Италианска кухня

Ризото - кулинарният символ на Северна Италия

Оризът е една от малкото зърнени храни, националната храна на базата на която е в повечето страни по света. Така италианската кухня не пренебрегна този прекрасен продукт. Ризото (Ризото) - оризово ястие, приготвено на бульон. Той е често срещан във всички региони на републиката, но все още е по-предпочитан в северната част на страната. Вкъщи обикновено се сервира първо преди основното ястие. Огромното разнообразие от ризото го прави привлекателна цел както за готвачи в ресторанта, така и за дома. Нашата статия е ръководство за света, където прави оризът.

Историята

Историята на ризото естествено е свързана с историята на ориза в Италия. Кръпа за първи път е въведен в страната от арабите през Средновековието. Влажността от Средиземно море е идеална за отглеждане на тази култура.

Популярността на ориза расте, но главно сред богатото население поради прекомерните цени на продуктите. Веднага след като започнаха масовите продажби на зърнени култури в чужбина, цената му в републиката бързо започна да намалява. Това допринесе за присъствието й в почти всеки дом.

Предполага се, че първата рецепта за ризото е от 1809 г., когато млад стъклодух от Фландрия, свикнал да използва шафран като пигмент в занаята си, добавя подправка към варен ориз на сватбено тържество.

Като ястие с утвърдена рецепта за ризото, за първи път е споменато в книгата Trattato di cucina (Трактат за готвене) през 1854г. Въпросът кой точно е измислил традиционното ястие, което е станало традиционно, обаче остава отворен в Италия.

Сортове ориз за готвене

Ризото обикновено се прави от кръг или ориз с къси зърна. Такива сортове имат способността да абсорбират течно и секретират нишесте. Следователно, те са по-лепкави по време на готвене, отколкото дългозърнести зърнени храни.

Основните сортове ориз, от които се приготвя ястието в Италия, се наричат: Arborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

Карнароли, Маратели и Виалон Нано се считат за най-добрите и скъпи варианти. Освен това първият от тях е по-малко вероятно да бъде усвоен. И последното - готви се по-бързо и по-добре абсорбира подправките.

Видове като Рома и Балдо няма да имат кремав вкус, типичен за ризото. Смята се, че те са по-подходящи за супи и сладки оризови десерти.

Сортове по региони

Ризото е толкова универсален, че почти всеки готвач може да се похвали със собствен шедьовър. Но има разновидности, чиито рецепти не е необходимо да се допълват. Всички те имат традиционни имена:

  • Ризото ала миланес (Risotto alla milanese) - ястие, родено в Милано. Приготвя се на телешки бульон с говежди костен мозък, свинска мас и сирене. Ароматизиран и оцветен с шафран. Препоръчваме ви да прочетете статия, където да опитате истинско ризото в Милано.
  • Ризото ал Бароло (Risotto al Barolo) - Пиемонтски вариант на храната. Направено с добавка на червено вино, месо или колбаси и боб Borlotti.
  • Risotto al nero di seppia е ястие, специфично за региона Венето. Състои се от сепия и мастилото му, които му придават въглен черен цвят.

  • Risi e bisi е друг представител на Венето. Тази пролетна версия на готвене прилича по-скоро на гъста супа и се сервира по правило с лъжица, а не с вилица. Към него се добавя младият грах и се подправя с панчета.
  • Ризото ала цука (Risotto alla zucca) - тиквено ястие с шафран и настърган кашкавал.
  • Ризото алла пилота (Risotto alla pilota) - ястие, типично за Мантова (Мантова). Пригответе го с мортадела, свинско месо и пармезан.
  • Ризото ай гъби (Risotto ai funghi) - гъбена версия на ориза. Често съдържа гъби от свинско месо, пеперуди, летни гъби или шампиони.

В Италия терминът ризото означава не толкова оризово ястие, колкото специална технология за приготвянето му. Следователно, има огромен брой от неговите видове.

