Когато мислите за пържола, какво ви идва на ум? Малко вероятно е някой от първите в главата ми да се замисли за мисълта за Италия. Въпреки че не винаги свързваме тази храна с италианската кухня, не може да се отрече, че флорентинската пържола (Bistecca Fiorentina) се е превърнала в едно от най-обичаните месни ястия както в Тоскана, така и по целия свят. Той е символ на кулинарни постижения във Флоренция (Firenze). Всяка година хиляди туристи идват в тосканската столица, за да опитат прочутото месо.
Къде мога да опитам истинска и вкусна флорентинска пържола и защо е толкова популярна? Отговори на тези и други въпроси ще намерите в нашата статия.
Историята
Произходът на флорентинската пържола се губи в мъглата на времето. В Италия казват, че ястието и градът могат да се считат за връстници. Но историята на името е свързана със семейство Медичи, управлявало във Флоренция и Тоскана между 15 и 18 век.
Според някои изследователи флорентинската пържола се е разпространила в цяла Италия едва през 1800 г., отново благодарение на британците. Живеейки в Тоскана, те толкова свикнаха с местния деликатес, че го приготвиха, дори се преместиха в друг регион на републиката.
След обединението на Италия, през 1870 г., името се разпространява и в цялата страна. И Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) допринесе за създаването на класическата рецепта.
Трудно е да си представим, но флорентинската пържола отсъства на масите на италианците почти 5 години от 2001 г. насам. Това се дължи на забраната за продажба на говеждо месо с кост в Европейския съюз, за да се елиминира рискът от разпространение на бяс. След нормализирането на ситуацията в селското стопанство решението беше отменено. Пържолата във Флорентина отново зае гордо място на тосканските скари.
Перфектна пържола
Порода крави Chianin
Грациозната, но в същото време мощна порода Чианина от говеда, наричана още Chianina, е тайната на италианския деликатес.
Кравите от долината Вал ди Чиана, разположени между тосканските провинции Арецо и Сиена и умбрийските провинции Перуджа и Терни, се считат за една от най-мускулестите на Земята. Рекордът за „най-твърдия представител на говеда в света“ принадлежи на бик от тази порода. Казваше се Донето и тежеше 1750 кг.
В допълнение към мускулатурата, "Кианците" се отличават с елегантност и са ценени от много векове. В миналото те се занимавали главно с нивите, тъй като извършвали тежка работа без много усилия.
Много по-рано римляните и етруските почитат породата Киана заради красивата си бяла "роба" и отличното обличане. В триумфални шествия биковете Киани маршируваха. За чистотата на техния цвят те често били принасяни в жертва на боговете при важни церемонии.
Към днешна дата, в Марке и Емилия-Романя, в допълнение към кравите Chianin, месо на индивиди от породата Maremmana е позволено да готви флорентинска пържола, ако само възрастта им е в диапазона от 12 до 24 месеца.
Нишка
След рязането пържолата има класическа Т-образна форма, подобна на сърце, с малък слой мазнина. Дебелината на парче месо е равна на ширината от 3-4 пръста или поне 4-5 см. Безспорно е, че в зависимост от размера на порция говеждо месо теглото му ще варира. Във всеки случай тя не трябва да бъде по-малка от 800 g.
В Съединените щати има градове-близнаци на флорентински ястия - пържоли T-Bone и Porterhouse. И за първата, и за втората, месото се нарязва от средата на лумбалната част на животното. Те се отличават с дебелината на парче говеждо месо: за T-Bon - най-малко 1,3 см, за Портерхаус пържола - най-малко 3,2 cm.
Как да готвя
Перфектната флорентинска пържола е направена от добре подправено говеждо месо. Минималният период на зреене е 15 дни.
Гурмените предпочитат месо със стареене за 30 или повече дни.
По време на узряването протичат биохимични процеси, които променят структурата на месото, правят го много по-нежно и ароматно. Излишната влага се изпарява, теглото на продукта напуска. Поради тази причина подправеното говеждо месо обикновено струва повече от прясното.
Узряването на месото се извършва с помощта на професионално оборудване. Самоизлагането у дома може да бъде много опасно, тъй като суровият продукт е отличен субстрат за размножаването на невидими с просто око бактерии.
Преди готвене говеждото месо се изважда от хладилника за 3-4 часа, така че температурата му да достигне стайна температура. Тази мярка предотвратява намаляване на степента на топлина при първи контакт с месо. В противен случай получавате ефекта на готвено ястие без характерна коричка.
Като източник на топлина се използва голямо количество дървени въглища (дъб или маслиново дърво). Въглищата трябва да са живи, горещи, но без открит пламък.
Първоначално месото се поставя много близо до въглищата, така че възможно най-бързо да се образува вкусно хрупкава коричка. Буквално след 1 минута пържолата се повдига по-високо. След 3-5 минути (не повече) месото се обръща и процедурата за втората страна се повтаря. На финала се приготвя, като "стои" отстрани на костта, в продължение на 5-7 минути, докато следите от кръв изчезнат.
Но има и друга школа за готвене на флорентинска пържола, която отрича етапа на пържене на месо в „изправено“ положение. Освен това има две практики за използване на подправки за говеждо месо. Някои готвачи категорично не приемат предварителния посланик на филето, докато други пържат, предварително подправяйки говеждо месо със сол.
