Caciocavallo (Caciocavallo) - типичен италиански южняк и едновременно категория сирене Pasta Filata (Pasta Filata). Името буквално се превежда като „сирене за конна езда“ и те го произвеждат под формата на торба. И въпреки че качокавалло играе важна роля в кулинарната традиция на Италия, той дължи своята рецепта на друга държава. Нека разберем с какво е известен този ездач на сирена
Историята
Историята на Качокавало води началото си от Гърция, където римляните заимствали рецептата му. Хипократ (гръцки лечител и философ, живял между 460-370 г. пр. Н. Е.) Пише за производството си в една от книгите си за изкуството на храната и готвенето.
По-късно Плиний Старейшина (22-79 г. пр. Н. Е.) В трактата си за сирена подчертава уникалните характеристики на „бутиро“ (прародител на днешното Какакавало), наричайки го „деликатен хранителен продукт“.
С течение на времето Cachocavallo успя да запази всички хранителни характеристики благодарение на традиционните методи на производство, Поради това сиренето беше широко разпространено в Южна Италия.
Има няколко версии за произхода на името му:
- Според един от тях се смята, че kachokavallo е наречен така поради необичайния метод на зреене. Той е вързан с въже на две и окачен, за да изсъхне на хоризонтална лента.
- Втората версия твърди, че името се е появило по времето на Неаполското кралство (Regno di Napoli), когато на повърхността на сиренето е било отпечатано лого на кон.
- Според третата хипотеза качокавало получи името си от номадските овчари, които преработваха мляко директно в нивите и, тръгвайки по пътя, за да го продадат, обесиха сирене в торби на гърба на коне.
На Балканите и до днес има сирене от краве мляко, наречено Кашкавал, във връзка с което някои учени твърдят, че кококавалът се е появил на територията на републиката със собствено име, което в крайна сметка придоби италиански звук.
През 1996 г. Caciocavallo Silano е категоризиран като защитен продукт по произход (DOP).
Как да
Те произвеждат cacacavallo в няколко региона на Италия: Базиликата, Калабрия, Кампания, Молизе, Пулия, Абруцо, Сардегна, Сицилия. Само първите пет от тях получават суровини и правят Cachocavallo Silano DOP.
Cowcavallo се произвежда с помощта на краве мляко, което може да се смесва с овче. Сортът Силано се произвежда изключително от краве мляко.
Процесът на приготвяне на сирене започва с коагулацията на млякото чрез загряване до 36-38 градуса със сирище, получено от телета или деца. Някои растения също добавят серум, останал предишния ден. Няколко минути след достигане на необходимата температура се образува извара, която сиренето нарязва на парчета с големина на лешник.
Следва етапът на зреене на съсирек с продължителност 4-10 часа. През това време капитанът взема малки проби, потапяйки ги в гореща, но не вряща вода. Ако бучката стане гума и се разтяга без счупвания, тогава това показва края на процеса.
След това отделените части от извареното тесто с необходимия размер се потапят в гореща вода и ръчно се оформят гладки топки без вътрешни празнини, които след това получават завършения вид на „торба“.
Готовите глави се измиват със студена вода и се потапят в физиологичен разтвор за поне 6 часа. Соленото сирене се връзва на две и се окачва на хоризонтална лента за узряване, която продължава поне 30 дни. Но един зрял качовакало на възраст около година е особено ценен.
Има пушено разнообразие от Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Издържа повече от 60 дни, а за пушене използвайте дърва за огрев или сушена слама.
Особеност
Най-характерната черта на качокавалло е неговата форма - прилича на чанта с голямо, овално тяло отдолу и малка, кръгла част отгоре. Двете части са разделени с въже, обикновено от растителни материали. Малко хора знаят, но наличието на горна глава не е задължително и някои производители пускат продукт без него. Теглото на главите може да бъде от 0,5 до 2,5 кг.
Кората на сиренето е достатъчно гладка и тънка, светложълта. Цветът става по-интензивен, когато сиренето узрява. Пушената версия има златисто кафява повърхност. Някои видове kachokavallo покриват с тънък слой парафин, така че неговата кора става неядна.
Маската от извара на младия Cachocavallo е бяла, еластична, вкусът е сладък и нежен. Тестото от зрело сирене придобива сламен оттенък, появяват се типични дупки, вкусът става пикантен и пикантен. Ароматът на Caciocavallo affumicato е ярък с опушени нотки.
