Този път отново ще говорим за италианския продукт, който е здраво вкоренен в домашните маси. Салами (Salame) - вид твърда наденица с бекон, ценена в целия свят. Някога в Италия му се радваха само привилегировани класове от населението. Днес почти всеки може да си позволи салам поне за почивка. "Две парчета наденица на масата ви!" - изпята в популярната песен от 90-те. Но няма да ви разказваме приказки като героя на хита, а ще ви представим най-истинската история за саламите.
IGP и DOP степени
Много хора обичат салам и затова го пускат в повечето цивилизовани страни по света. Но, както знаете, наденицата с наденица е различна и за да оцените оригиналния вкус, определено трябва да отидете в родината му - в Италия. Републиката също има огромен брой производители. Само някои продукти обаче са отличени със специални марки - IGP или DOP категории. Тези съкращения в името показват предаността към традицията на производство и високото качество на италианския салам.
Salama da sugo igp
Салами да суго - наденица, типична за провинция Ферара (Ферара), но напълно необичайна на външен вид. Състои се от свинско месо, език и черен дроб, вино, сол и подправки (индийско орехче, карамфил, канела, черен пипер). Той има формата на пъпеш и е вързан с канап. Тя може да бъде покрита с цъфтеж на бяла плесен, който се появява естествено по време на узряване. Теглата на главата варират от 0,7 до 1,4 кг. Цветът е тъмнокафяв, ароматът е наситен, структурата е мека и зърнеста. Минималният период на експозиция е 6 месеца.
Особеността на салам и суго е, че преди употреба най-често се приготвя допълнително. Накиснете в студена вода, за да омекотите покритието, внимателно измийте с четки и след това гответе най-малко 4 часа. Важно е кожата на наденицата да не се повреди. Готовият продукт се яде топъл с картофено пюре или тиква, нарязан на порции.
Salame cremona igp
Кремона саламът се приготвя от свинско месо, отглеждано в производствената зона на пармаска шунка (Прошуто ди Парма) и Прошуто ди Сан Даниеле (Прошуто ди Сан Даниеле). Това е смес от прясно свинско месо със сол и натрошен чесън, подправено в червата на прасета, говеда, овце или коне.
Период на зреене от 5 седмици до повече от 4 месеца. Саламът има формата на цилиндър с диаметър 65 мм и дължина 150 мм. Теглото на готовия продукт е 500 г. Колбасът се нарязва нежно дори след продължително излагане. Цветът е интензивно червен, ароматът е наситен, вкусът е пикантен. Кремона върви добре със зеленчуци, плодове, хляб и сирена.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Салами ди Мортара се прави в провинция Павия. Прави се от свинско и гъско месо. Гъските през последните 3 месеца от живота трябва да ядат изключително зелена храна и зърно и да тежат най-малко 4 кг преди клането. Гъската кожа служи като обвивка за колбаси. Текстурата е хомогенна, не се руши. Цветът на разреза е тъмночервен с пръскане на мазнина. Миризмата е пикантна, вкусът е нежен и мек. Размерът на наденицата варира от 0,3 до 4 кг. Салами ди Мортара върви добре с пресни и задушени зеленчуци.
Salame Sant'Angelo IGP
Salami Sant'Angelo е колбас, приготвен от свинско месо, отглеждано на територията на Неброди. Има удължена цилиндрична форма и естествено бяло покритие. Текстурата е нежна и компактна. Цветът на месото е рубинено червен, мазнината е бяла. Миризмата е нежна, вкусът е пикантен, ароматен, получен поради специалния микроклимат на долината. Времето на експозиция варира от 30 до 90 дни. Размерите на мастните включвания са по-големи в сравнение с други сортове. Salami Sant'Angelo се яде като предястие или аперитив за течности.
Salame Felino IGP
Salami Felino е продукт от едноименния град в провинция Парма. Съставът на колбаса в допълнение към месото и подправките включва сухо бяло вино, което го отличава от другите сортове. Теглото на клечката за колбаси варира от 0,2 до 4,5 кг, формата е цилиндрична. Текстурата е компактна, не еластична. Цветът е рубинено червен. Ароматът е нежен, вкусът е сладък. Минималното време за зреене е 25 дни. За консумация е много важен размерът на филийките. Традиционно нарязването на феламино салам е доста дебело (7 мм) и дълго (нарязано диагонално). Сервира се в комбинация с хляб и шунка Парма.
