Оризът е една от малкото зърнени храни, националната храна на базата на която е в повечето страни по света. Така италианската кухня не пренебрегна този прекрасен продукт. Ризото (Ризото) - оризово ястие, приготвено на бульон. Той е често срещан във всички региони на републиката, но все още е по-предпочитан в северната част на страната. Вкъщи обикновено се сервира първо преди основното ястие. Огромното разнообразие от ризото го прави привлекателна цел както за готвачи в ресторанта, така и за дома. Нашата статия е ръководство за света, където прави оризът.
Историята
Историята на ризото естествено е свързана с историята на ориза в Италия. Кръпа за първи път е въведен в страната от арабите през Средновековието. Влажността от Средиземно море е идеална за отглеждане на тази култура.
Популярността на ориза расте, но главно сред богатото население поради прекомерните цени на продуктите. Веднага след като започнаха масовите продажби на зърнени култури в чужбина, цената му в републиката бързо започна да намалява. Това допринесе за присъствието й в почти всеки дом.
Предполага се, че първата рецепта за ризото е от 1809 г., когато млад стъклодух от Фландрия, свикнал да използва шафран като пигмент в занаята си, добавя подправка към варен ориз на сватбено тържество.
Като ястие с утвърдена рецепта за ризото, за първи път е споменато в книгата Trattato di cucina (Трактат за готвене) през 1854г. Въпросът кой точно е измислил традиционното ястие, което е станало традиционно, обаче остава отворен в Италия.
Сортове ориз за готвене
Ризото обикновено се прави от кръг или ориз с къси зърна. Такива сортове имат способността да абсорбират течно и секретират нишесте. Следователно, те са по-лепкави по време на готвене, отколкото дългозърнести зърнени храни.
Основните сортове ориз, от които се приготвя ястието в Италия, се наричат: Arborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).
Карнароли, Маратели и Виалон Нано се считат за най-добрите и скъпи варианти. Освен това първият от тях е по-малко вероятно да бъде усвоен. И последното - готви се по-бързо и по-добре абсорбира подправките.
Видове като Рома и Балдо няма да имат кремав вкус, типичен за ризото. Смята се, че те са по-подходящи за супи и сладки оризови десерти.
Сортове по региони
Ризото е толкова универсален, че почти всеки готвач може да се похвали със собствен шедьовър. Но има разновидности, чиито рецепти не е необходимо да се допълват. Всички те имат традиционни имена:
- Ризото ала миланес (Risotto alla milanese) - ястие, родено в Милано. Приготвя се на телешки бульон с говежди костен мозък, свинска мас и сирене. Ароматизиран и оцветен с шафран. Препоръчваме ви да прочетете статия, където да опитате истинско ризото в Милано.
- Ризото ал Бароло (Risotto al Barolo) - Пиемонтски вариант на храната. Направено с добавка на червено вино, месо или колбаси и боб Borlotti.
- Risotto al nero di seppia е ястие, специфично за региона Венето. Състои се от сепия и мастилото му, които му придават въглен черен цвят.
- Risi e bisi е друг представител на Венето. Тази пролетна версия на готвене прилича по-скоро на гъста супа и се сервира по правило с лъжица, а не с вилица. Към него се добавя младият грах и се подправя с панчета.
- Ризото ала цука (Risotto alla zucca) - тиквено ястие с шафран и настърган кашкавал.
- Ризото алла пилота (Risotto alla pilota) - ястие, типично за Мантова (Мантова). Пригответе го с мортадела, свинско месо и пармезан.
- Ризото ай гъби (Risotto ai funghi) - гъбена версия на ориза. Често съдържа гъби от свинско месо, пеперуди, летни гъби или шампиони.
В Италия терминът ризото означава не толкова оризово ястие, колкото специална технология за приготвянето му. Следователно, има огромен брой от неговите видове.
Рецепти
Не е възможно да се изброят всички рецепти за ризото в една или дори няколко статии. Не само по света, но дори и в границите на самата Италия, никой няма да се ангажира да изчисли точния им брой. Затова в статията подбрахме опциите, които са най-популярни.
Класически
Точно както не можете да изхвърлите думи от „песен“, не е възможно да пренебрегвате класиката в рецептите на националните ястия. За ризотото миланската версия е традиционна. Първо ще го разгледаме.