Рецепти

Не е възможно да се изброят всички рецепти за ризото в една или дори няколко статии. Не само по света, но дори и в границите на самата Италия, никой няма да се ангажира да изчисли точния им брой. Затова в статията подбрахме опциите, които са най-популярни.

Класически

Точно както не можете да изхвърлите думи от „песен“, не е възможно да пренебрегвате класиката в рецептите на националните ястия. За ризотото миланската версия е традиционна. Първо ще го разгледаме.

Основни съставки:

  • Ориз с кръгло зърно - 320 г;
  • Месен бульон - 1л;
  • Сухо бяло вино - 100 мл;
  • Костен мозък от говеждо месо - 30 г;
  • Масло - 60 г;
  • Шафранови стигми (16 бр.) Или смлян шафран (1 саше);
  • Лук - ½ бр .;
  • Твърдо сирене (пармезан, грана падано) - 50 г;
  • Сол на вкус.

Малко вероятно е да попаднете за продажба на приготвен телешки мозък. Но се намира в достатъчни количества в бедрената кост и пищяла. Той се отделя идеално от твърдата тъкан с тясна лъжица.

Ако нямате възможност да закупите някое известно италианско твърдо сирене, тогава използвайте домашни продукти (gouda, tilsiter, руски).

Така че, на първо място, приготвяме шафран в случай на използване на стигми. Те трябва да се напълнят с 50 мл гореща вода и да се оставят 2 часа.
След това в тиган с високи страни разтопете 30 г масло и върху него запържете ситно нарязан лук и костен мозък. Добавете ориз и запържете, докато зърната станат лъскави. В този момент налейте бяло вино и го оставете да се изпари на силен огън.

Сол на вкус, въведете горещия бульон в такова количество, че да покрие напълно ориза. По време на готвене на среден огън разбъркайте зърнените култури няколко пъти. Прибавете бульон, ако е необходимо.

Няколко минути преди готвене добавете инфузия или шафран на прах. Разбъркайте отново добре.

Махнете тигана от котлона и обогатете вкуса на ризото с останалото масло и настърган кашкавал. Оставете да изстине за 5 минути. Вашето миланско ризото е готово за сервиране!

С гъби

Гъбите са един от най-ценните дарове, които ни дава майката Земя. Няма по-добър начин да се насладите на вкуса им от готвене на ризото с гъби от свинско месо. Неговият кремообразен, обгръщащ вкус не само ще поглези семейството през делничните дни, но и ще бъде чудесно допълнение към празничната трапеза.

Състав за ризото с гъби:

  • Ориз с кръгло зърно - 320 г;
  • Чаши - 400 г;
  • Зеленчуков бульон - 1 л;
  • Малък лук - 1 бр .;
  • Чесън - 1 скилидка;
  • Масло - 30 g (+30 g за сервиране);
  • Зехтин - 2 супени лъжици. лъжици;
  • Сол и черен пипер на вкус;
  • Твърдо сирене - 50 г;
  • Нарязан магданоз - 2 супени лъжици. лъжица.

При липса на ceps те се заменят с всякакви налични опции. Но си струва да запомните, че само „царете на горското царство“ ще придадат на ястието ярък гъбен аромат и неповторим кадифен вкус.

На първо място, пригответе зеленчуковия бульон. В около 2 литра вода сварете грубо нарязаните моркови, лук, целина за 1 час (можете да добавите домат, черен пипер в тенджера). Филтрирайте и добавете сол на вкус.

След като приготвим бульона, се справяме с цепна. Премахваме останалата част от земята, ако има такава, и я избърсваме с влажна кърпа. Измиваме силно замърсената гъбичка под течаща вода и събираме влага със суха кърпа. След това нарязваме гъбите заедно на филийки с дебелина 7-8 мм.

