Никога досега в историята човечеството не е яло толкова месо, колкото консумира сега. Броят на добитъка расте всяка година. Но количеството изядена храна не е показател за жизнения стандарт. Качеството на месните продукти е основната цел на добросъвестните производители. Италианска Панчето (Pancetta) - истински пример за перфектен продукт - Това е италианска версия на бекон, тоест приготвя се от свинско коремче. Има различни видове панкети, два от които са категоризирани като DOP. Но не всичките му разновидности са подобни на външен вид с американския си братовчед. Ще ви кажем какво е pancetta сега.
Произход и разнообразие
Консервирането на месни продукти по методите на осоляване и втвърдяване в Италия датира от 900 г. пр.н.е. Следователно, вероятно, първите версии на панчето се появяват именно в онези години. В диетата на римските легионери такова ястие присъствало на всеки 3 дни.
Подобно на много други гурме продукти, Панцетата отдавна остава прерогатив на заможните. Едва с началото на технологичния прогрес и стартирането на масовото производство на месни продукти в началото на XX век тя стана достъпна за повечето хора.
Днес има 3 разновидности на панчета според метода на приготвяне:
- Pancetta Tesa е продукт с плоска форма като бекон.
На първия етап се поръсва със смес от сол и подправки и се оставя на студено за равномерно разпределение на подправките в месото, като периодично се търка с бяло вино. След това продуктът преминава през процес на сушене в специални помещения за период от 3 до 5 дни. Последващият период на зреене продължава най-малко 2 месеца. Срезата има характерно редуване на яркочервени и бели слоеве. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - месен продукт под формата на руло.
Увива се така, че подправки и билки да са вътре в продукта. Обикновено покрити с естествена кожа. За производството му най-често се подбират по-малко мазни суровини и затова нарязаните преобладават червени слоеве месо. Процесът на осоляване протича в специални вани в хладилника и трае около месец. Продължителността на следващия етап на узряване зависи от диаметъра на продукта и варира от 2 до 4 месеца - Pancetta Coppata е продукт, който е симбиоза на два вида продукти: pancetta и koppa.
За производството му диетичното месо от шията на прасето се увива в гърди. Отличителна черта на такова разнообразие от панчета е, че филията е почти изцяло представена от месната част, а белите ивици мазнини са тънки и количеството им е минимално (в сравнение с други видове).
Има вариации на панчета, които не се нуждаят от дългосрочно узряване и излизат на пазара пресни:
- Affumicata - панчета с кожа, пушена в специални фурни. Най-близо до американския бекон.
- Cubettata е без кожа без панцета, която е преминала през осоляване и сушене в продължение на 15 дни. Нарязва се на малки кубчета, опакова се и се изпраща за продажба.
Някои сортове панчета бяха похвалени от Европейския съюз и получиха категорията DOP. През 1996 г. Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina), а през 1998 г. - Pancetta di Calabria, получава тази почетна „награда“.
Pancetta di calabria
Pancetta di Calabria е продукт, чийто цял производствен цикъл, като се започне от отглеждането на прасета, се осъществява в Калабрия. Коса с правоъгълна кожа и тегло 3-4 кг се осолява за 4-8 дни. След това се измива и навлажнява с винен оцет. Поръсете повърхността с малко лют пипер. След това следва период на зрялост най-малко 30 дни в помещения с контролирана температура и влажност.
Готовият продукт е с дебелина 3-4 см. Цветът на повърхността е червен, разрезът е розов с редуващи се бели слоеве мазнини. Вкусът е приятен, наситен. Горната част е малко остра поради използването на люти чушки. Продава се както на тегло, така и в нарязан вид във вакуумна опаковка.
Pancetta piacentina
Pancetta Piacentina е месен продукт, произведен под формата на руло, типичен за провинция Пиаченца в региона Емилия-Романя. Теглото на прасетата за производството му трябва да бъде най-малко 160 кг. За осоляване използвайте сол, захар и подправки (черен и бял пипер, карамфил). Допустима употреба на нитрати и натриеви нитрити в оскъдни количества (не повече от 10 g на 100 kg суровина). Приготвената грудка се изстъргва от остатъците от подправки, навива се на руло и се поставя в естествена черупка. Продуктът се суши при температура 15-25 градуса за около седмица. Етапът на узряване продължава най-малко 4 месеца.
