Италия

Мортадела - италианска варена наденица

Днес варената наденица няма да изненада никого. Тя отдавна премина от категорията деликатеси към подредените редици ежедневни продукти. Но ако домашните потребителски колбаси все повече се свързват с тоалетна хартия, тогава италианците говорят за своята Мортадела с гордо вдигната глава. Родена в Болоня, тя се е превърнала в символ на този град и пример за качеството на месните продукти. Mortadella Bologna е почетен собственик на категорията IGP.

Историята

Вероятно мортадела е родена за първи път през I век на територията между регионите Емилия-Романя и Лацио. Но с течение на времето този месен продукт излезе в забвение и се роди отново едва през 16 век в град Болоня.

В Археологическия музей в Болоня са запазени първите доказателства за производството на колбаси, които датират от периода на Римската империя: това е изображение на паша на прасета и хаван с точилка, с помощта на което първоначално месото е било смляно за колбаси.

Произходът на термина mortadella не е дефиниран напълно. Някои историци го свързват с латинското myrtatum, което означава мирта (подправка, използвана за приготвяне на месни продукти преди нашата ера). Според друга хипотеза, името на колбаса произхожда от древното устройство за мелене на месо - хоросан. Третата версия разчита на консистенцията на продукта и твърди връзката на мортадела с думата муртарум (ситно нарязано месо).

През Средновековието мортадела е много скъп продукт поради използването на голям брой подправки, които по онова време не са евтини, което спомага за по-дългото му запазване.

Цената на наденицата беше девет пъти по-висока от цената на хляба, 3 пъти по-висока от шунката, 2 пъти по-висока от зехтина. Интересното е, че мортадела дори беше един от подаръците на сватбата на Лукреция Борджия и Алфонсо I.

През 1661 г. кардинал Фарнезе прие закон за защита на мортадела от фалшификати. Но едва през 1800 г. с появата на механизирано производство месният продукт става достъпен за широката публика. През 1876 г. е създадена организацията „Салсаментари“, членовете на която стриктно наблюдават спазването на традиционните технологии за производство на колбаси. Благодарение на тях мортадела стана главен герой на индустриалната революция. Днес качеството на Mortadella Bologna и Mortadella di Prato е защитено от категорията IGP. (Защитено географско наименование).

В знак на почит към традиционния си продукт, в град Зола Предоса се провежда международен фестивал, посветен на мортадела, наречен "Мортадела, моля".

Състав и технология

За да не направите грешка при избора на продукт, трябва да знаете със сигурност, че качеството му се контролира от закона. Най-ясният пример за това е Мортадела Болоня. Колбасът вече е толкова свързан с родината си, че както в Италия, така и в чужбина, тя просто се нарича „Болоня“.

Мортадела се състои от смес от месо, свинска мас, сол и черен пипер. Черупката може да бъде естествена или синтетична. Законът позволява използването на шам-фъстъци, захар (не повече от 0,5 тегловни% от продукта), натриеви или калиеви нитрати, аскорбинова киселина и натриев глутамат. И ако последният компонент причинява изгаряне на спори, тогава употребата на нитрати се причинява от вкусовете на самите потребители. „Чистият“ месен продукт има розово-сив цвят и с времето потъмнява, което не е популярно за купувачите.

За да се получи наденица, месото се отделя от кожата и мазнината и се натрошава до пастообразно състояние. Сало се нарязва на малки кубчета и се смесва с кайма, сол и черен пипер. Получената смес се пълни в черупката и се изпраща в пещ със сух въздух. Времето за топлинна обработка зависи от размера на продукта и продължава от няколко часа до няколко дни, но във всеки случай температурата в центъра на продукта трябва да бъде 70 градуса. След готвене наденицата се охлажда до минимум 10 градуса.

Готовата мортадела има овална или цилиндрична форма. Консистенцията е компактна, не еластична. Нарязаната повърхност е розова, кадифена, перлено-бели петна от мастна тъкан (около 15%), равномерно разпределени в месото, са ясно видими. Ароматът е ярък, месен, вкусът е нежен, без примеси на пушене.