Основни съставки:
- Ориз с кръгло зърно - 320 г;
- Месен бульон - 1л;
- Сухо бяло вино - 100 мл;
- Костен мозък от говеждо месо - 30 г;
- Масло - 60 г;
- Шафранови стигми (16 бр.) Или смлян шафран (1 саше);
- Лук - ½ бр .;
- Твърдо сирене (пармезан, грана падано) - 50 г;
- Сол на вкус.
Малко вероятно е да попаднете за продажба на приготвен телешки мозък. Но се намира в достатъчни количества в бедрената кост и пищяла. Той се отделя идеално от твърдата тъкан с тясна лъжица.
Ако нямате възможност да закупите някое известно италианско твърдо сирене, тогава използвайте домашни продукти (gouda, tilsiter, руски).
Така че, на първо място, приготвяме шафран в случай на използване на стигми. Те трябва да се напълнят с 50 мл гореща вода и да се оставят 2 часа.
След това в тиган с високи страни разтопете 30 г масло и върху него запържете ситно нарязан лук и костен мозък. Добавете ориз и запържете, докато зърната станат лъскави. В този момент налейте бяло вино и го оставете да се изпари на силен огън.
Сол на вкус, въведете горещия бульон в такова количество, че да покрие напълно ориза. По време на готвене на среден огън разбъркайте зърнените култури няколко пъти. Прибавете бульон, ако е необходимо.
Няколко минути преди готвене добавете инфузия или шафран на прах. Разбъркайте отново добре.
Махнете тигана от котлона и обогатете вкуса на ризото с останалото масло и настърган кашкавал. Оставете да изстине за 5 минути. Вашето миланско ризото е готово за сервиране!
С гъби
Гъбите са един от най-ценните дарове, които ни дава майката Земя. Няма по-добър начин да се насладите на вкуса им от готвене на ризото с гъби от свинско месо. Неговият кремообразен, обгръщащ вкус не само ще поглези семейството през делничните дни, но и ще бъде чудесно допълнение към празничната трапеза.
Състав за ризото с гъби:
- Ориз с кръгло зърно - 320 г;
- Чаши - 400 г;
- Зеленчуков бульон - 1 л;
- Малък лук - 1 бр .;
- Чесън - 1 скилидка;
- Масло - 30 g (+30 g за сервиране);
- Зехтин - 2 супени лъжици. лъжици;
- Сол и черен пипер на вкус;
- Твърдо сирене - 50 г;
- Нарязан магданоз - 2 супени лъжици. лъжица.
При липса на ceps те се заменят с всякакви налични опции. Но си струва да запомните, че само „царете на горското царство“ ще придадат на ястието ярък гъбен аромат и неповторим кадифен вкус.
На първо място, пригответе зеленчуковия бульон. В около 2 литра вода сварете грубо нарязаните моркови, лук, целина за 1 час (можете да добавите домат, черен пипер в тенджера). Филтрирайте и добавете сол на вкус.
След като приготвим бульона, се справяме с цепна. Премахваме останалата част от земята, ако има такава, и я избърсваме с влажна кърпа. Измиваме силно замърсената гъбичка под течаща вода и събираме влага със суха кърпа. След това нарязваме гъбите заедно на филийки с дебелина 7-8 мм.
Загрейте зехтина в тиган и леко запържете нарязаната скилидка чесън. След това увеличете котлона и добавете гъбите. Запържете за 10 минути до златисто кафяво, сол и черен пипер. Приготвените по този начин гъби приятно ще трошат в основното ястие.
Междувременно обелете и нарязайте на ситно лука. Разтопете маслото в тиган и изпратете лука там. Задушете на слаб огън за 10-15 минути, ако е необходимо добавете лъжица бульон. Когато лукът омекне, изсипете ориза и запържете за няколко минути.
Изсипете зърнените култури напълно покрити с мазна черупка с черпак за супа и гответе на среден огън, като бъркате постоянно. Докато се абсорбира, въвеждаме малко количество течност. Уверете се, че малките врящи мехурчета са постоянни. Когато оризът е почти готов, както казват италианците al dente, добавете гъбите и изчакайте още 5-7 минути. Изключете огъня и добавете сол на вкус.
