Сосовете са неразделна връзка в кулинарните традиции на Италия. Разбира се, най-важният от тях е Песто. Лигурският произход, чиято основа е босилек, служи като спътник на много ястия. Песто Дженовезе (Genovese) - класическо изпълнение на соса. Но неговата рецепта, като целия свят, не стои неподвижно и се усъвършенства, приспособявайки се към съвременните вкусове. Искате ли вашата кухня музика да придобие италиански нотки? „Резултатът” за Песто е представен в нашата статия.
Историята
Въпреки факта, че Песто е дълбоко вкоренен в италианската кухня, неговата история започва сравнително наскоро. Първата рецепта за соса е пусната в средата на XIX век. Използването на ароматни билки за храна е практика, възникнала сред лигурийците през Средновековието. Заможните хора предпочитали гурме подправки, бедните скривали билките с не твърде приятен вкус на ястията си - тази традиция станала основа за създаване на песто от босилек.
Растението от арабски произход има любопитно ботаническо име - Ocimum basilicum, което означава „кралска трева“.
Първо споменаване
Смята се, че тази рецепта е еволюция на по-стар сос от настърган чесън, използван през 13 век.
Легенда
Но не може да се пренебрегне известната легенда, според която монахът, живял в манастира Сан Базилио, събирал в планините ароматна базилисова трева, кръстена на св. Василий. Смелейки го в хаванче с други компоненти, донесени от поклонниците, аскетикът получи първия сос Песто.
През 19-ти век рецептата за сос Песто практически не се промени и беше много популярна. Но вероятно ранната версия на ястието е била различна от съвременната с голямо количество чесън. Това предположение е оправдано от две причини: арабско-персийското влияние върху кухнята на Генуа, продължило до началото на 20 век, както и изобилието от чеснова храна в диетата на лигурийските моряци.
Всъщност, благодарение на морето, Песто придоби и голяма популярност в света. От пристанището в Генуа търговски и пътнически кораби отплаваха към най-отдалечените от Италия страни.
Видове
Традиционно, ако казват Песто, тогава те означават сос геновезе (Pesto genovese). В състава му неизменно присъстват: босилек, борови ядки, сирене (пармезан или Grana Padano и Fiore Sardo), сол, чесън и зехтин. Но в допълнение към класическата версия, има видове сос, създадени, като се вземат предвид вкусовете на различни ястия. Често такъв песто се прави от продукти, характерни за зоната за готвене.
Лигурско
Ligurian Pesto (Pesto ligure) е традиционен продукт (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) от региона Лигурия. Правят го на базата на генуезкия босилек (basilico genovese D.O.P.) - специален вид ароматна билка с по-нежен вкус в сравнение с другите сортове. Всъщност лигурският песто е копие на соса от Дженовезе с по-малко строги изисквания към компонентите. Идеален за паста и някои брускети.
Trapaneze
Песто алла трапанска (Pesto alla trapans или agghiata trapanisa) е типичен сицилиански продукт, рецептата на който се предава от местните жители от поколение на поколение. Възникна благодарение на генуезките моряци, които "представиха" своя Песто на жителите на Трапани. Последните обработиха рецептата, като добавиха компоненти, характерни за тяхната област, като: домати, бадеми и сушени плодове. Песто трапанска върви добре с макаронените изделия поради деликатния си домат.
Песто от Гаргано
Песто рецептата, популярна на полуостров Гаргано, се откроява сред своите братя по това, че включва босилек, заменен с върхове ряпа. Допълнителни съставки: чесън, лют пипер и зехтин. Този сос се счита за универсална подправка и се използва за различни видове тестени изделия.
Шам-фъстък
Писто песто (Pesto di pistacchio) - деликатес, характерен за остров Сицилия (Сицилия). За приготвянето му се използват шам-фъстъци ди Бронте (pistacchio di Bronte), които се събират в едноименната долина между вулкана Етна (Етна) и планините Неброди (Монти Неброди). Ядките (60-80% от общия брой компоненти) се смилат със сол, черен пипер и зехтин. Сосът е с изящен богат вкус и върви добре с първи ястия, макаронени изделия и различни видове канапе.
Със сицилиански лешници
Песто със сицилиански лешници (Pesto di nocciole siciliano) е продукт на висока гастрономия, който може да даде оригинален нюанс на първите и вторите ястия както на месо, така и на риба. Приготвя се чрез разтриване на лешници и слънчогледови семки със сол, черен пипер, индийско орехче и зехтин.
Удобства Pesto Genovese
Въпреки факта, че Pesto Genovese не е DOP или IGP продукт, приготвянето и продажбата на соса е подчинено на строги разпоредби, които го предпазват от фалшификати. Правилата уреждат избора, процента на съставките, площта на тяхното производство.
Продукт, който не отговаря на всички изисквания, не може да бъде наречен „Pesto Genovese“.
Състав на сос:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - най-малко 25% от общия брой компоненти;
- Екстра върджин зехтин, произведен в Италия;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) или Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Чесън, борови ядки и морска сол;
- Може да се добавят орехи.