Формата на готовата Pancetta Piacentina е цилиндрична, тегло от 4 до 8 кг. Цветът на разреза е ярко червен с пръска бяла мазнина. Приятен аромат с нотки на плодове. Вкусът е сладък. Продава се на тегло или се нарязва на вакуумна опаковка.
За разлика от Бейкън
Използването на имената "бекон" и "pancetta" често може да се разглежда като синоними, но всъщност има редица съществени разлики:
- За производството на панчета се използват суровини, взети изключително от свинския стомах, докато беконът няма такива ограничения. За него се използва не само гърдицата, но и гърба, шията и бедрото.
- Беконът по правило не преминава през етапа на зреене. Пуши се или се пече във фурна и се изпраща за продажба. За панчетата сушенето е неразделна част от готвенето. Пушената италианска грудка е доста рядко срещано явление, среща се главно в района на Трентино-Алто Адидже.
- Мастните слоеве често преобладават в бекон, за разлика от по-постната панчета.
И накрая, това е разлика в домашните територии, което оказва огромно влияние върху специфичния вкус на продукта. Ако панчето е истински италиански продукт, тогава беконът е характерен за целия англосаксонски свят.
Домашна рецепта
Панцетата у дома е доста проста за приготвяне. Но, заслужава да се отбележи, че резултатът все пак се оказва, по-скоро, гърдица, приготвена на италиански. Можете да опитате продукта с вкуса на Италия само в републиката.
- Свинско коремче - 1 кг;
- Груба сол (за предпочитане морска) - 250 g;
- Млян черен пипер - 3 ч.л .;
- Млян зелен пипер - 1 ч.л;
- Кафява захар - 1 ч.л;
- Чесън - 1 ч.л;
- Семена от кориандър - 1 ч.л;
- Червен пипер - 1 ч.л .;
- Розмарин - щипка;
- Мащерка - щипка;
- Дафинов лист - 1 бр.
Първата стъпка е приготвянето на подправките. За целта смесете всичко в хаванче и смилайте с кожичка. След това сложете бекона върху дъска за рязане и го разтрийте обилно с подправки. Смажете цялата повърхност, включително страните. След това го пълним със сол по такъв начин, че да се образува слой от около 1 см. Така излишната течност заминава по-бързо и процесът на консервиране започва.
Слагаме бъдещата панчета в хладилника под лек наклон. Отдолу трябва да поставим контейнер за събиране на течащата течност. Съхраняваме продукта поне 5 дни. През това време височината му трябва да намалее с една трета. След това правим дупка и окачваме гърдицата на тъмно хладно място (например в мазето) за една седмица. За да се предпазите от насекоми, можете да облечете голяма чанта.
След седмица измийте пандетата под чешмата от остатъците от сол. Вместо вода може да се използва оцет или вино. Изсушете добре и смажете с идентична смес от подправки. Прекъснете отново в хладно помещение за 2 седмици. На изхода получаваме най-вкусната панчета теса, напълно готова за употреба.
Препоръки
При среща с нови рецепти, домакините често имат много въпроси. В препоръките се опитахме да вземем предвид всички нюанси на готвене на италианска панчета по руски начин:
- Когато избирате гривна, не е нужно да вземате парче твърде дебело, в противен случай посланикът няма да излезе напълно. В съотношението на части от месо и мазнина спрете на златната среда от 50 до 50.
- Желателно е бъдещата панчета да е с кожа. Той помага да се запази формата на продукта.
- Можете да добавите тези, които предпочитате, в сместа с подправки. Например някои добавят подправки с червен пипер, други със семена от копър. Броят им също не е постоянен и е напълно приемливо да ги промените по ваш вкус.