Salame piemonte igp
Производствената площ на Salami Piedmont е ограничена до територията на едноименния регион. Освен подправки, наденицата се овкусява с червени вина от Пиемонт от гроздето Небиоло, Барбера и Долчето. Саламовата пръчица има цилиндрична форма и тежи най-малко 300 гр. Разрезът е рубиненочервен, текстурата е компактна и еднородна с вградени мазнини и зърна черен пипер. Вкусът е сладък и нежен поради краткото излагане (10-50 дни в зависимост от теглото). Саламът на Пиемонт се характеризира с аромата на състарено вино и чесън. Нарежете го непосредствено преди сервиране. Използвайте с пресен хляб, горчица, сирена и салати. Също така, наденицата се сервира с различни зърнени храни и картофено пюре.
Salame di Varzi DOP
Салами ди Варци е от община Върци в провинция Павия. Наденицата е смес от прясно месо и груби мазнини. Съдържанието на мазнини е приблизително 30-33% от общото тегло на продукта. Формата на продукта е цилиндрична, нарязаният цвят е яркочервен с бели пръски мазнини. Консистенцията е еластична, текстурата е компактна. Времето на експозиция зависи от теглото и сорта: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, стареене 45 дни), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, стареене 60 дни), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg , узряване 120 дни), Varzi-Cucito (1-2 кг, узряване 180 дни). Вкусът е сладък и нежен. Салами ди Варзи се нарязва на дебели филийки и се допълва от зеленчукови салати с растително масло, сирена и вина.
Salame Brianza DOP
Саламът Brianza се произвежда от свинско месо, отглеждано в районите на Емилия-Романя, Ломбардия и Пиемонт. В допълнение към сол, черен пипер, чесън и вино, се разрешава добавянето на захар към продукта. Формата е цилиндрична, консистенцията е компактна и не еластична. Цветът на рязане е рубинено червен. Миризмата е нежна, вкусът е много сладък. Времето за зреене зависи от размера и варира от 15 дни до повече от 5 месеца. Салатът от Brianza се сервира като предястие за алкохолни напитки. Използва се в много рецепти.
Например салатата, която наричаме Оливие, се нарича Руска салата (Insalata Russa) в Италия и в нея се слага салам.
Salame Piacentino DOP
Саламът Пиацентино се прави от свинско месо и мазнини в провинция Пиаченца. Съдържанието на мазнини е от 10 до 30%. Готовият продукт има цилиндрична форма и тежи от 400 г до 1 кг. Текстурата е компактна. Цветът на разреза е ярко червен с ясно различими включвания на мазнини. Миризмата се характеризира с нежен аромат на месо с лек нюанс на подправки. Вкусът е деликатен, почти неподсладен, по-интензивен с възрастта. Експозицията зависи от теглото и е поне 45 дни. Саламът Пиацентино се яде като закуска и се използва в рецепти.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Италианският салам Cacciatore се произвежда в 11 региона на Италия.
Името му се превежда като „ловец“. Това се дължи на традицията хората да ловуват салам за закуска.
Наденицата се различава от другите сортове с богата история. Продуктът е с цилиндрична форма, с дължина около 20 см и диаметър 6 см. Тежи средно 350 гр. Текстурата е плътна и не еластична. Разрезът е рубиненочервен с равномерно разпределени зърна мазнини. Ароматът е нежен, вкусът е сладък и деликатен, без киселинност. Минималното време за зреене е 10 дни. Cachiatore се яде с несолен хляб, допълнен с добро пенливо вино, сирена, плодове и зеленчуци. Подхожда идеално в салати.
