Затворете очи и кажете с шепот: "Пармезан!" И сега вече седите в сянката на лозата, пиете любимото си вино и се наслаждавате на вкуса на сиренето. Наистина вълшебна дума! Не по-малко възхитителен е собственикът на това име - сирене Parmigiano Reggiano. Ще ви разкажем за това къде е роден, как се е стигнало до наши дни, в какви рецепти се използва, за състава и ползите за здравето на пармезан. Запознайте се с Негово Величество Пармезан!
История на Пармиджано Реджано
Рецептата за сирене е разработена преди около 900 години на територията на манастирите на Цистерия и Бенедиктан. За всички тези години съставът на пармезан не се е променил: мляко, вода, сол и лъвският дял на търпението по време на узряване.
Манастирите са били разположени на равнината между Парма и Реджо Емилия. От тези провинции сиренето получи името Parmigiano Reggiano. Голям брой пасища допринесоха за развитието на земеделието в манастирите и появата на излишък от мляко, което наложи търсене на рецепта за идеален млечен продукт, способен на дългосрочно съхранение.
Първото писмено споменаване на сиренето е нотариален акт, съставен в Генова през 1254 г., според който богата жена ипотекира къщата си за годишната доставка на 25 кг сирене, произведено в Парма. Тогава той е бил известен като caseus parmensis (латинско име).
През XIV век цистерианците от бенедиктинското абатство поддържат монопол върху производството на пармезан и го продават в цяла Италия.
През 16 век рецепта за сирене пармезан се продава в Европа, където най-добрите готвачи в Германия и Франция започват да го готвят. На 7 август 1612 г. херцогът на Парма направи списък с места, където може да използва думата „Парма“ в името на своя продукт, за да защити първоначалното производство.
Името "Пармезан" се появи на френски, което означава "от Парма".
До 2004 г. в света имаше около 512 производители на сирене с името Пармезан. Но през 2008 г. Европейският съд реши да нарече "Пармезан" само сирене, произведено в северните райони на Италия.
Исторически факти и литературни епизоди
- През 1344 г. Джовани Бокачо в книгата си „Декамеронът“ споменава използването на „настърган пармезан за макаронени изделия и равиоли“.
- Големият драматург Молиер, опитвайки се да удължи живота си, се придържал към необичайна диета: 320 г пармезан и 3 чаши пристанище на ден.
- Д-р Livesey (героят на книгата на Робърт Луис Стивънсън „Островът на съкровищата“) каза: „Видяхте кутията ми за похапване, нали? Но никога не сте ме виждали да похапвам тютюн, защото аз винаги слагам парче сирене пармезан в кутията си. много питателна! "
- Има версия, че третият президент на САЩ, Томас Джеферсън, допринесе за популяризирането на пармезан в Америка.
Как се прави пармезан - технология на готвене
Пармезанът се нарича цар на сирена. Производството му се извършва всяка година от началото на април до средата на ноември (периодът на "зелените пасища"). Понастоящем сиренето, направено в само пет провинции на Италия (Парма, Реджо Емилия, Модена, Падуа (Падуя) и Болоня), се счита за истински пармезан, маркиран със специален знак за качество. Мляко за сирене се взема от крави на паша само по пасищата на регионите, където е направен оригиналният Пармиджано Реджано.
- Съветваме ви да посетите гастрономическата обиколка от Парма до производството на пармезан.
За производството на сирене се вземат суровини от две млечни добиви: сутрин и вечер. Вечерното мляко се оставя в резервоари за спонтанно извиване. На следващата сутрин млякото от новия млечен добив се обезмаслява и се смесва с вече киселото мляко. Сместа се изпраща до медни котли, съдържащи 11 цента, което е достатъчно за получаване на две глави сирене. Тоест за приготвянето на 1 кг пармезан са необходими приблизително 14 литра мляко.
След стареене при 20 градуса, ваните се нагряват до 34 и се добавя ренин, ензим, който усвоява протеини в стомаха на телето. Полученият съсирек на извара се нарязва на големи парчета и след това с резки движения разрушава масата на малки частици с големина оризово зърно. След това ваната се нагрява до 56 градуса.