На рафтовете има както цели хлебчета за колбаси, продавани по тегло, така и нарязани във вакуумна опаковка. Последният вариант отговаря на изискванията на съвременния потребител: удобство и бързина.

Интересното е, че не всички сортове мортадела се приготвят по този начин. Някои от тях дори не са варени колбаси и напомнят повече на салам (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Друг необичаен месен продукт е Mortadella di fegato. Този продукт е от суров черен дроб, който не се подлага на термична обработка, но се суши 4-5 месеца.

В Русия и на територията на бившия Съветски съюз докторската наденица е аналог на мортадела.

Този продукт обаче обикновено се прави от смес от говеждо и свинско месо и не съдържа парчета свинска мас. Като подправки за него използвайте кориандър и индийско орехче. В допълнение, руският продукт се допълва с яйца и мляко. Италианците смятат, че такива компоненти прекъсват вкуса на месото.

Домашна рецепта

Готвенето на колбаси у дома е доста интересен процес. В допълнение, той ви позволява да спестите част от парите при покупката на готовия продукт. Разбира се, когато става въпрос за висококачествена наденица. Най-примамливият вариант за домашен ексклузив е мортадела. Рецептата отнема минимум време, а резултатът е невероятен на вкус.

Уверете се, че сте под ръка:

  • Кайма свинско 300-400 г;
  • Шепа обелени шам-фъстъци (по желание);
  • Сол и черен пипер на вкус;
  • Свински черва (обвивка);
  • канап;
  • Ледени кубчета.

Поставете приготвената плънка в голям съд и смесете със сол, черен пипер и част от шам-фъстък. Разбийте всичко с потопяем блендер до хомогенна, пастообразна консистенция. След това добавете останалите шам-фъстъци и разбъркайте добре. Запълваме сместа с предварително измити черва с месомелачка или лъжица.

Завързваме краищата на червата с канап и поставяме във фурната, загрята до 80 градуса. Приготвянето на мортадела отнема най-малко 6 часа. С времето изваждаме наденицата си и я спускаме в леген със студена вода и ледени кубчета за 3-4 минути. По този начин спираме процеса на готвене. Изваждаме продукта от вода, изсушаваме го върху чиста кърпа и го изпращаме в хладилника.

Препоръки

За да приведете приготвената мортадела до идеал според толкова проста рецепта, можете да следвате още по-прости препоръки:

  • За да получите отлична наденица на изхода, трябва да изберете висококачествено месо. Процентът мазнини в него трябва да бъде около 30%.
  • Ако нямате връзки под ръка, тогава зашийте краищата на червата с игла и дебел конец.
  • Тези, които предпочитат по-влажните месни продукти, трябва да поставят съд във водата във фурната за времето на приготвяне на колбаси.
  • Съставките на рецептата могат да бъдат леко променени по ваш вкус. Например вместо черен пипер сложете бял или червен цвят, добавете чесън и други подправки или изключете шам-фъстък.

Не забравяйте, че е препоръчително да съхранявате готовия продукт не повече от седмица. Освен ако, разбира се, не го изядете по-рано.

Как и с какво

Мортадела е много гъвкава в гастрономическите предпочитания. Може да се яде както отделно от други продукти, така и, комбинирайки се с нещо, като част от множество рецепти.

Традиционно наденицата се нарязва на тънки филийки или малки кубчета и се яде придружена с хляб (розетка или крех) или хлебни пръчици. Мортадела се допълва с пармезан и няколко капки балсамов оцет.

Използва се в месо за приготвяне на тортелини, яхнии, сосове, пайове и салати. Действа като компонент на супи, омлети и месни рулца. Добре върви с пенливите вина и шампанското.

Калорично съдържание и предимства

Мортадела е много по-малко калоричен продукт, отколкото изглежда на пръв поглед. 100 g от продукта съдържа само 288 kcalкоито се състоят от:

  • Протеини 15,7 g;
  • Мазнини 25,0 g;
  • Въглехидрати 0 g.

Но въпреки сравнително ниското съдържание на калории, продуктът има доста високо съдържание на мазнини и холестерол (60-70 mg). Освен това разпределението на дела на мастните киселини надвишава наситените. Тези аспекти правят мортадела не съвсем подходяща за хранене на хора, страдащи от висок холестерол или наднормено тегло.