На финала подправете ризотото с настърган кашкавал и останалото масло, разбъркайте добре. Преди сервиране украсете с нарязан магданоз.
Препоръчително е да ядете прясно ризото с гъби. Можете да го запазите в хладилника в херметичен контейнер за 1-2 дни.
С морски дарове
Ризото от морски дарове е класическо ястие от италианската кухня, което ви топли добре в студените дни. На пръв поглед рецептата може да изглежда доста сложна. Всъщност тя не изисква специални кулинарни умения. Необходимо е само внимателно да изберете морски дарове. В нашата версия взехме миди, стриди, скариди и калмари. Но видовете морски дарове могат да варират според вашия вкус.
Основни съставки:
- Ориз с кръгло зърно - 320 г;
- Миди от черупки - 1 кг;
- Стриди - 1 кг;
- Белени калмари - 400 г;
- Скариди - 350 г;
- Магданоз - 1 китка;
- Чесън - 2 скилидки;
- Сухо бяло вино - 200 мл;
- Рибен бульон - 0,5 л;
- Зехтин - 80 мл;
- Лук - 1 бр .;
- Целина - 1 бр .;
- Моркови - 1 бр .;
- Лют червен пипер - 1 бр .;
- Сол и черен пипер на вкус.
Приготвянето на морски дарове се състои от няколко етапа:
- Измитите калмари се измиват под течаща вода и се нарязват на пръстени.
- Скаридите се отделят от черупката.
- Измиваме мидите под чешмата и накисваме стридите за една нощ във вода. Готвим първата и втората в различни съдове на силен огън за 1-2 минути, докато черупките им се отворят. Филтрирайте бульоните в един съд и почистете мидите и оставете настрана до употреба.
Когато подготовката приключи, пристъпваме към основния процес. Смелете моркови, целина, чесън и чили и запържете в 40 мл зехтин. Добавете калмарите и налейте 100 мл бяло вино. Задушете до омекване.
По това време в друг тиган запържете нарязания лук в останалото олио на слаб огън. Когато лукът стане прозрачен, сипете ориза и разбъркайте старателно за 3-5 минути. Въведете 100 мл бяло вино. Щом виното се абсорбира, започваме постепенно да добавяме бульона от миди и оставяме да се готви.
Меките калмари се допълват със скариди и ситно нарязан магданоз и се готвят още 5 минути. Ако е необходимо, добавете няколко черпака за супа.
Когато оризът е почти готов, комбинирайте го със смес от калмари и скариди, миди и стриди. Разбъркайте старателно, подправете със сол и черен пипер и изключете котлона. Оставете ястието да почине няколко минути под капака. За сервиране украсете ризото с морски дарове с пресен магданоз.
С пиле
Днес пилешкото месо е най-търсеният продукт в своята категория. Затова ястията с него са невероятно популярни. Представяме на вашето внимание една проста рецепта за хрупкаво ризото.
За да го подготвите ще ви трябва:
- Ориз с кръгло зърно - 300 г;
- Пилешки гърди - 400 г;
- Зеленчуков бульон - 1 л;
- Масло - 30 г;
- Твърдо сирене - 40 г;
- Зехтин - 60 г;
- Червен пипер - 10 г;
- Черни маслини - 40 г;
- Сол на вкус.
В тиган запържете ориза в зехтина. Когато зърнените култури са напълно покрити с мазен филм, подправете го с щипка сол. Изсипете зеленчуковия бульон, така че да покрие напълно ориза. В процеса на готвене добавете течност според нуждите.
Докато оризът се готви, ние се занимаваме с пилешки гърди. Нарязваме го на кубчета със страна около 2 см. Запържваме в зехтин на силен огън за няколко минути. Завършваме лечението с шестминутна експозиция във фурната на 200 градуса.
Когато оризът е готов, добавете към него масло и настъргано твърдо сирене. Разбъркайте старателно за около минута.
За да сервирате горещо ризото, поръсете с червен пипер, разпределете парчета пиле и черни маслини, нарязани наполовина. Паприката може да бъде заменена с шафран, ако желаете.
Със зеленчуци
Ризото със зеленчуци е здравословно и питателно и в същото време много ярко ястие. Приготвя се лесно и бързо. Идеален през лятото. Вегетарианците също ще го оценят.
