основата на класическата италианска салата от капрезе. Зрели яркочервени домати, перли от снежнобяла моцарела, сочен зелен босилек, малко риган и зеленикаво-златист зехтин създават радостно настроение в чинията - гастрономична идилия.
Има много начини да се насладите на мека моцарела: антипасти - моцарела и прошуто или тартар от риба тон в кремообразен сос от моцарела; макаронени изделия - с домати, черни маслини и моцарела или тортели с моцарела, кускус с моцарела или оризови топчета от аранчини с моцарела, грах и панчета, или в пица с формата на полумесец със затворена сицилия. И списъкът продължава завинаги, просто защото моцарелата е идеалното и най-доброто сирене и любовта ми към него е необяснима.
Бунен апетит!