Наденицата също е богата на натрий, съдържащ се в трапезната сол. Прекомерното му присъствие в диетата в дългосрочен план може да доведе до развитие на хипертония.

Протеините, които съставляват мортадела, имат висока биологична стойност. Техният набор от аминокиселини включва главно глутаминова и аспарагинова киселина, левцин и лизин. Последните две са включени в списъка на незаменимите аминокиселини, които влизат в човешкото тяло само с храната.

Мортадела има високо съдържание на минерали, особено желязо, фосфор и цинк. Затова може да се счита за идеална храна за хора, които извършват физическа активност и имат нужда да консумират „правилната енергия“. Витамините В1, В2 и ниацин са друг категоричен плюс на продукта. Те участват пряко в регулирането на метаболизма.

От горното можем да заключим, че употребата на мортадела може да бъде по-систематична, отколкото постоянна. Средната порция наденица за здрав човек, водещ активен начин на живот, не трябва да надвишава 60-80 g, За спортисти с тежки физически натоварвания е позволено да ядат повече мортадела в едно хранене.

Цена за 1 кг

Цената на мортадела в Италия директно зависи от сорта и производителя. Най-ценната наденица от Болоня с маркировка за качество IGP може да бъде закупена в рамките на 12-25 евро за 1 кг.

В Москва цената на италианската мортадела варира от 1000 до 2200 рубли за 1 кг.

Сега, след като прочетете тази статия, разбирате ли значителните разлики между мортадела и домашните колбаси? Ако е така, тогава определено трябва да се съберете в републиката за дегустация на ароматната Болоня. Живейте бързо, бързайте да се обичате, грижете се за своите близки и помнете: „Те не отиват в Италия с доктора си!“

Гледайте видеоклипа: Buđav lebac - Dubioza Kolektiv orig. (Март 2024).

Популярни Публикации

Категория Италия, Следваща Статия

Ватикански музеи
Италия

Ватикански музеи

Ватиканските музеи са нещо невероятно! Скулптури, които са просто великолепни! Боядисване! И Последният съд - о ... просто трябва да се види. За да избегнете опашки и да отидете в музеите с разбиране, аудио гидът ще бъде добро решение, а в идеалния случай професионален гид ще ви придружи. Ватиканските музеи, дворът на Пайнконе, снимка Sujal Parikh Малкият град на Ватикана има невероятна колекция от художествена и културна стойност на произведения на изкуството, археологически находки, исторически артефакти.
Прочетете Повече
Базиликата на Санта Мария Маджоре
Италия

Базиликата на Санта Мария Маджоре

Санта Мария Маджоре е в списъка на 7 римски поклоннически базилики. Това е един от най-важните паметници на ранното християнско изкуство, една от най-красивите европейски базилики, чудесен пример за световен барок. На площада пред базиликата на Санта Мария Маджоре Санта Мария Маджоре (Basilica di S. Maria Maggiore) е една от четирите основни базилики на Рим, за които се говори в суперлативи.
Прочетете Повече
Планини Тре Симе ди Лаваредо в Доломитите
Италия

Планини Тре Симе ди Лаваредо в Доломитите

Днес отиваме на най-популярната писта в италианските Доломити. Пътете около Трите Яга или Тре Симе ди Лаваредо. Казвам ви къде да отидете, колко струва и кой маршрут да вървите. Това е 3-5 часа разходка. Веднага поставете нещата в ред с имената. На италиански планините се наричат ​​Tre Cime di Lavaredo (Tre Cime di Lavaredo), а на немски Drei Zinnen (Dry Cinnen).
Прочетете Повече
Капитолийски хълм
Италия

Капитолийски хълм

Капитолин Хил е историческо и значимо място. Две известни стълби, площад Капитолин с дворци, чешма и паметници, почитаната базилика на Санта Мария в Арачели - всичко това е тук. И, разбира се, страхотни гледки към Форума и околността. Капитолийският хълм (Monte Capitolino) Вечният град Рим е разположен на седем хълма.
Прочетете Повече