Равиоли (Ravioli) - мастодон на италианската кухня. И въпреки че за нас това е по-скоро чужди кнедли, италианците ги позиционират като вид тестени изделия с пълнеж.
Но във всеки случай ястието е популярно в цял свят. В различни региони на Италия има свои „градове-побратими“. Например в Пиемонт - Аглолоти, в Мантуя - Тортели, а в Романя - Капелети.
Най-често равиолите се правят квадратни. Има и кръгли и полукръгли опции. Многото лица на храната е не само на външен вид. Известен е с разнообразните си пълнежи. И ако за нашите кнедли традиционната версия е месо, италианската класика е рикота със спанак. Как да направите тесто за чужд деликатес, какви други пълнежи има и много повече ще научите, като прочетете статията.
Историята
В зората на Средновековието се роди най-популярният продукт от гастрономическата култура на Италия - пълнени тестени изделия. Равиоли, тортелини, капелети и други нейни видове са обединени от една история.
Първото споменаване на ново ястие датира от 12 век. Смята се, че в Болоня по време на коледните празници тя е украсявала масите на най-богатите семейства.
Има красива легенда, която казва, че по време на една от битките между Болоня и Модена, Вакх, Марс и Венера се спускат от Олимп. След ожесточени сражения божествата спряха в хотела Corona di Castelfranco точно по средата между двата воюващи града. Собственикът на институцията, неспособен да устои на изкушението, наблюдаваше спящата Венера. Очарован от красотата й, той реши да въплъти формата на нейния красив пъп в теста.
Терминът равиоли, очевидно, произлиза от комбинацията от думите „робиола“ (меко сирене) и „рапа“ (ряпа). В древни времена основното пълнене на пълнените тестени изделия беше смес от меко сирене с листа от ряпа.
Вкусната храна не можеше да пренебрегне италианския поет Джовани Бокачо. В една от кратките истории на Декамерон, героите са в изобилие, където хората не правят нищо, освен да извайват равиоли и да ги готвят в бульон от капони.
Невъзможно е да се каже къде и кога се появи рецептата за паста с пълнеж, кой е нейният автор. Но няма съмнение, че раждането на равиоли е истинско гастрономическо чудо.
Опции за пълнене на паста
Не всички версии на тестени изделия с пълнеж се наричат равиоли. В различни региони на Италия ще намерите своята версия на продукта. Те се различават по форма, размер и опции за пълнене. Но понякога едни и същи ястия са известни с различни имена, дори в радиус от няколко километра. Ще изброим най-често срещаните формати на пълнени макаронени изделия:
- Анолини (Anolini) - ястие с форма на полумесец, характерно за Парма (Парма) и Пиаченца (Пиаченца). Пълнят се с задушено говеждо или пържено свинско с пармезан, яйца, индийско орехче, сол и черен пипер. По традиция се сервира в бульон.
- Аглолоти - квадратна паста, направена от Пиемонт (Piemonte), Основният пълнеж са различни видове месо (задушено говеждо месо, пържена пилешка гърда, пържен заек, салисча и др.). Обикновено месната основа се допълва със зеленчуци, пармезан и индийско орехче.
- Casoncelli е типично ястие за Бергамо и Бреша. Те имат характерна форма на полумесец. Основният пълнеж: месо със зърна падано и билки. В Бреша пълнежът е по-популярен: салсиция, хляб, яйце и сирене. Сервирайте ги, поръсени с настърган кашкавал и масло.
- Капелети (Cappelletti) - пълнени тестени изделия със специална форма под формата на средновековни мъжки шапки. Типично за Емилия Романя. Обикновено се пълни с пълнеж от сирене (пармезан, грана падано, робиола). По традиция се сервира с подправка или в пилешки бульон.
- Cararnelle е вид паста, характерна за региона Емилия-Романя. За пълнежа по-често се използва рикота с яйце, спанак и настърган пармезан. Те имат необичайна форма, наподобяваща бонбони в опаковка за бонбони.
- Mezzelune (Mezzelune) - полукръгла паста от Южен Тирол (Tirolo). Тестото се прави от бяла или елда. Типични гарнитури: рикота, спанак или гъби. Има версии с месо, цвекло или зеле.
- Равиоли е най-разнообразната паста, пълнена с. Те се приготвят квадратни, правоъгълни, кръгли, триъгълни, сглобени в "пакет". Пълнителите също са разнообразни. Например в повечето региони това е рикота със или без зеленчуци, а в Лигурия предпочитат мляно месо.
