Provolone (Provolone) - твърдо италианско сирене с ниско съдържание на мазнини. Принадлежи към категорията "Поставяне на филат" (Paste Filate). Provolone има своя собствена жажда не само във вкуса и аромата, но и в голямо разнообразие от форми. Можете да намерите сирене под формата на круша, стягаща наденица, шишарка, пъпеш или обелена мандарина. Очите бягат при вида на такава красота! Формите са форми, но те не гледат на сиренето, а го използват. Нека разберем: „Какъв звяр е този проволон и с какво се яде.“
История на възникване
Provolone има сравнително кратка история. Той е роден в Южна Италия през втората половина на 19 век. Името му идва от неаполитанската дума provola, което показва сферичната му форма.
Обединението на Италия през 1861 г. позволи да се преодолеят бариерите между регионите и направи възможно производителите на сирене от южните райони да се установят в Паданската низина. За да увеличи производството на сирена за макаронени изделия от филата, които имат фенове както в северната част на републиката, така и в чужбина, италианското правителство улесни прехвърлянето на млечни ферми от юг на север, където млякото беше в изобилие. Този район, богат на плодородни земи, също имаше добре развита инфраструктура, което позволи увеличаване на мащаба и качеството на произвежданото сирене.
За първи път в литературата името „Проволон“ се появява през 1871 г. в Речника на земеделските термини на Манчини. Напълно оригинално сирене, той се различаваше от колегите си в категорията по способността да зрее, без да изсушава, дълго време. В резултат на това по-късно той получи широко разпространение.
През 1996 г. Проволон Валпадана, а през 2010 г. Проволон дел Монако получава статут на сирене със защитено име по произход (DOP).
Заслужава да се отбележи, че италианците, говорейки за класическия „Проволон“, често не използват префикси, а имат предвид Валпадана.
Как да
В Италия се пускат няколко версии на проволон, две от които са свързани с DOP. Италианската провола (Provola) и proleta (Provoleta) също са сортове базово сирене. Не е необходимо да се изучават производствените характеристики на всеки вид, тъй като основите на всички състави са много сходни. Затова ще представим на вашето внимание технологията на производство на "Provolone Valpadana".
Класическият проволон се произвежда в няколко региона на Италия: Емилия-Романя, Ломбардия, Венето. Млякото се взема изключително от фризийската порода крави. Днес, както и преди, изварата на суровините се получава поради сирище от животински произход.
Но преди да използват ензима, производителите на сирене обогатяват млякото със суроватъчен предястител (течността, останала в котела, след като сирене направят предишния ден) и оставят да престои една нощ. Това вещество е богато на микроорганизми и е ценно с това, че ензимите, които се съдържат в него, се предават всеки ден от сирене до сирене.
На втория етап изварата се изрязва и се подлага на нагряване, потапя се в гореща течност, за да се получи "гумена" консистенция, характерна за сирена от категория "Филатна паста".
След това сиренето се поставя в специални перфорирани форми, за да му придаде окончателния вид: купа, круша, конус, мандарина. Преди да се изпрати за узряване, се добавя последният компонент - морска сол, поставяне на сирене глави в осолен разтвор. След това проволонът се промива със студена вода и се покрива с восък, за да се създаде защитен филм.
„Завързването“ със специални въжета е още една почит към дългата традиция. Узряването може да продължи няколко дни, а може и повече от година, в зависимост от вида сирене, който се опитват да получат.
Сирените глави могат да тежат от няколкостотин грама до 100 кг.
Те също произвеждат проволон (далеч от класиката) в САЩ, Боливия, Аржентина, Бразилия и Уругвай. В тези страни сиренето се произвежда по-често под формата на малки цилиндри с височина 1-2 см и диаметър 10-15 см.
Характерно за Проволон дел Монако
Проволон дел Монако е сирене DOP, произведено в провинция Кампания от млякото на кравите от град Агерола.
Селяни, които донесоха продуктите си в пристанището на Неапол, за да се предпазят от студа и влагата, се увиха в наметала от мехур, напомнящи монашески одежди. Неаполитанските търговци започнаха да наричат фермери монаси, оттук и името на сиренето буквално означава „проволон от монасите“.
Отличителни черти на дел Монако:
- Формата на сирената глава прилича на удължен пъпеш с тегло 2,5 кг, но не повече от 8 кг;
- Кората е тънка, жълтеникава, почти гладка с надлъжни канали от въжетата, които разделят сиренето на 6 части;
- Периодът на експозиция е най-малко 6 месеца;
- Тялото на сиренето е светло жълто, еластично, меко, има характерни отвори с големина на птичи поглед;
- Съдържанието на мазнини в сухо вещество е най-малко 40,5%;
- Вкусът е сладък, мазен, леко пикантен.
Отличителният вкус и аромат на сирене се определя от оригиналната комбинация от характеристиките на млечните суровини, климатичните условия на производствената зона и старите традиции в готвенето.
Вид
В Италия е обичайно да се разграничават само две разновидности на класическия проволон: dolce и piquant. Въпреки че в други страни пушеното сирене се поставя в този ред като трети вариант.
- Provolone Dolce или сладко (Provolone Dolce) е сирене, приготвено от краве мляко, което се изварява с помощта на ренин на телето. Узрява не повече от 2-3 месеца. Вкусът е кремообразен, млечен, сладникав. Текстурата е гладка и мека. Сирените глави са сравнително малки (тегло до 5,5 кг).