Загрейте зехтина в тиган и леко запържете нарязаната скилидка чесън. След това увеличете котлона и добавете гъбите. Запържете за 10 минути до златисто кафяво, сол и черен пипер. Приготвените по този начин гъби приятно ще трошат в основното ястие.

Междувременно обелете и нарязайте на ситно лука. Разтопете маслото в тиган и изпратете лука там. Задушете на слаб огън за 10-15 минути, ако е необходимо добавете лъжица бульон. Когато лукът омекне, изсипете ориза и запържете за няколко минути.

Изсипете зърнените култури напълно покрити с мазна черупка с черпак за супа и гответе на среден огън, като бъркате постоянно. Докато се абсорбира, въвеждаме малко количество течност. Уверете се, че малките врящи мехурчета са постоянни. Когато оризът е почти готов, както казват италианците al dente, добавете гъбите и изчакайте още 5-7 минути. Изключете огъня и добавете сол на вкус.

На финала подправете ризотото с настърган кашкавал и останалото масло, разбъркайте добре. Преди сервиране украсете с нарязан магданоз.

Препоръчително е да ядете прясно ризото с гъби. Можете да го запазите в хладилника в херметичен контейнер за 1-2 дни.

С морски дарове

Ризото от морски дарове е класическо ястие от италианската кухня, което ви топли добре в студените дни. На пръв поглед рецептата може да изглежда доста сложна. Всъщност тя не изисква специални кулинарни умения. Необходимо е само внимателно да изберете морски дарове. В нашата версия взехме миди, стриди, скариди и калмари. Но видовете морски дарове могат да варират според вашия вкус.

Основни съставки:

  • Ориз с кръгло зърно - 320 г;
  • Миди от черупки - 1 кг;
  • Стриди - 1 кг;
  • Белени калмари - 400 г;
  • Скариди - 350 г;
  • Магданоз - 1 китка;
  • Чесън - 2 скилидки;
  • Сухо бяло вино - 200 мл;
  • Рибен бульон - 0,5 л;
  • Зехтин - 80 мл;
  • Лук - 1 бр .;
  • Целина - 1 бр .;
  • Моркови - 1 бр .;
  • Лют червен пипер - 1 бр .;
  • Сол и черен пипер на вкус.

Приготвянето на морски дарове се състои от няколко етапа:

  1. Измитите калмари се измиват под течаща вода и се нарязват на пръстени.
  2. Скаридите се отделят от черупката.
  3. Измиваме мидите под чешмата и накисваме стридите за една нощ във вода. Готвим първата и втората в различни съдове на силен огън за 1-2 минути, докато черупките им се отворят. Филтрирайте бульоните в един съд и почистете мидите и оставете настрана до употреба.

Когато подготовката приключи, пристъпваме към основния процес. Смелете моркови, целина, чесън и чили и запържете в 40 мл зехтин. Добавете калмарите и налейте 100 мл бяло вино. Задушете до омекване.

По това време в друг тиган запържете нарязания лук в останалото олио на слаб огън. Когато лукът стане прозрачен, сипете ориза и разбъркайте старателно за 3-5 минути. Въведете 100 мл бяло вино. Щом виното се абсорбира, започваме постепенно да добавяме бульона от миди и оставяме да се готви.

Меките калмари се допълват със скариди и ситно нарязан магданоз и се готвят още 5 минути. Ако е необходимо, добавете няколко черпака за супа.

Когато оризът е почти готов, комбинирайте го със смес от калмари и скариди, миди и стриди. Разбъркайте старателно, подправете със сол и черен пипер и изключете котлона. Оставете ястието да почине няколко минути под капака. За сервиране украсете ризото с морски дарове с пресен магданоз.

С пиле

Днес пилешкото месо е най-търсеният продукт в своята категория. Затова ястията с него са невероятно популярни. Представяме на вашето внимание една проста рецепта за хрупкаво ризото.