- Тортелини (Tortellini) - традиционна за Болоня и Модена пълнена паста. Прилича на домашни кнедли, ръчно оформени по форма. Характерна особеност на този формат е тънко тесто и голям брой пълнежи.
- Тортели (Tortelli) и Tortelloni (Tortelloni) - макаронени изделия, пълнени със същата форма като тортелините, но по-големи. По правило те се пълнят с рикота с листни зеленчуци. Има опции, при които последните се заменят с гъби от свинско месо или орехи. Пълнежът от тиквена каша с бисквитки амарето е популярен в Reggio Emilia. Традиционно сервирани тортелини с разтопено масло и листа от градински чай.
- Triangoli di pasta е често срещаното име за пълнени тестени изделия с различни пълнежи във формата на триъгълник.
- Фаготтини (Fagottini) - тестени изделия със зеленчуци (задушени моркови, лук, зелен фасул), рикота и зехтин.
Както можете да видите, пълнените тестени изделия са популярни в много части на Италия.
Видове тесто и гарнитура за равиоли
Типът тесто за равиоли варира в зависимост от вътрешния пълнеж. За месния пълнеж се приготвя класическо тесто, в което се поддържа съотношението: 1 яйце на 100 г брашно.
Опциите с по-леко съдържание (рикота, зеленчуци, риба) също изискват мека паста, като се използват по-малко яйца (6 броя на 1 кг брашно). Към сместа от яйце-брашно се добавя достатъчно количество топла вода, за да се получи еластично тесто.
Някои нестандартни видове равиоли се приготвят с брашно от нахут, кестени, елда. Освен това тестото може да бъде оцветено със зеленчуков сок (спанак, цвекло, домати) или подправки (шафран, какао). Въглищно-черната паста се прави чрез изливане на мастило от сепия върху брашнената маса.
Огромно разнообразие от пълнежи, променящи се не само от регион в регион, но и от град в град, предполага, че няма общи правила за пълнене на равиоли. Освен това сервирането на варени тестени изделия може да се извършва както с бульон, така и в независима форма. Единственото нещо, което ястие с месо или риба за предпочитане се консумира без течен компонент.
Месо
За пълнене на равиоли се използват говеждо, свинско, телешко месо, месо от зайци и птици. Счуква се и се пържи, задушава се на цели парчета, прави се месо задушено или се пече във фурната. Но независимо от метода на приготвяне, преди пълненето на пастата такъв пълнеж се натрошава и се смесва с други компоненти (яйце, настърган кашкавал, сол, индийско орехче, зеленчуци), докато се получи хомогенна смес.
Зеленчуци
Подобно на месото, зеленчуците също се подлагат на различни методи на обработка: варене, задушаване, пържене или задушаване. Подправят се с подправки и ароматни билки. През изминалия първи етап пълнежът се натрошава и се комбинира с допълнителни съставки (яйце, настърган кашкавал, подправка, рикота).
Риба
Пълненето на равиоли с риба или морски дарове е една от най-модерните опции за пълнене. Обикновено филето от риба се натрошава и задушава в тиган с олио, вино и билки. Допълнителните съставки включват: яйце, черен пипер, билки, зеленчуци, сирене.
Морските дарове често се обработват чрез пържене, като впоследствие се смесват с лук, зеленчуци или яйца.
Други видове
В допълнение към широко разпространените, има нестандартни видове пълнежи: сирене (fontina, gorgonzola); тиква; на базата на спанак, стафиди, шоколад и магданоз (пълнеж, наречен cialzons friulani).
Класическа рецепта
Класическата и най-разпространена рецепта за равиоли е паста, пълнена с рикота и спанак. Техният свеж, нежен аромат е вечната идилия на италианската кухня.
Състав, необходим за тестото:
- Пшенично брашно - 250 г;
- Яйца - 2 бр .;
- Грис за прах;
- за пълнежа;
- Спанак - 250 г;
- Рикота - 125 г;
- Пармезан или друго твърдо сирене - 50 г;
- Индийско орехче - щипка;
- Сол и черен пипер на вкус.
Ако направите всичко стриктно следвайки нашите инструкции, на изхода ще получите 24 италиански кнедли.
Процесът на раждане на равиоли започва с подготовката на теста. За целта разбийте яйцата до гладкост. Вземете 200 г брашно (оставете 50 г) и изсипете яйчената маса в него. Омесете старателно с ръце.
Ако тестото се оказа много еластично и жилаво, изсипете малко количество топла вода и отново омесете до еластично, меко, не лепкаво състояние. Ако напротив, масата се оказа твърде лепкава, добавете останалото брашно на части.