Необходими компоненти:
- Ориз с кръгло зърно - 320 г;
- Моркови - 100 г;
- Жълт пипер (обелен) - 50 г;
- Червен пипер - 50 г;
- Патладжан - 100 г;
- Тиквички - 100 г;
- Зелен грах - 50 г;
- Чери Домати - 150 г;
- Целина - 1 бр .;
- Лук - 1 бр .;
- Масло - 20 г;
- Зехтин - 180 мл;
- Зеленчуков бульон - 1 л;
- Нарязан магданоз - 2 с.л. лъжици;
- Твърдо сирене (настъргано) - 4 супени лъжици. лъжици;
- Бяло вино - 40 мл;
- Захар - 1 супена лъжица. лъжица;
- Сол и черен пипер на вкус.
Всички зеленчуци за приготвяне на ризото трябва да са пресни, а не замразени. Единственото изключение е грахът. Можете да направите това ястие с всякакви зеленчуци според сезона, като се съсредоточите върху предпочитанията си.
На първо място измийте и смилайте зеленчуци (с изключение на лука). Необходимо е всичко да бъде нарязано на малки кубчета със същия размер (със страна не повече от 1 см). Нарежете чери доматите на половинки и добавете супена лъжица захар. Това ще им помогне да загубят излишната киселинност.
Пасирайте нарязан лук наполовина в тенджера върху смес от масла (кремообразни 10 г и 3 с. Л. Зехтин) на много слаб огън. За да не изгори, добавете малко бульон. Когато лукът стане прозрачен (след около 15 минути), към него изпращаме нарязани тиквички, патладжан, половин морков, грах и черен пипер. Сол, черен пипер и оставете да къкри за 15 минути. Зеленчуците трябва да са меки, но не кисели.
В друг тиган запържете останалите лук, целина и моркови в зехтин за 10 минути. След това добавете ориза и запържете още няколко минути. Налейте бяло вино. Когато се изпари, въвеждаме черпака за супа и готвим, като разбъркваме от време на време.
След като поеме течността, изпращаме готовите зеленчуци към ориза, сол с черен пипер. Изсипете бульона отново на порции и гответе до пълното сваряване на зърнените култури. Смесете всичко с чери доматите и изключете котлона.
Допълваме още горещото ризото с масло, настърган кашкавал и магданоз. Разбъркайте всичко старателно и сервирайте.
Калорично съдържание и предимства
Калорийното съдържание на ризото директно зависи от неговите допълнителни компоненти. Например хранителната стойност от 100 g на класическо ястие е приблизително 350 kcal и се състои от:
- Протеини - 14 g;
- Мазнини - 13 g;
- Въглехидрати - 44 g.
Това количество мазнини е около 40% от препоръчителния дневен прием за здрав човек. За да се намали съдържанието на липиди, е необходимо да се намалят пропорциите на мастните компоненти (масло, сирене, сметана).
За цялото съдържание на калории, средно голяма порция ризото съдържа много ценни хранителни вещества, особено ако ястието е приготвено със зеленчуци или морски дарове. Последните се отличават с голям процент от необходимите протеини и наличието на омега-3 мастни киселини, които намаляват възпалителните процеси в организма и подобряват състоянието на сърдечно-съдовата система.
Има няколко препоръки, за да помогнете ризотото да стане по-здравословна диета:
- Увеличението на масата на диетичните фибри (зеленчуци) при използване на по-малко зърнен ориз.
- Замяна на част от зърнените култури с див или кафяв ориз, както и сирене, с извара с ниско съдържание на мазнини, а месен бульон със зеленчук.
- Използване на пресни зеленчуци за сервиране. Отличен спътник на ризотото е листната салата.
- Намаляване на ядената част.
Ако се придържате към толкова прости съвети, тогава националното ястие на Италия може да се превърне в традиционно здравословно ястие на вашата трапеза.
Кратка статия за гиганта на италианската кухня стигна до своя логичен завършек.Гответе с усърдие, осмелете се при каквито и да е обстоятелства, не се страхувайте да фантазирате и помните: "Пътят към сърцето на италиански мъж се крие през правилно приготвено ризото!"