- Provolone Picante или пикант (Provolone Piccante) - произвежда се с помощта на агнета или деца. Узряването продължава от 3 месеца до година или повече. Това сирене е по-сухо, по-остро и пикантно, а текстурата е по-еластична от тази на Dolce. Има силен аромат с дълъг завършек. Сирените глави могат да достигнат маса над 90 кг.
- Provolone Affumicato или пушен (Provolone Affumicato) - произвежда се чрез пушене и допълнително отлежаване на прясно сирене в продължение на поне 3 месеца. Димните къщи използват ябълково дърво по-често. Вкусът е пикантен с лек аромат на дим. Масата е светло жълта, еластична. Цветът на кора е от слама до светло кафяв.
Заслужава да се отбележи, че пикантът има най-поразителния вкус. И ако сте опитали само сладката версия, ароматът на узряло сирене ще бъде приятно откритие за вас.
Какво да се яде и как да се съхранява
Рецептите, които използват проволон, варират в зависимост от сорта. Сиренето показва максимално вкуса си, когато се консумира без термична обработка.
Provolone върви добре с хляб. Но, ако за долче е за предпочитане - сусам или класически, тогава за пикантно е по-подходящ - от твърда пшеница.
Сладкото сирене често се консумира като част от резени сирене с пресни зеленчуци (като репички) или маслини. Забележително придружено от горчица Кремона, мед и сладко от смокини. Dolce се използва като аперитив за класически пенливи вина или млади плодови вина като: Novello, Barbera, Valcalepio.
Piquant provolone е универсален и се използва с пресни зеленчуци, маслини, круши, салами. Често се използва в настъргана форма като компонент на ястия като омлети, пица, паста, пайове, печени картофи, брускети и сандвичи. Добре върви със състарените червени вина: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) и Barbaresco (Barbaresco).
Пушеното сирене се яде самостоятелно или като компонент на сандвичи.
Дел Монако в Италия се сервира с топъл хляб или тортили, комбинирани с узрели червени вина.
Как да заменим
Как да заменим provolone в рецепти? Изборът на правилния вариант е лесен: моцарела, пармезан (в най-добрия случай) или всяко домашно полутвърдо сирене. Но заслужава да се отбележи, че е невъзможно да се направи заместване без загуба на вкус.
Съхранение
Съхранявайте сиренето за предпочитане в най-малко студената част на хладилника (не под фризера или близо до стената). Нарязаното сирене трябва да бъде обвито с прилепващо фолио, фолио, хартия или плат и, доколкото е възможно, избягвайте контакт с други сортове. Преди да сервирате, трябва да вземете проволона от хладилника поне за час.
Калорично съдържание и предимства
Един вид проволон не влияе значително на съдържанието на хранителни вещества. Поради сравнително високото съдържание на калории, лекарите препоръчват да се консумира не повече от 30 г на ден. Тази порция сирене съдържа:
- 98 ккал, което е около 5% от дневната норма (NAM) при диета с 2000 калории;
- Мазнини 7,5 g (11% DN);
- Протеини 7,2 g (14% DN);
- Въглехидрати 0,6 g (1% DN);
- Холестерол 19,3 mg (6% DN).
Не трябва да се страхувате от наличието на холестерол, защото това не е ужасно чудовище от реклама, което унищожава цялото тяло, а много важен компонент, тъй като е незаменим в синтеза на много хормони. Но здравите хора трябва да го използват умерено.
Той е богат на проволон с витамини и минерали:
- Калций 21% DN - насърчава здрави кости и зъби, мускулно функциониране и предаване на нервни импулси;
- Фосфор 14% Нам - поддържа целостта на костната и зъбната тъкан;
- Натрий 10% DN - участва в правилното функциониране на нервната система и поддържа баланса на течностите в организма. Трябва да се помни, че излишъкът от натрий може да доведе до задържане на вода и в резултат на това повишаване на кръвното налягане;
- Витамин А (5% DN) - поддържа здравето на очите, регулира растежа на костите и деленето на клетките;
- Витамин В12 (7% DN) - важен компонент от правилното функциониране на централната нервна система, участва в синтеза на определени ензими;
- Рибофлавин (5% DN) - Подкрепя имунната система, регулира растежа на човека и репродуктивните функции.
В много страни по света Provolone се счита за едно от най-здравословните сирена.
Цена в Италия и в Русия
Поради оригиналната рецепта за производство и дългото време на зреене, цената на тел от категория DOP е доста висока. В Италия можете да го закупите в диапазона от 5 до 12 евро за 1 кг, в зависимост от производителя и зрелостта на сиренето.
На просторите на руския Интернет има предложения за продажба на класически (както твърди магазина) проволон на цена от 3300 рубли за 1 кг, както и вариации (тел, проволиси) за 1000-1200 рубли за 1 кг.
Така завърши информативният десет минути за сиренето проволон, наши скъпи читатели. Сега във вашия арсенал има още един аргумент, потвърждаващ, че е невъзможно да не обичаме Италия. Смейте, експериментирайте, пътувайте и помнете: "Човек не се храни само с хляб, а с хляб с резен проволон!"