- Прочетете също: каква е разликата между scorona, provolone и kachokavallo
Как да ям
Cachocavallo е идеален за самостоятелна употреба, както и за много ястия. В Южна Италия често е придружен от селски хляб, приготвен от твърда пшеница. Жителите на Пулия например предпочитат хляб Алматура (Pane di Altamura), който принадлежи към категорията DOP.
Сиренето ще обогати вкуса на много рецепти. В настърган вид се използва за приготвяне на класически тестени изделия, пица, печени зеленчуци (патладжан, тиквички).
Отлежало kachokavallo с остър вкус, перфектно хармонира със салам. Пушена версия често се използва, за да придаде опушен вкус на първите ястия.
Младото сирене е прекрасно в комбинация с плодове (круши, пъпеши), балсамов оцет, червен лук, плодове (череши, череши), ядки и сушени плодове. Тези, които харесват вкусовите контрасти, трябва да опитат качокавалло с кестеняв мед, който има лека горчивина в послевкуса.
Селекцията на виното се основава на възрастта на сиренето. Млада, сладка версия е подходяща за бяло вино с горчив вкус, например Soave Superiore, произведено в провинция Верона. Отлежало cachocavallo изисква червено вино със средна зрялост: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
И отново, ние имаме на склад проста домашна рецепта за необичайно ястие.
Hoccavallo Fritters
Всичко, от което се нуждаете за оригиналните италиански палачинки, е:
- 300 г какакало;
- 150 г галета;
- 5 яйца;
- 1 супена лъжица. лъжица мляко;
- Магданоз, индийско орехче, сол, черен пипер на вкус;
- 100 г брашно;
- Олио за пържене;
- Лимон (по избор).
Затова смесете галета, ситно настъргано сирене и 3 яйца в подходящ съд. Смесете и, ако крекерите не са накиснати, добавете мляко, а след това подправки и отново омесете добре. От получената маса оформяме малки топчета с големина на орех, навиваме ги в брашно и разбитите яйца, запържваме в затоплено растително масло до златисто кафяво. По-добре е да хапвате такива палачинки горещи, поръсени с лимонов сок малко и поръсени с настъргана кора. Приятен апетит, скъпи читатели!
Калорично съдържание и предимства
Cachocavallo се отнася до достатъчно висококалорични сирена. Хранителната му стойност на 100 g се състои от:
- 439 ккал;
- Протеини 37, 56 g;
- Мазнини 31,3 g;
- Въглехидрати 1,86 g;
- Холестерол 92 mg.
Поради високото съдържание на калории препоръчителната дневна норма на кококавалло за здрави хора не трябва да надвишава 40-50 g.
Въз основа на порция от 50 g, полезните свойства на сиренето могат да се отбележат:
- Осигурява на организма 38% дневна нужда от протеининеобходими за синтеза на много вещества в организма;
- Той е източник на 430 mg калций (54% от DN) и 295 mg фосфор (37% от DN) - елементи на здравословното развитие на костите, зъбите, мускулите и нервната система;
- Покрива 26% от дневната потребност на витамин Акойто е отговорен за зрителната острота и здравето на кожата и 15% - рибофлавинът, който участва в хематопоезата, в работата на имунната система и репродуктивните органи;
Не трябва да се увличате твърде много от хора с високо кръвно налягане, поради достатъчно високото съдържание на натрий.
Цена в Италия и Русия за кг
Можете да се задоволите само с автентично качокавало, докато сте в Италия. Благодарение на широкото му разпространение, ще можете да го намерите в почти всеки бутик за сирена на цена от 8,5 до 20 евро за кг, в зависимост от възрастта. Въпреки че някои производители могат да ви предложат стоките си на доста висока цена, достигайки до 40 евро за отлежало сирене.
Домашните големи фабрики могат да се похвалят с кококавалло, приготвено в Русия по италианска технология. Цената на такъв продукт е от 1400 до 1900 рубли за 1 кг. В същото време често предлаганата опаковка е 250, 350 g.
По този начин възможната информация за cachocavallo е напълно изчерпана. Живейте умно, хапвайте красиво, пътувайте с вълнение и си спомнете как италианските номадски овчари казваха: "На първо място, те даряват кон за подарък на кококавалло на гърба му и не проверявайте зъбите си!"
