Той знае колко е трудно да живееш в сянката на известен роднина Grana Padano (Grana Padano) - твърдо италианско сирене и непълно работно време по-малък брат на Пармиджано Реджано. Много хора често го объркват с пармезан, някои смятат, че е аналог с ниско качество и някой изобщо не е чувал за него. Да, не крал, но все пак това сирене заслужава внимание!
Как се е родил и живял
Историята отива така Грана Падано е родена в провинцията край река По около 1000 година, По онова време не е имало такова изобилие от храна, както днес. Нито един продукт, получен във фермата, не е пропилян. Във връзка с развитието на животновъдството възникна въпросът за употребата на мляко, което не се използва през деня. Прясното сирене бързо се разваля, така че се появи идеята за твърдо сирене, което впоследствие придоби голяма популярност.
Смята се, че масовото производство на зърно започва през 1135 г. на територията на манастира в абатството Киаравал. Поради това манастирите с право могат да се считат за първите мащабни мандри със сирене.
Монасите нарекли това сирене caseus vetus, което означава „старо сирене“. Но повечето обикновени потребители не знаеха латински и измислиха различно име за него, което показва неговата зърнеста текстура (grana - зърно). Така сиренето получи ново име „Formaggio di Grana“ или просто „Grana“, което е оцеляло и до днес.
Има данни, че най-старата грана Падано е от Лоди, но заедно с нея се споменават Милано (Милано), Парма (Парма), Пиаченца (Пиаченца), Мантова (Мантова).
С течение на времето този продукт започна да се счита за много ценен и затова неговата популярност бързо нараства. Така, например, има запис как през 1504 г. Изабела д'Есте, споделяйки го с баща си и брат си (Господари на Ферара), казва: "Половината от сиренето за всеки от вас, защото неговата стойност е по-важна от количеството му!"
Грана е търсена до такава степен, че през 1525 г. надзирателят на една от фермите се оплаква колко трудно е да се получат „осемте филийки добро тригодишно сирене“, които кралят на Испания обеща.
Следващите три века не правят никакви промени в технологията на нейното производство. Едва след 1837 г. са създадени първите изследователски институти за сирене. Глобалните промени в производството настъпват на 1 юни 1951 г., когато е подписано споразумение за установяване на ясни правила за производство и качествени характеристики на сиренето.
След това се появяват две отделни разновидности на Grana Lodigiano (Grana Lodigiano), които по-късно стават Grana Padano, и Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). На 30 октомври 1955 г. с указ на президента на републиката се определят "производствени методи, особености и области на производство на сирене".
През 1996 г. Grana Padano получава статута на сирене със защитено име по произход (DOP).
Как да
Правилата за приготвяне на gran padano не се променят от почти хиляда години. Произвежда се в много провинции на 5 региона на Италия: Емилия-Романя, Ломбардия, Пиемонте, Трентино-Алто Адидже, Венето.
Има специални изисквания към млякото за сиренето, но заслужава да се отбележи, че те не са толкова строги, колкото за пармезана. В диетата на млечните крави най-малко 75% от храната трябва да бъде получена в производствената зона. За производството на зърнени храни частично обезмасленото мляко се взема от не повече от 2 млека.
Процесът на приготвяне на сирене се извършва в медни или вътре в котли с медно покритие, оформени като обърната камбана с обем 1000 литра. От един ват в крайна сметка ще се получат две глави сирене, които господарите наричат "близнаци".
Млякото се загрява до 31-33 градуса, добавя се стартов серум, останал от сиренето от предишния ден, и сирище, получено от телета, и се оставя да се съсирва за 45-60 минути. След това сиренето се нарязва и, като се разбърква, продължава нагряването до 53-56 градуса. Частиците от извара се утаяват на дъното на котела за около 70 минути.
След това операторите, използвайки дървени лопати и кърпа, наречена "schiavino" (в превод от италиански означава "роб"), повдигат съсирека от ваната и го разделят на две равни части. Всяка половина е увита в ленена кърпа.