Саламе ди милано
Салами Милано не е член на DOP и IGP категориите. Той обаче е един от най-известните сортове сред италианския салам. Приготвя се от смес от фино смляно свинско и говеждо месо, която е подправена със сол и малко количество подправки и пълнена в естествена или синтетична черупка. Времето на експозиция е около 3 месеца. Цветът на рязането е яркочервен, почти рубинен. Вкусът е деликатен. Сервира се с салат от милано в чиния с месо. Миланците го ядат с традиционен хляб от мицета.
Произход
Историята на салам на територията на съвременна Италия започва в периода на Римската империя. Името на продукта идва от латинската дума salumen, но се появява едва през Средновековието и означава, че продуктът се съхранява със сол. Така се нарича не само месо, но и риба. Въпреки това, с течение на времето терминът "салам" все повече се асоциира със свинско месо.
Въпреки че първите опити за консервиране на месо и сол отдавна принадлежат към историята на прошуто, в селските райони начинът на опаковане на нарязано месо в червата на животните започва да доминира по-бързо.
Масовото производство на салам започва през Средновековието, когато първите големи свине се появяват в непосредствена близост до местата за преработка на мляко. Отпадъците от производството на сирене и извара са идеални за хранене на свине. Раждането на такава индустрия и уникалният микроклимат на Италия създава идеални условия за разпространение на изкуството за съхранение на месо. В Милано мляното свинско месо беше смесено с вино и подправки. Такива салами били изпратени на церемониалните трапези на благородници и феодали.
През XII век, в двора на фамилията Малашпин, те сервирали „нова“ наденица, отлежала във винарски изби и „ароматизирана“ с дим. И през 1581 г. думата "салам" за пръв път се появява в готварската книга и обозначава свинска наденица. Преди това наденичките се обозначаваха с термина insicia. По-късно саламът отива на масите на селските жители, когато отглеждането на прасета се превръща в незаменим ресурс за оцеляване.
Изкуството да се прави салам се е развило различно в зависимост от региона на Италия. Което неминуемо доведе до разнообразие от сортове италиански салам дори в същия регион.
Производство
Качеството на италианския салам се поддържа не само в производствената зала. Дори територията и фуражите за отглеждане на прасета, чието месо се използва при приготвянето на колбаси, са регулирани. За клане отиват животни с тегло 160-180 кг. Основата на диетата им са зърнени храни и странични продукти от преработката на мляко. В резултат на такова хранене суровините са богати на наситени мастни киселини и имат нисък холестерол.
Саламите обаче могат да съдържат не само свинско месо, но и месо от овце, кози, коне, гъски, магарета, диви свине и карантии. Въпреки че мастната част се приема само от прасета заради органолептичните си свойства.
Преди да започнете да готвите, вените и мастната тъкан се отстраняват от месото. Тя се почиства старателно и се охлажда до температура от 7 градуса. Кои части от трупа се използват за приготвяне на салам, както и фиността на смилането, зависят от вида наденица.
Солта и подправките се добавят към каймата, чието присъствие се определя от вида на продукта. От подправките, използвани чесън, черен и бял пипер (смлян или в зърна), копър, индийско орехче, карамфил и други. В някои региони на Италия се срещат необичайни салами. Например с орехи или шам-фъстък. Нестандартен метод може да се нарече добавяне на мляко или вино към суровините. Законът позволява използването на натриев нитрит като багрило и слаб консервант.
Тестото за колбаси се пълни с естествен (свински, овце, говеда и конски черва) или синтетичен (целулозен) корпус. За предварително сушене наденицата се изпраща в топли помещения за 3-7 дни. По-нататъшното узряване настъпва при температура 10-15 градуса. Времето на експозиция варира в зависимост от степента. Последният етап на приготвяне на определени видове салам може леко да се опуши, за да придаде специфичен вкус.
Калорично съдържание и предимства
Калоричното съдържание на салам, подобно на други продукти, пряко зависи от неговия сорт. Не е възможно да се обмисли всичко, затова ще се съсредоточим върху Salami Milano - най-известната и купувана италианска наденица в света. Броят на калориите на 100 g е 384 kcal, които са съставени от:
- Протеини 25.4 g (101.4 kcal);
- Мазнини 31 g (278,4 kcal);
- Въглехидрати 1,1 g (4,2 kcal).