Чесънът и морската сол, подобно на маслото, трябва да се произвеждат в Италия. Орехи - Събрани в Европейския съюз. За борови ядки (Pinus Pinea кедър) зоната за събиране е разширена до средиземноморския регион.
Накрая финалният акорд е готвене. Истинският генуезки сос се приготвя чрез смилане в хаванче. Електрическите смесители могат да загряват компоненти. Железните остриета на ножовете окисляват босилека, което се отразява негативно на вкуса на продукта.
Особеност
Всяка партида Pesto Genovese може да варира по цвят от тъмно до светло зелено в зависимост от цвета на босилека. Текстурата на соса е доста гъста и еднородна, определяна от процента зехтин.
Истинският връх на Pesto е неговият аромат. Той е силен и устойчив, но в същото време много тънък благодарение на перфектната комбинация от съставки. Челните нотки излизат на преден план, които след това се разтварят в обгръщащия аромат на босилек и сирене.
Вкусът първо се доминира от присъствието на състарени сирена, след което се превръща в подправка чесън и босилек.
Pesto Genovese се използва за овкусяване на първи и втори блюда и различни видове тестени изделия и най-вече на известния трофей, типичен за Лигурия.
Що се отнася до напитките, заслужава да се отбележи, че продуктът с чесън и босилек "не понася" комбинирането с червено вино, което ще придобие горчив метален вкус. Трябва да се избере сухо бяло вино. Например, Ligurian Pigato DOC.
Класическа рецепта
Класическата рецепта Песто е много популярна в света. Не само поради своята гъвкавост, но и защото компонентите, които съставляват състава му, винаги могат да бъдат намерени в продажба. Лесният за приготвяне сос е идеален като придружаване към летни ястия.
съставки:
- Листа босилек - 50 g
- Чесън - 2 скилидки
- Борови ядки - 15 g
- Твърдо сирене (пармезан) - 70 g
- Овче мляко сирене (Pecorino) - 30 g
- Зехтин - 100 мл или до необходимата консистенция
- Щипка груба сол
От посочените количества компоненти, Песто ще се получи за обличане на около 600 г тестени изделия.
За начало измийте и подсушете босилека, като го поставите върху хартиена кърпа. Подобна на пръв поглед проста процедура има клопки. Работим максимално внимателно, за да не повредим листата. Смачкан или натрошен босилек бързо почернява и придобива горчив вкус.
На следващо място, с помощта на хаванче и точилка, смилайте чесъна, като предварително сте извадили сърцевината от него, с няколко зрънца сол до състояние на каша. Добавете босилека и останалата сол и продължете да омесвате с кръгово движение.
Когато от босилека изпъкне ярко зелен сок, сложете боровите ядки. Отново работим с вредителя. За по-богат вкус боровите ядки могат да се запържат малко предварително в сух тиган.
На финала, като продължавате да бъркате, добавете настърган кашкавал и зехтин. Сосът е готов.
Не всички домакини в кухнята имат хаванче и точилка. Докато блендерът е редовен в почти всеки апартамент. Но използването на електрически уред за приготвяне на Pesto може да окаже пагубно влияние върху вкуса на соса. Лесен хакер за живот може да спаси ситуацията. Един час преди началото на процедурата поставете ножовете на блендера във фризера. Самото шлайфане трябва да се извършва с чести спирания. Това ще попречи на босилека да се нагрява и окислява по време на смилането.
Готовият сос се съхранява в хладилник за не повече от 10 дни или малко повече във фризера, като се размразява при стайна температура, колкото е необходимо.
Съдържание на калории и полезни свойства
Прогнозно съдържание на калории в сос Песто 450-500 ккал на 100 г продукт, в който:
- Протеин - 5 g
- Мазнини - 12,7 g
- Въглехидрати - 46,9 g
Класическата версия на Pesto е сос, богат на мазнини, много от които са много полезни за хората. Мононенаситените мазнини нормализират холестерола. Полиненаситени - помагат за поддържане на здравето и издръжливостта на тялото, а също така са отговорни за красотата на кожата, косата и ноктите.
Босилекът - основният компонент на ястието - може да се похвали с голямо количество витамин С, калий, калций, фосфор. Има антиоксидантни, противовъзпалителни и антибактериални свойства. Достатъчното ниво на фибри осигурява правилното функциониране на храносмилателния тракт.
Чесънът пълни соса с витамини от групата В, а боровите ядки с цинк и желязо.
С всички предимства на Pesto, не забравяйте за наличието на сол и холестерол. За да може ястието да се възползва не само от вкусовите рецептори, но и от цялото тяло, средната част от соса за ястието с тестени изделия не трябва да надвишава 40-50 g (200-250 kcal).
Всички "нотки" на известния сос, които сме предоставили на ваше разположение. Може би е дошло времето да създадете вашите музикални шедьоври на кухненската сцена. Пейте най-силно, обичайте се един друг, наслаждавайте се на лятото и помнете: "Миризмата на свеж босилек е най-добрата песен за Италия!"