До петдесетте години процесът на отопление се осъществяваше с помощта на огън, който беше последван от млади работници, добавяйки дърва за огрев. Тази професия беше наречена sotcaldèra, което буквално означава „под котела“.
След образуването на правилните дехидратирани гранули процесът на смесване и нагряване се спира и тежките протеинови частици потъват на дъното. С помощта на дървена лопата утаената извара се прехвърля в конопена тъкан, която след това отново се поставя в серум.
Съсирекът се нарязва на две части и се поставя в марля, поставена в кръгла дървена форма, която периодично се обръща, за да се отстрани излишъкът от серум. Между другото, дренажната суроватка се събира внимателно и след това се използва за хранене на прасета, които са предназначени да се превърнат в Прошуто ди Парма (пармска шунка).
В края на първия ден тъканта се отстранява и сиренето се поставя във формата за етикетиране. Две глави сирене, получени от един и същ вана, италианските производители на сирене наричат близнаците.
На четвъртия ден сирените глави се поставят в големи вани, пълни със солена вода. От него масата ще абсорбира необходимото количество сол, за да придобие правилния вкус и дългосрочно съхранение (солта е единственият консервант в пармезан). През годината сиренето узрява във форми в специални помещения на големи дървени маси, където се търка и обръща на всеки 10 дни.
След качествен контрол от специалисти, подходящите глави от сирене се прехвърлят в склад за най-малко една година за окончателно узряване. Зрелостта на сиренето се определя от звука, издаван, когато го удари сребърен чук.
- Интересен факт: Италианските емигранти в Аржентина приспособиха производствените условия към местните характеристики и нарекоха сирене Reganito, то узрява по-малко от пармезан - само 5-6 месеца.
Приложение
Нищо чудно, че Пармиджано Реджано е кралят на света със сирене. Като най-доброто от най-добрите, той може да бъде част от всяко ястие и да пасне идеално. Използва се за салати и супи, пица и ризото, тестени изделия и лазаня.
Ако печете месо, поръсете го с пармезан. Тя ще създаде великолепна свежа и ще обогати вкуса на ястието с орехови нотки.
Видове
Начинът на приложение на Пармиджано зависи от възрастта му:
- Младото сирене Fresco (от 12 до 18 месеца) се консумира независимо, като се сервира под формата на сирене филийки. Използва се като пълнеж за месни рулца. Добре върви със сочните плодове;
- Зрело сирене Векио (от 18 до 24 месеца) често се използва в рецепти за горещи ястия (лазаня, паста, сосове), както и за печене на месо и риба. Като предястие към вината, той перфектно засенчва аромата на всяко червено вино с плодови нотки и той ще разкрие всички свои вкусови тайни, съчетани с леко бяло вино. Зрелият пармезан е основен компонент на сирене сладолед;
- Старото сирене Stravecchio (повече от 2 години) е отлично в настърганите тестени изделия и морските дарове, използва се самостоятелно в комбинация със смокини, круши и вино. Неговата кора се добавя към супи, за да придаде пикантен вкус.
Най-често пармезанът на 24 месеца е в продажба, но има, макар и много рядко, екземпляри на възраст 48 и дори 60 месеца, които могат да бъдат закупени на специализирани изложби и панаири. Тези сирена имат ненадминат пикантен вкус и най-разхлабената текстура. Използват се като предястие за макаронени изделия и месо, отлично се съчетават с френски и италиански червени вина.
Пармезанът също потвърждава заглавието си от факта, че има дори рецепти за десерти, базирани на него.
Само със 100 грама сирене под ръка, можете да зарадвате близките си с необичайни сладкиши със сирене. Нарежете го на филийки с големина половин орех, разтопете тъмния шоколад и потопете пармезана в него. След като черешката се е втвърдила, сладкишите могат да се ядат. Приятен апетит!