От готовото тесто оформяме топче, увиваме го в прилепнал филм и го оставяме да почива около 30 минути.
За пълнежа измиваме измития спанак за няколко минути под капака в тиган с незалепващо покритие. Докато омекне.
Облегнете мекия спанак върху сито, за да отстраните излишната течност.
В дълбока купа комбинирайте рикотата и настърганото твърдо сирене. Подправете с индийско орехче, сол и черен пипер. Въведете нарязания спанак в блендер и омесете добре, докато стане гладко. Прехвърлете пълнежа в сладкарски плик и оставете настрана.
На машина за приготвяне на равиоли или ръчно върху маса, поръсена с грис, разточваме правоъгълник за тесто с дебелина не повече от 1 мм. Изстискваме пълнежа от сладкарския плик върху формичката на разстояние около 3 см един от друг.
"Островите" на тестото без рикота се намазват с четка, леко навлажнена с вода или напръскана с кухненски спрей. Тази процедура допринася за по-доброто свързване на два слоя тесто.
Полагаме отгоре на втория валцован слой. С пръсти леко притискайте слоевете тесто между пълнежа един към друг, изстисквайки въздуха. По този начин ще предотвратим равиоли от разлагане и запълване на течове по време на готвене.
С помощта на кръгъл нож със назъбени ръбове нарежете слоя на парчета със страна 4 * 4 см. Потопете равиолите във вряща вода и гответе до омекване. Сервирайте към трапезата, подправена на вкус (например масло и градински чай).
Ако няма да готвите веднага равиоли, изпратете ги във фризера. Ето защо е по-добре деликатесът да се съхранява на не повече от 1 месец.
- Желаещите да подходят към въпроса по-професионално, могат да поръчат на Ozon.ru специална машина за приготвяне на равиоли.
Рецепта за месо
Колкото и да е привлечена от класиката, по-често на домашните трапези се усещат кнедли с месо. Предлагаме ви рецепта за равиоли със смесен месен пълнеж. Вие обаче имате право да изберете вида на пълнежа по ваша преценка.
Основни съставки:
за теста
- Пшенично брашно - 300 г;
- Яйца - 3 бр .;
- Грис за прах.
за гарнитура
- Пържено говеждо месо - 150 г;
- Варено говеждо месо - 70 г;
- Шунка - 30 г;
- Варена наденица - 30 г;
- Яйце - 1 бр .;
- Настъргано твърдо сирене (пармезан) - 40 г;
- Индийско орехче - щипка;
- Сол на вкус.
за завеждане
- Доматен сос (кетчуп) - 400 g.
Процедурата за приготвяне на тестото за равиоли с месо не се различава от описаната по-горе. Следователно, пристъпваме незабавно към етапа на формиране на запълване. За целта нарязвайте цялото месо, шунката и наденицата. Добавете ½ част настърган кашкавал, яйце, индийско орехче и сол. Омесете добре.
Оформяме равиоли с месо по същия начин, както е дадено в класическата рецепта. Разстелете пълнежа с лъжица.
Гответе в подсолена вряща вода за около 10 минути. За да сервирате, подправете горещото ястие с доматен сос и останалото твърдо сирене.
Калорично съдържание и предимства
Не е изненадващо, че класическата рецепта за равиоли е много популярна в Италия. В крайна сметка, 100 г такова ястие съдържа само 149 ккалкоито се състоят от:
- Протеини - 8.9 g;
- Мазнини - 5,5 g;
- Въглехидрати - 17,1 g.
Рикотата е отличен източник на калций, който допринася за здравето на костите и зъбите, участва във важни процеси на човешкото тяло. Спанакът е склад за хранителни фибри, който помага на храносмилателната система да функционира правилно.
Но, с всички плюсове, не забравяйте за съдържанието на холестерол в храната (58,2 mg на 100 g), Затова хората, които имат проблеми с наднорменото тегло и излишния холестерол, трябва да се консултират с лекар, преди да се насладят на италианския деликатес.
Общото съдържание на калории в останалите видове равиоли почти напълно зависи от вида на пълнежа. Опциите за месо са с по-голяма хранителна стойност, докато рибните и зеленчуковите са с по-малка стойност.
Статията за „чужди кнедли“ плавно стигна до своя край. Надяваме се, че сега се осмелявате да настаните малко Италия в кухнята си. Живейте открито, обичайте тайно, гответе с радост и помнете: "Можете да живеете на бульони много дълго време, ако сварите равиоли!"