За да го подготвите ще ви трябва:

  • Ориз с кръгло зърно - 300 г;
  • Пилешки гърди - 400 г;
  • Зеленчуков бульон - 1 л;
  • Масло - 30 г;
  • Твърдо сирене - 40 г;
  • Зехтин - 60 г;
  • Червен пипер - 10 г;
  • Черни маслини - 40 г;
  • Сол на вкус.

В тиган запържете ориза в зехтина. Когато зърнените култури са напълно покрити с мазен филм, подправете го с щипка сол. Изсипете зеленчуковия бульон, така че да покрие напълно ориза. В процеса на готвене добавете течност според нуждите.
Докато оризът се готви, ние се занимаваме с пилешки гърди. Нарязваме го на кубчета със страна около 2 см. Запържваме в зехтин на силен огън за няколко минути. Завършваме лечението с шестминутна експозиция във фурната на 200 градуса.

Когато оризът е готов, добавете към него масло и настъргано твърдо сирене. Разбъркайте старателно за около минута.

За да сервирате горещо ризото, поръсете с червен пипер, разпределете парчета пиле и черни маслини, нарязани наполовина. Паприката може да бъде заменена с шафран, ако желаете.

Със зеленчуци

Ризото със зеленчуци е здравословно и питателно и в същото време много ярко ястие. Приготвя се лесно и бързо. Идеален през лятото. Вегетарианците също ще го оценят.

Необходими компоненти:

  • Ориз с кръгло зърно - 320 г;
  • Моркови - 100 г;
  • Жълт пипер (обелен) - 50 г;
  • Червен пипер - 50 г;
  • Патладжан - 100 г;
  • Тиквички - 100 г;
  • Зелен грах - 50 г;
  • Чери Домати - 150 г;
  • Целина - 1 бр .;
  • Лук - 1 бр .;
  • Масло - 20 г;
  • Зехтин - 180 мл;
  • Зеленчуков бульон - 1 л;
  • Нарязан магданоз - 2 с.л. лъжици;
  • Твърдо сирене (настъргано) - 4 супени лъжици. лъжици;
  • Бяло вино - 40 мл;
  • Захар - 1 супена лъжица. лъжица;
  • Сол и черен пипер на вкус.

Всички зеленчуци за приготвяне на ризото трябва да са пресни, а не замразени. Единственото изключение е грахът. Можете да направите това ястие с всякакви зеленчуци според сезона, като се съсредоточите върху предпочитанията си.

На първо място измийте и смилайте зеленчуци (с изключение на лука). Необходимо е всичко да бъде нарязано на малки кубчета със същия размер (със страна не повече от 1 см). Нарежете чери доматите на половинки и добавете супена лъжица захар. Това ще им помогне да загубят излишната киселинност.

Пасирайте нарязан лук наполовина в тенджера върху смес от масла (кремообразни 10 г и 3 с. Л. Зехтин) на много слаб огън. За да не изгори, добавете малко бульон. Когато лукът стане прозрачен (след около 15 минути), към него изпращаме нарязани тиквички, патладжан, половин морков, грах и черен пипер. Сол, черен пипер и оставете да къкри за 15 минути. Зеленчуците трябва да са меки, но не кисели.

В друг тиган запържете останалите лук, целина и моркови в зехтин за 10 минути. След това добавете ориза и запържете още няколко минути. Налейте бяло вино. Когато се изпари, въвеждаме черпака за супа и готвим, като разбъркваме от време на време.

След като поеме течността, изпращаме готовите зеленчуци към ориза, сол с черен пипер. Изсипете бульона отново на порции и гответе до пълното сваряване на зърнените култури. Смесете всичко с чери доматите и изключете котлона.

Допълваме още горещото ризото с масло, настърган кашкавал и магданоз. Разбъркайте всичко старателно и сервирайте.