- Втори посланик на подправки не е задължителен, но с него вкусът на вашата панчета ще стане италиански дълбок.
- Готовият продукт се съхранява за около 3 седмици. Можете да удължите срока му на годност до няколко месеца, като го поставите във фризера.
Как и с какво
Pancetta, подобно на много италиански продукти, е универсален в кухнята. Използва се както сурово, така и използвано в най-различни рецепти. В същото време Tesu често се нарязва на кубчета, Arrotolatu - на тънки филийки. Пушената версия е идеална за сандвичи.
Панчето често се използва в случаите, когато е необходимо да омекотите твърде сух продукт при печене или пържене. Увива месо, риба, зеленчуци. По-постните сортове грис могат да послужат като алтернатива на говеждо или пилешко месо. Придава пикантен вкус на основните ястия, супи и яхнии.
Pachetta di Calabria е незаменим компонент на соса Carbonara. Отлично е в полентата, както и в комбинация с хрупкав хляб и сирене. Често се използва като предястие за калабрийско вино.
Панцетата Пиацентина често се яде сурова. Тя е придружена от задушен боб и сирене. Той е незаменим за овкусяване на зеленчукови пайове. Добавя се в ястия с тестени изделия, а супи се поръсват и след смилане и печене.
Разбира се, има много салати с панчета. Предлагаме ви лесна, но задоволителна рецепта.
Салата "Панцета"
За да приготвите салата от панчета, ще ви трябва:
- Панцета - 450 г;
- Майонеза - 180 мл;
- Мляко - 60 мл;
- Сух смлян чесън - 3 г;
- Китайска салата - 1 глава;
- Големи домати - 2 бр .;
- Крекери от бял хляб - 80 г;
- Сол, черен пипер на вкус.
На първия етап внимателно измийте марулята и доматите и нарежете на средни парчета. От панчето правим малки кубчета и запържваме няколко минути до златисто кафяво. След това изпратете майонеза, мляко, чесън, сол и черен пипер в блендер и разбийте добре.
В купа за салата смесете зеленчуците с панчета и подправете със сос. Сервирайте, гарнирани с бисквити от бял хляб.
Калорично съдържание и предимства
Панцета - храната е доста мазна и висококалорична. Той е богат на холестерол и сол. 100 g продукт съдържа 458 kcal, които са съставени от:
- Протеини 11,6 g;
- Мазнини 45,04 g;
- Въглехидрати 0,66 g.
Около 33% от липидите в гърдата са наситени. В същото време 100 g деликатес съдържат около 68 mg холестерол. Следователно продуктът е абсолютно противопоказан за хора със затлъстяване, с висок холестерол в кръвта, както и с хипертония.
Опит за намаляване на калоричното съдържание на панчета с грил е под въпрос. Тъй като, премахвайки част от мазнините, ще наситим продукта с опасни бензапирени, които провокират образуването на рак.
Не е твърде богат на продукти с витамини и минерални соли, така че използването му е повече от просто получаване на удоволствие от храната. Поръчките на гърдицата трябва да са умерени и да не присъстват често в диетата.
Прекарването на калории на здрав човек на средна възраст, който е получил от 50 г изядена панчета, може да се извърши, като се разхождате за час или 20-минутно плуване.
Цена в Италия и в Русия
Цената на панчета в Италия зависи от нейното разнообразие, време на стареене и производител. Той варира от 7,8 до 18,9 евро за 1 кг продукт.
В Русия често се среща т. Нар. Панчета от местен производител на цена от около 1000 рубли за 1 кг. Италиански продукт е рядкост за нашите гишета. Цената му е около 2000 рубли на 1 кг.
Дълго, кратко, но историята на италианската деликатес дойде до края си. И въпреки че ползите за здравето на панчето не са твърде големи, но да се отречете от удоволствието да опитате този легендарен продукт, докато пътувате в Италия, ще бъде огромна грешка. Живейте правилно, шегувайте се бързо, пътувайте емоционално и помнете: "Панчето е добра в умереност!"
