Всички страни имат своите любими празници, за всяка от които винаги има типично ястие. Не е тайна, че италианците особено почитаха Рождество Христово. Според традицията Панфорте (десерт с захаросани плодове и ядки) се пече на този ден в различни региони. Тя е многокомпонентна, но достатъчно проста за приготвяне. Десертът е едно от малкото превъплъщения на средновековен двор. За дългата си история и най-високо качество Panforte di Siena беше отличена в категорията IGP през 2013 година.
Произход
Предтеча на панфорте се счита за обикновен десерт, наречен панмелато (panmelato), който се появява през X век. Това са сладкиши, приготвени от брашно и вода, към които са добавени мед и плодове на вкус. През лятото и пролетта подобна сладост беше плесенясала и изсушена, придобивайки характерен стипчив вкус. До втората половина на 13 век в Италия се появяват подправки от Изток, включително черен пипер. Те го добавиха към старата рецепта, превръщайки я в лакомство с името Panpepato - първоначалното име на Panforte, което буквално означава „хлебен пипер“.
Новостта присъства изключително на трапезите на заможни хора и духовенство, тъй като скъпите и редки подправки в тази епоха правят десерта недостъпен за широката популация. През 1675 г. Панфор е разработен в Сиена със 17 съставки според броя на градските блокове. Подобна рецепта е оцеляла и се смята за класика.
Има няколко легенди за това как се е родил Панфорт. Според един от тях жена, която отишла в манастира заради несподелена любов, готвила панмелато. Но след като чу гласа на любовника си извън прозореца, от вълнение смеси всичко, което беше под ръка, в крайна сметка получи панфорт. Според друга версия, Нун Берт създаде високоенергичен десерт с мед, бадеми, чушки и подправки, за да помогне да се възстанови силата на Сиена, отслабена от продължителна блокада на града.
Каквато и да е истината за раждането на италианската сладост, дори днес повечето тосканци празнуват Коледа, придружена от любимия си панфорт. Посетителите могат лесно да го купят от многобройни търговци на пазара.
Вид
Единствената рецепта за десерт, която има строга специфика и контрол и е белязана от Защитеното географско име (IGP), е Panforte di Siena. Тя включва 4 варианта за готвене:
- Panforte черен (Panforte nero) или Panpepato - Класическа версия с покритие на базата на подправки. Древна рецепта, предвидена за използването на плодове (портокал, смокини, пъпеш), ядки, мед (по-късно заменен със захар), брашно и подправки.
- Шоколадов панфорте (Panforte al cioccolato) - сорт, който се появява през 1820 г. благодарение на Джовани Паренти - основателят на първата фабрика, произвеждаща „пипер хляб“. Идеята за добавяне на какао към рецептата дойде вероятно поради нарастващата популярност на тортата Sacher. Нарича се още панфорте за дами (panforte delle dame) поради по-мекия си вкус.
- Panforte бял (Panforte bianco) или Panforte Margherita (Panforte margherita) - Вариант, изобретен през 1879 г. по повод посещението в Сиена на Маргарита Савойска. Чесънът от подправката се замества с покритие от ванилова захар. Вкусът на десерта е сладък и изискан, с характерен аромат на ванилия и борови ядки.
- Panforte Fiorito или Blooming (Panforte fiorito) е бяло разнообразие от сладкиши, украсени със захарни цветя. Продава се в ярки кутии с флорални шарки или изображения на известни художници.
Някои видове сиена панфорте не са сред традиционните, но са еднакво популярни:
- Кестен Панфорте (Panforte di castagna) - Десерт, който предвижда замяна на кестеновото пшенично брашно. По-често се среща в сладкиши в Южна Сиена.
- Панфорте с фурми и бадеми (Panforte datteri e mandorle) - ново през 2015г. В него захаросаните плодове се заместват изцяло от фурми и стафиди, съдържанието на бадеми е около 16% от общата маса. Основният компонент е пшеничното брашно.
В Италия има много вариации на печене. Съвсем наскоро те предпочитаха по-плътни, твърди дъвчащи сладкиши, сега меките десерти са с голямо търсене.
Рецепти
Готвенето на панфорте у дома е изненадващо просто. Има много рецепти, но класиците винаги ще бъдат уместни. Затова ще представим на вашето внимание 3 традиционни варианта: nero, cioccolato, margherita.
Въпреки изобилието от рецепти, всички те са различни само по съставки и малки нюанси. Готвенето може да се сведе до един ясен алгоритъм на действие.
Стъпки за готвене
Процесът на готвене на всички видове панфорт е разделен на няколко етапа:
- Приготвяне на съставки, което включва: пресяване на брашно, печене (ако е необходимо) и нарязване на ядки и захаросани плодове. В този случай парчетата, както първото, така и второто, трябва да бъдат доста големи.
- Подбор и приготвяне на тавичка за печене. Класическата версия на панфорта е кръгла. За да десертирате добре зад стените, дъното трябва да се поръси с нишесте и да се разстила отстрани с пергаментова хартия.
- Смесете захаросани плодове и ядки с брашно и подправки.
- Разтваряне на захарта в гореща вода. Ако в рецептата присъства мед, тогава той трябва да се разтопи на водна баня.