Съдържание на калории, химичен състав и полезни свойства
Подобно на истински цар, пармезанът е лидер сред своите братя по съдържание на хранителни вещества. Хранителната му стойност е 392 kcal на 100 g продукт, който съдържа:
- Протеини 33 g;
- Мазнини 28,4 g;
- Въглехидрати 3,2 g;
- Натриев хлорид 1,39 g;
- Калций 1160 mg;
- Други микроелементи (фосфор, калий, магнезий, цинк) 827 mg;
- Витамин А 270 mcg;
- B витамини 518,2 mcg;
- Витамин РР 55 mcg;
- Пантотенова киселина 320 mcg;
- Биотин 40 mg;
- Холестерол 68 mg.
Помислете за полезните свойства на сиренето въз основа на количеството съдържащи се в него вещества. Пармезанът е отличен източник на протеини. Само 28 г сирене на ден осигурява една пета от дневния прием на протеини за хората. Трябва да се подчертае, че сиренето съдържа всички девет незаменими аминокиселини, необходими за изграждането на протеини в тялото.
В резултат на дълго излагане пармезанът се усвоява лесно, което го прави отличен избор: за въвеждане на сирена на деца от десетмесечна възраст, за по-възрастни хора с чувствително храносмилане, за спортисти като бърз източник на енергия.
Съдържанието на калций в пармезан е такова, че употребата на 57 g на ден осигурява 67% от дневния прием на този минерал. А наличието на витамин D подобрява усвояването на калция, което е особено важно за деца, възрастни хора (за предотвратяване на остеопороза) и жени в менопауза.
Пармезанът съдържа голямо количество витамин В12, който е необходим за образуването на червените кръвни клетки и поддържането на нервната система, и витамин А, който подобрява зрението, външния вид на кожата и зъбите.
Parmigiano Reggiano не съдържа лактоза, така че е идеален за хора, които имат проблеми с храносмилането.
Пармезанът е едно от най-безопасните сирена. Поради дългото излагане съдържанието на влага в него е толкова ниско, че бактериите нямат възможност за растеж и развитие.
Въпреки всички положителни свойства, заслужава да се помни, че сиренето съдържа натрий, който може да се натрупва в организма и да доведе до повишаване на кръвното налягане и е доста високо калоричен. следователно Лекарите препоръчват да се консумира не повече от 70 г продукт на ден.
Grana Padano - италианско твърдо сирене, За разлика от пармезана, той се произвежда в 27 провинции на Италия. Смята се, че grana padano е евтин аналог на пармезан, което е коренно погрешно. Това е отделно сирене със своя отделна история.
Какви са разликите между тези братя? При производството на пармезан се налагат специални изисквания към вида на храненето на кравите, от които се взема мляко. При избора на суровини за зърнените култури не се задават такива строги условия.
За приготвянето на пармезан се използва смес от пълномаслено и обезмаслено мляко, частично обезмаслено за присадено падано.
Минималният период на зреене на пармезан е една година; зърната от падано са на 9 месеца. Цветът на първата е златиста слама, увеличаваща се с възрастта, втората - от бяла до сламена.
И, разбира се, основното са разликите във вкусовете. Пармезан - пикантен с орехов аромат и нотки на разтопено масло. Grana Padano - по-малко тръпчив, но по-солен, с нотки на сушени плодове.
Настърганите зърна често се използват за заместване на пармезан в рецептите за готвене. И също се използва като аперитив към червено вино.
Цена на пармезан в Италия и в Русия
„Колко е крал?“, Питате вие. В Италия цената на пармезан в зависимост от възрастта варира от 12 до 30 евро за 1 кг. В панаирни дни сиренето може да се купи на по-ниска цена.
За съжаление във връзка с настоящата политическа ситуация не е възможно да се купува пармезан в Русия. Но по рафтовете на домашните магазини можете да намерите сирене от руско, латвийско, молдовско, уругвайско производство с името Пармезан, малко по-близки по свойствата си до настоящия момент, цената на такъв продукт варира от 1000 до 2000 рубли.
Това е всичко за Пармиджано Реджано! Опитахме се да ви предоставим най-пълната информация за този крал на сиренето. Бих искал да погледнете места в Италия за следващата си ваканция. Погледни към краля светлината и той ще остане в сърцето ти завинаги. Отпуснете се със стил!