Калорично съдържание и предимства

Калорийното съдържание на ризото директно зависи от неговите допълнителни компоненти. Например хранителната стойност от 100 g на класическо ястие е приблизително 350 kcal и се състои от:

  • Протеини - 14 g;
  • Мазнини - 13 g;
  • Въглехидрати - 44 g.

Това количество мазнини е около 40% от препоръчителния дневен прием за здрав човек. За да се намали съдържанието на липиди, е необходимо да се намалят пропорциите на мастните компоненти (масло, сирене, сметана).

За цялото съдържание на калории, средно голяма порция ризото съдържа много ценни хранителни вещества, особено ако ястието е приготвено със зеленчуци или морски дарове. Последните се отличават с голям процент от необходимите протеини и наличието на омега-3 мастни киселини, които намаляват възпалителните процеси в организма и подобряват състоянието на сърдечно-съдовата система.

Има няколко препоръки, за да помогнете ризотото да стане по-здравословна диета:

  1. Увеличението на масата на диетичните фибри (зеленчуци) при използване на по-малко зърнен ориз.
  2. Замяна на част от зърнените култури с див или кафяв ориз, както и сирене, с извара с ниско съдържание на мазнини, а месен бульон със зеленчук.
  3. Използване на пресни зеленчуци за сервиране. Отличен спътник на ризотото е листната салата.
  4. Намаляване на ядената част.

Ако се придържате към толкова прости съвети, тогава националното ястие на Италия може да се превърне в традиционно здравословно ястие на вашата трапеза.

Кратка статия за гиганта на италианската кухня стигна до своя логичен завършек.Гответе с усърдие, осмелете се при каквито и да е обстоятелства, не се страхувайте да фантазирате и помните: "Пътят към сърцето на италиански мъж се крие през правилно приготвено ризото!"

Гледайте видеоклипа: Шеф Веселин Калев за Ресторант на годината 2017 Бакхус Acqua Panna & S. Pellegrino (Декември 2019).

Loading...

Популярни Публикации

Категория Италианска кухня, Следваща Статия

Как да отпразнуваме Деня на влюбените в Италия?
Интересно за Италия

Как да отпразнуваме Деня на влюбените в Италия?

И така, дойде времето на годината, когато туроператорите бомбардират своите клиенти с оферти за пътувания до небесата по света, гишетата на магазините почервеняват от огромния брой на Свети Валентин, изложени върху тях, а продавачите на цветя се свързват със своите доставчици. Така е: целият свят се готви да отпразнува Деня на влюбените.
Прочетете Повече
Какво дават италианците за Нова година
Интересно за Италия

Какво дават италианците за Нова година

Новата година вече чука на прозореца, вече се приготвят салати, купува се шампанско, а деца и възрастни с нетърпение очакват подаръци. Подаръците за Нова година са един вид символ на празника декември, а също така просто показват внимание един на друг. Изборът на подарък за коледно дърво е много отговорна стъпка и традиция, към която трябва да се подхожда много внимателно.
Прочетете Повече
Девет начина да се влюбите в италианец
Интересно за Италия

Девет начина да се влюбите в италианец

Много хора вярват, че италианците не са достъпни. Но това ли е причината за провалената връзка с нежния пол на Италия? Или мъжете просто се държат лошо? Ирландският женкар сподели няколко съвета как да спечелите благоразположението и сърцето на красива италианска жена: Истински познавач на женските сърца твърди, че най-добрият начин да спечелите жител на Италия е да се срещнете с приятелите си.
Прочетете Повече
Любимите ми книги за Италия и Рим
Интересно за Италия

Любимите ми книги за Италия и Рим

"Можете да се отегчите в Рим през втория месец от престоя си, но не и в шестия. Ако останете една година, ще имате мисълта да останете тук завинаги." Стендал. Мога да чета книги за историята на Рим и Италия безкрайно, но откъде е по-добре да започнете, ако просто тръгвате на екскурзия и искате да опитате поне малко разбиране на тази красива страна?
Прочетете Повече