Перфектната флорентинска пържола е хрупкава, пържена отвън и зачервена, мека, сочна отвътре. Ядрото на филето е топло, но не варено, наричано на италиански език al sangue - с кръв. Поради тази причина месото не може да се обърне с вилица по време на пържене. С помощта на остри кухненски прибори е лесно да се унищожи коричката, която се образува в началото на процеса и да се загубят вътрешните сокове на ястието.
Има и друг начин за приготвяне на флорентинска пържола, наречена обратен зарязване, което се превежда като обратен огън. Месото се загрява в барбекю или в конвенционална фурна до температура около 50 градуса (вътре). След това филето се поставя в предварително загрята скара или в горещ тиган (за предпочитане чугун). И пържени от двете страни до характерна кафява коричка.
Преди сервиране ястието се оставя да почива 4-5 минути, подправя се с черен пипер, сол и се полива с струйка зехтин.
С какво да се яде
Ценителите предпочитат да ядат флорентинска пържола без „съпровод“, защото концентрират вкусовите си рецептори само върху нея. Но повечето хора придружават ястието с гарнитура.
За първи път горещо препоръчваме да не комбинирате пържола с варени, пържени или печени картофи, за да избегнете преждевременно насищане и скучни вкусови усещания.
Най-добрият съпровод на месните ястия е обикновена салата, например от пресни моркови. Друг вариант са зеленчуците на скара: тиквички, патладжан и черен пипер, подправени с малко зехтин и балсамов оцет. Те не натоварват приема на храна, служат като източник на витамини и антиоксиданти, необходими за противодействие на обратния ефект на червеното месо.
Какъв алкохол върви с пържола? Без съмнение, печено говеждо месо с толкова впечатляващ и преобладаващ вкус, сочен и пикантен, се нуждае от страхотно богато червено вино с осезаеми танини и достатъчно съдържание на алкохол. По-добре е да изберете: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) или младия Chianti Classico (Chianti Classico). По-евтин вариант е Aglianico del Vulture от Базиликата.
Калорично съдържание и предимства
Калоричното съдържание на флорентинската пържола е приблизително 230-260 kcal на 100 g и се състои от:
- Протеини - 19-22 g
- Мазнини - 17-18 g
Въглехидратите в продукта напълно липсват, тъй като мускулният гликоген се разрушава по време на периода на зреене на месото. Говеждото месо в тази форма е отличен източник на протеини с висока биологична стойност, както и витамин РР, желязо и калий, които са отговорни за работата на сърдечно-съдовата система.
Хората, страдащи от подагра и хиперлипидемия, трябва да бъдат внимателни, когато консумират пържола.
Лекарите препоръчват да включите порция от 150-200 г в диетата си не повече от 1 път седмично.
Къде да пробвам
Не забравяйте, че флорентинската пържола е огромно парче месо. Затова се предполага, че ястието ще е общо за няколко души. Дори хората с добър апетит не могат да се справят сами с цялата порция.
В някои ресторанти можете да видите процеса на приготвяне на вашата пържола на скара. По правило цената се определя не за порция, а за 1 кг храна. Тя варира от 40 до 60 евро.
През юли 2019 г., според проучване, в което са участвали самите флорентинци, беше съставена рейтинг от 10 ресторанта в града, които сервираха най-добрата флорентинска пържола.
Запазване на адресите:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) е един от историческите ресторанти на Флоренция. Всеки турист просто е длъжен да го посети поне веднъж.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - автентично заведение. Винаги е изпълнен с посетители. Затова е по-добре да резервирате маса предварително или да дойдете до отварянето.
- I 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - институция, разположена в сърцето на автентична Флоренция. Разумните цени, големите порции и приятната атмосфера няма да ви оставят безразлични.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - уютен ресторант. Цените на пържола са по-високи, отколкото в други заведения, но ястието се сервира веднага с гарнитура.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) е най-посещаваният ресторант във Флоренция. На няколко крачки от Пиаца дела Либерта. Въпреки факта, че институцията е специализирана в месото, също е възможно да опитате отлични първи ястия и десерти.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) е много популярен ресторант. Резервациите трябва да бъдат направени предварително. В допълнение към традиционните тоскански ястия, менюто радва руската кухня.
- All'Antico Ristoro di Cambi (през S.Onofrio, 1 / R) - уютна атмосфера, проста сервиране и достъпни цени в допълнение към невероятно вкусна пържола ще бъде отличен повод за второ посещение на ресторанта.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - връхната точка на trattoria е витрина с хладилник с месо като декор на стаята. Невероятната им пържола е една от причините за честите опашки на входа на институцията.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Този ресторант е предназначен основно за туристи. Малък брой посетители, средни цени и бързо обслужване са очевидните предимства на това заведение.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - част от историята на Флоренция. Открит в началото на ХХ век. Ресторантът представя не само всички ястия, характерни за тосканската кухня, но и богата гама от вина.
Извън Тоскана е трудно да опитате истинско месо във Флорентина, но извън Италия е невъзможно. Например в Москва днес няма нито един ресторант, чието меню би представлявало месо от породата Чианин.
Препоръчвам оригинална гастрономическа обиколка във Флоренция на всички любители на вкусната храна - потопете се за 3 часа и научете всички тайни на тосканските традиционни ястия. Пътувайте сърдечно и не забравяйте: „Колкото и да е разумен турист, добрият водач е разбиран много по-добре!“