Новото сирене се поставя в дървена калъп, сега се използва и тефлон и здраво се притиска с тежък диск от същия материал. След около 12 часа плочи, отбелязани с детелина с четири листа, сериен номер, провинциален код, месец на производство и пунктирани ромбове (символ granano padano) се разпределят по повърхността между сиренето и стената на формата. След това добавете слой казеин, който ще стане част от сирената кора.
След 24 часа сиренето се поставя в стоманена, перфорирана, леко изпъкнала форма, което ще му придаде окончателния вид след няколко дни.
Сега зърната са готови за осоляване, поставят се в солена вода за 16-25 дни (времето зависи от размера, формата и нивото на осоляване).След изсушаване в специални помещения започва процесът на зреене, който продължава от 9 до 24 месеца. Провежда се в помещения, оборудвани с подходящи системи за контрол на вентилацията и температурата и влажността. През целия този период сиренето се избърсва и се обръща на всеки 15 дни. Подобни операции, извършвани преди това ръчно, сега са напълно роботизирани.
В края на целия процес се определя качеството на сиренето с помощта на специални инструменти (малък чук, игла и сонда) в присъствието на експерти от Консорциума. Главите с необходимите параметри получават печат Grana Padano, без който сиренето не се счита за истинско и не може да се продава под това име.
Една глава сирене задължително трябва да има тегло от 24 до 40 кг. За производството на 1 кг зърна се консумират около 15 литра мляко.
В миналото сиренето се отличаваше по качество в зависимост от сезона на производство:
- "Vernengo" - произведени от декември до март;
- "Di testa" - варено от април до юни (считано за най-доброто);
- "Tardivo o terzolo" - Продукт октомври-ноември.
Това разделяне се основаваше на качеството на храната, получена от кравите през различни месеци. Сега тази разлика е преодоляна, тъй като животните се хранят главно с хомогенно добито сено. Така през цялата година имаме еднакво качествен Grana Padano.
Как да ям и съхраняваме
Grana Padano без съмнение е почетен гост на всяка маса и под каквато и да е форма, независимо дали е настъргани люспи или филийки с размерите на една хапка, основни ястия или дори десерти. Има пикантен, умерено солен вкус с ясно изразени орехови нотки. Той служи като компонент както на традиционните италиански ястия, така и наскоро измислени рецепти.
Сиренето подчертава вкуса на всяко ястие с тестени изделия, засилва вкуса на месото в студена или гореща форма. Настърганата грана изненадващо трансформира аромата на печена риба или задушени зеленчуци.
На рафтовете можете да срещнете Grana Padano на 3 степени на зрялост:
- 9-16 месеца - сиренето има зърнеста текстура, бледо млечен цвят и нежен вкус. Добре върви с охладени плодови бели вина;
- 16 месечно сирене - структурата е по-зърнеста, сладостта е по-малко забележима, вкусът става по-остър и по-изразителен. Тази опция е подходяща за млади червени вина с дълъг завършек;
- Повече от 20 месеца или "Riserva" - Сравнително млад сорт, предназначен за истински гурмета. Консистенцията е много крехка, цветът е бледожълт, вкусът е максимално пълен, тръпчив, пикантен. Избран е като аперитив за вина със сладък, кадифен вкус, голямо количество танини и високо съдържание на алкохол. Например сладки десертни вина като Passito. Добре се съчетава с всякакви ядки и плодове (грозде, смокини).
Няма да е смешно да кажем, че grana padano с удоволствие ще преобрази всяко ястие, в което е необходимо твърдо сирене. Можете да прочетете за разликата между грано падано и пармезан в нашата статия "Пармезанът е кралят на света на сиренето."
Рецепта за сирене "близалки"
Ще споделим с вас рецептата за оригинално лакомство. Всичко, което е необходимо е:
- Grana Padano 240 g;
- Белени шам фъстък 70 г;
- Червен пипер 20 г;
- Белени тиквени семена 70 g
Настържете сирене, накълцайте шам-фъстък и тиквени семки. Върху хартията за печене оформете три плоски кръга (с диаметър приблизително 10 см) от сиренето, поръсете отгоре останалите съставки и печете в микровълновата фурна на максимална мощност за минута, след като поставите дървено шишче в центъра на всеки кръг. Оставете да се разхладите и поднесете необичайни „близалки“ като аперитив, като същевременно обърнете внимание на ентусиазираните лица на гостите.