- Комбиниране на сухи компоненти с течна, гореща основа.
- Разпределението на тестото във формата с налягане за желаната плътност (дебелина на слоя около 2 см) и печене в продължение на 30 минути на 150 градуса.
- Поръсете охладено печене.
И така, какво да правим, знаем, сега се определя с необходимите съставки.
Класическа рецепта
За да приготвите класически десерт - черен панфорте, ще ви трябват, както преди 200 години, 17 компонента, два от които са вода и огън. Останалите 15 включват:
- Кандиран пъпеш - 120 г;
- Кандирана портокалова кора - 80 г;
- Сушени смокини (възможно най-меки) - 4 бр .;
- Бадеми - 250 г;
- Лешници - 120 г;
- Брашно - 180 г;
- Мед - 200 г;
- Захар - 200 г;
- Тънки вафли (за покриване на дъното на формата);
- Кориандър - 3,5 ч.л. с пързалка;
- Канела - 4 ч.л. с пързалка;
- Алисови подправки - 2 ч.л .;
- Индийско орехче - 1 ч.л;
- Карамфил - 1 ч. Л. 4
- Млян черен пипер - 0,5 ч.л.
Количеството представени съставки е достатъчно за печене на 2 големи или около 10 малки панфорта.
От нюансите на рецептата може да се отбележи, че:
- Тук захарта се топи с мед, без да се добавя вода, докато се появят мехурчета и съскане. Ако медът е твърде гъст, се добавя малко количество течност.
- Дъното на формата не се поръсва с нишесте, а е покрито с вафли (на базата на вода и брашно).
- Подправките се смесват и към тестото се добавя приблизително ¾ от общия брой подправки. Останалото отива на прах на готовото печене.
Оригинална рецепта за панфорте изисква присъствието на пипер. Но не всеки е ценител на тази подправка, особено в сладките сладкиши. Затова някои сладкари в съвременна Италия изключват пикантния компонент от десерта.
Шоколадов панфорте
Рецептата за шоколадов панфорте от 1877 г. е снабдена със следните съставки:
- Какао на прах - 30 г;
- Кандирана портокалова кора - 50 г;
- Кандиран пъпеш - 400 г;
- Бадеми - 350 г;
- Лешници - 60 г;
- Мед - 25 г;
- Захар - 375 г;
- Брашно - 125 г;
- Канела на прах - 30 г;
- Мляна карамфил - 20 г;
- Кориандър - 30 г;
- Индийско орехче - 12 г;
- Черен пипер - 2,5 г;
- Суха, натрошена коричка от горчив портокал - 30 g.
Процесът на приготвяне на шоколадов панфорт се различава от общия само по това, че се добавя какао на етапа на смесване на сухите съставки. Дъното на съда за печене, както в класическата версия, може да бъде покрито с вафли или оризова хартия, вместо да се запраши с нишесте.
В крайния процес се получават около 1 кг италиански сладкиши. Готовият десерт се поръсва с пудра захар или се залива с разтопен шоколад, в зависимост от вашите предпочитания.
Панфорте Маргарита
Рецептата за благинки на кралица Маргарита от 1880 г. включва:
- Кандирана портокалова кора - 50 г;
- Кандиран пъпеш - 300 г;
- Бадеми - 300 г;
- Захар - 250 г;
- Брашно - 120 г;
- Мляна канела - 5 g;
- Индийско орехче - 5 г;
- Ванилов прах - 5 г;
- Ванилова захар - най-малко 5 g.
В съвременната версия на лакомството правилата предвиждат използването на мед и захар в съотношение 50/50. Също така част от захаросаните плодове (приблизително 25%) се заменя с захаросани борови ядки. Готови сладкиши, поръсени с ванилова захар.
Италианските сладки се съхраняват 40 дни в хладилника. Всички видове панфорте вървят добре с бяло вино и се сервират на трапезата в края на храненето.
Калорично съдържание и предимства
Panforte е сладко ястие и следователно има високо съдържание на калории. Състои се предимно от въглехидрати, след това мазнини и накрая протеини. 100 г класически десерт съдържа около 400 ккал с приблизително съдържание на:
- Протеин 9 g;
- Мазнини 15,5 g;
- Въглехидрати 53 g.
Положителният факт е, че мастната част от 85% се състои от ненаситени липиди. Използването само на растителни компоненти причинява пълно отсъствие на холестерол. Dainty има изобилни диетични фибри.
Медът, ядките и захаросаните плодове са източници на минерали, необходими за нормалното функциониране на организма. Няма полза за витамините, тъй като продуктът се подлага на такава термична обработка, при която се случва унищожаването на всички групи биологично активни вещества.
Panforte не е подходящ за хора с наднормено тегло със захарен диабет тип II, както и непоносимост към глутен. Оптималната порция италиански сладки за здрав човек на средна възраст е около 30 g (110 kcal).
Сега сте се запознали с още един стар италиански десерт с необикновено силно име. Можете да му се насладите, разбира се, през цялата година, но Panforte придобива специален вкус в Италия по време на Коледа. Живейте широко, грижете се не само за близки, пътувайте празнично и помнете: "Те отново защитават роклята, а пантофата от сладкия зъб!"