Salami Milano е продукт с висока енергийна стойност. Независимо от това, свинската мас в нея се абсорбира лесно поради развитието на полезна микрофлора по време на узряването на колбаса.
Свинското месо е много богато на протеини, които са необходими като изграждащ компонент за човешкото тяло. В допълнение, ферментацията на протеини по време на стареенето на продукта води до по-добро усвояване.
В допълнение, колбасите са един от важните източници на бионалично желязо, цинк и други минерали. Саламите са богати на витамини В1 и В3. Те участват в метаболизма, осигуряват нормалното функциониране на нервната и сърдечно-съдовата система, както и на храносмилателната система.
Саламът се препоръчва за хранене на хора с намалено тегло и липса на апетит, в периоди на психически и физиологичен стрес, по време на възстановяване. Ако не принадлежите към никоя категория, но обичате салам, трябва да сте наясно, че можете да изразходвате калории от 100 г салам:
- Почистване на къщата за 2,5 часа;
- Бързо ходене 1 час;
- Тичане със средна скорост 27 минути;
- Игра на футбол 34 минути;
- Плуване 40 минути.
Недостатъкът на продукта е високото съдържание на натриев хлорид (сол), прекомерната употреба на който допринася за образуването на артериална хипертония.
Домашна рецепта
Често любителите на домашните кулинарни подвизи се спират на най-екзотичните и неустоими варианти. Един от тях може да се нарече салам. Ако търсите нейната рецепта у дома в италиански сайтове, тогава в най-добрия случай ще намерите начин да направите сладки наденички за десерт.
Ще споделим с вас една проста рецепта за домашна наденица. Но, честно казано, отбелязваме, че е невъзможно да готвите истински италиански салам във вашата кухня. Така че, ние се нуждаем от:
- Свинско - 850 г;
- Мазнини - 150 г;
- Сол - 25 г;
- Сухо вино - 10 мл;
- Пипер - 5 г;
- Чесън - 5 скилидки;
- Подправки на вкус;
- Свински черва.
Подправките в рецептата могат да се използват по различни начини (карамфил, индийско орехче, джинджифил и др.). Всичко зависи от вашия вкус. Червата обикновено се продават чисти, но все пак трябва да се измиват допълнително под течаща вода. Защо приемаме свинско месо? Те са с оптимален диаметър.
Смелете свинска мас (филийки с дебелина 10 мм) и месо (малки кубчета). Изпращаме свинското за кратко във фризера, докато леко замръзне (но не замръзне). Ние усукваме месото в месомелачка с голям диаметър на отворите и ръчно нарязваме мазнината.
Към масата добавете сол, вино и подправки, разбъркайте добре. С помощта на дюзата за колбаси напълнете червата с мляно месо. Правим ограничения по дължината за формиране на колбаси. Внимателно прегледайте получената наденица за въздушни мехурчета. Ако има такива, те трябва да бъдат пробити.
Увийте колбасите с канап и окачете в хладно помещение с ниска влажност за около 7 дни. През това време продуктът ще загуби малко влага и ще придобие необходимата консистенция.
Вареният наденица "ала салам" трябва да се съхранява в хладилника. Ще бъде чудесна закуска за алкохолни напитки. Можете също така да приготвите пица за салам, като добавите сирене, домати, маслини, чушки, лук и филийки от домашния си шедьовър.
Цена
Да завладеем Италия и да придобиете салам едновременно е доста интересен вариант за ваканция. Освен това можете да го намерите лесно, с малко или никакви усилия. Известният салам милано в родината му може да бъде закупен на цена от 12 до 25 евро за 1 кг.
Домашните магазини предлагат 1 кг италиански продукт за 3000-3500 рубли. Продуктите, произведени в Русия с името "Salami Milano", се оценяват на 1500 рубли за 1 кг.
Не тъжна история за саламът свърши. Яденето на парче наденица с хрупкав хляб и след това джогинг около Колизея изглежда като идеалният старт на деня. Жива светлина, обичайте тайно, пътувайте прекрасно и помнете: "Те не отиват в Италия със салам!"