Най-добрият начин за съхранение на Grana Padano е хладилникът да е възможно най-студен. Ако не сте имали време да използвате цялото сирене, тогава трябва да го поставите във вакуумен съд или да го увиете плътно с целофан, за да избегнете контакт с влажен въздух.
По принцип срокът му на годност при правилните условия е неограничен, тъй като поради продължително излагане съдържанието на влага в него е такова, че патогенните бактерии нямат възможност за развитие.
Калорично съдържание и предимства
Grana Padano има уникални хранителни характеристики поради използването на естествени, висококачествени суровини и дълго време на зреене. Съдържание на калории 100 гр. Сирене 384 ккалкоито съдържат:
- Протеини 33 g;
- Мазнини 28 g;
- Въглехидрати 0 g;
- Холестерол 140 mg;
- Калций 1165 mg;
- Фосфор 692 mg;
- Натриев хлорид 1.6 g;
- Калий 120 mg;
- Магнезий 63 mg;
- Цинк 11 mg;
- Желязо 140 mcg;
- Мед 500 mcg;
- Селен 12 mcg;
- Йод 35,5 mcg.
Поради дългото съзряване на зърната падано е богато на модифицирани протеини, които лесно се усвояват и бързо се абсорбират. Съдържа и безплатни аминокиселини, които стимулират храносмилателната ензимна активност. Този факт прави сиренето незаменим продукт за спортисти, деца (като първото хранене със сирене) и бременни жени.
Минералите, включени в състава му, са много ценни за здравето на костите, мускулите, зъбите, което е изключително необходимо за хора на възраст.
Около 40% от мазнините, съдържащи се в сиренето, са ненаситени. Тези съединения поддържат здравето на сърцето и кръвоносните съдове, участват в синтеза на много хормони, осигуряват защита срещу възпалителни процеси и са основата на здрава кожа и коса.
Съдържанието на калций само в 50 г сирене е такова, че покрива 60% от дневната норма на възрастен човек, 50% от деня на възрастните хора, 43% от дневните деца на тийнейджърите и бременните жени. Този минерал играе важна роля в процесите на свиване на мускулите, пропускливостта на клетките от целостта на костите.
В допълнение, grana padano дава на тялото:
- Фосфор, отговорен за здравето на зъбите;
- Йод, който е важен компонент за нормалното функциониране на щитовидната жлеза;
- Мед и цинк, предотвратяващи стареенето на клетките и поддържане на мускулния тонус;
- Селен, нормализиращ работата на имунната и сърдечно-съдовата система;
- Магнезий, катализиращ работата на определени ензими, които регулират метаболизма;
- Сиренето съдържа 8 витамина (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), приемът на които се осъществява само с хранатаг. Този комплект е отговорен за правилното функциониране на почти всички човешки системи.
Благодарение на уникалната си хранителна стойност, grana padano отговаря на всички изисквания за балансирана ежедневна диета.
Цена за кг в Русия и Италия
Едва ли е възможно руските потребители да намерят най-малко фалшиви зърна падано по рафтовете. Обикаляйки местните супермаркети, се срещнахме с Пармесато, Пармесиньо, Пармаджо и други вариации по темата за пармезан, но нито един аналог на зърна.
Интернет, напротив, е пълен с оферти за истинско италианско сирене от категория DOP на цена от 1700 до 3500 за кг (повечето онлайн магазини предлагат цена в региона от 2200 рубли).
Но разбира се за да опитате автентичния оригинален Grana Padano, просто трябва да отидете в Италия, Въпреки забележителното качество, цената му е много различна от цената на пармезан. В италианските магазини можете да го закупите за 6,5-17 евро на кг, в зависимост от възрастта.
Това е всичко, което бихте могли да научите за grana padano. Надяваме се, че сте забелязали, че не е крал, той е възможно най-близо до известния си брат. Живейте с любов, не се страхувайте да опитвате нови неща, пътувайте с оптимизъм и помнете: "Стотинка спестява рубла, а Grana Padano - петстотин!"
