Рикота е традиционно италианско сирене от суроватка. В кулинарния свят съществува неписано правило, произтичащо от опита: "Не изхвърляйте нищо, което не ви трябва!" Рикотата е класически пример. Пригответе го от суроватка, останала от приготвянето на други сортове. Оттук идва и името на сиренето рикота, което означава „отново варено“. И въпреки че по същество това изобщо не е сирене, но целият свят го нарича така.
Ние също няма да изпъкнем и да ви кажем всичко, което някога сте искали да знаете за този невероятен продукт.
Външна история
Производството на рикота на територията на днешна Италия започва уж през бронзовата епоха. През второто хилядолетие пр.н.е. на тези места производството на сирене от пълномаслено мляко беше широко развито. Голям брой древни котли за извара и загряване на мляко, както и намерени рендета за сирене потвърждават този факт.
Увеличаването на производството на сирене доведе до голямо предлагане на суроватка, което насърчи производителите на сирене да разработят нова рецепта на основата на суроватка. Рикотата започна да се приготвя от суроватка с малко добавка на мляко, тоест, както е сега.
Писателите, описващи земеделието на древните римляни, не споменават рикотата. Най-вероятно причината е в това неблагоприятното производство и краткият срок на годност не позволиха сиренето на суроватка да навлезе на големи пазари. Има спекулации, че рикотата е била храна на овчарите.
- През II-III век пр.н.е. държавникът Caton Senior законодателно регулира използването на овче мляко за производството на сирена Pecorino и рикота;
- Той описва как Фредерик II, крал на Сицилия през 13 век, минавайки с ловното си парти покрай къщата на собственика на млечна ферма, спира да опита рикота и се възхищава от нея;
- Първото писмено споменаване на технологията рикота е налично в средновековния медицински трактат за здравословния начин на живот на Tacuinum sanitatis;
- През 1548 г. в книга на Ортенцио Ландо, измислен герой отива на място близо до Пиза, за да купи „най-добрата рикота в света“;
- На 13 май 2005 г. сиренето Ricotta Romana беше законно класифицирано като защитено наименование по произход (DOP).
Технология на готвене
Процесът на приготвяне на рикота не се е променил от нейното раждане. Първата стъпка е нагряването на серума (понякога с допълнително подкиселяване) до 85-90 градуса, в резултат на което албумин и глобулин се коагулират и плуват. След пълно изкачване отоплението се спира и масата се охлажда. На следващо място, изварата на изварата се поставя в конусовидна кошница, за да се отстрани излишната влага за 8-24 часа. Традиционно върбови кошници се използваха за производство на сирене, сега се използват пластмасови и метални. След това рикотата се прехвърля в сухи, прохладни помещения.
Суроватката съдържа малко протеин, така че днес рикотата се получава по няколко начина, използвайки различни видове суроватка, смесена с мляко.
Видове
Помислете какви видове рикота съществуват:
- Рикота Романа - приготвена от овчи серум, останал след готвене Пекорино Романо (Pecorino romano) с добавяне на пълномаслено овче мляко, пасящо само по пасищата на Тоскана (Тоскана). Сиренето е с бухнала текстура, бял цвят и сладък вкус;
- Рикота ди Буфала (Ricotta di Bufala) - произвежда се от суроватка и биволско мляко в провинциите Кампания (Кампания), Лацио (Лацио), Апулия (Пулия) и Молизе (Молизе). Бялото порцеланово сирене няма коричка. Текстурата е кремообразна и мека, вкусът е нежен, леко сладък.
Има и друга възможност за класификация на рикотата според възрастта на сиренето:
- Салата Рикота (Ricotta salata) - в превод означава „солена рикота“. Произвежда се в Сицилия (Сицилия) и Сардиния (Сардения) и в няколко региона на континентална Италия. Изварата се изстисква, соли и престоява около 3 месеца. Цветът на сиренето е млечно бял, текстурата е мека, гъвкава. Вкусът е солен, млечен, с орехова нотка. Случва се рикотата от маруля да отлежава една година или повече, като по този начин се получава твърдо сирене за разтриване;
- Рикота инфорната - произвежда се чрез печене на прясна рикота във фурната до кафявия (понякога тъмнокафяв) цвят на коричката, Така сирената маса придобива бледо златист цвят. Сиренето традиционно се яде прясно;
- Ricotta affumicata (Ricotta affumicata) - както и предишните видове, се подлага на термична обработка. Процесът се извършва в димни помещения, използващи дъбова, кестенна или хвойна. Сирената рикота е червеникаво злато. Млечен аромат с опушен аромат;
- Рикота форте (Ricotta forte), известна още като Ricotta scanta (Ricotta scanta) - произвежда се от различни видове и комбинации от мляко (крава, козе, овце, биволи). Сиренето отлежава около година, през което сиренето се смесва на всеки 2-3 дни, за да се избегне мухъл. Резултатът от стареенето е мека кафява паста с остър, пикантен вкус. Продайте такава рикота в стъклени буркани.
Как и с какво се хранят - защо да използват
Рикотата форте, афиши и неприятели често се консумират сами. Те се комбинират с хляб, плодове и вино.
Пресната рикота може да се използва в много ястия. Добавя се към чийзкейк, паста, сосове, лазаня, пица, месни пайове, сладки сладкиши, десерти.
Ето 5 безумно вкусни варианта за ядене на рикота:
- Сложете в купа, намажете със зехтин, добавете сол, черен пипер, крекери и вкусно започнете деня си;
- Намажете омлета и имате пържено яйце от най-високо ниво;
- Разбийте с пудра захар, шоколадов чипс и ванилия и ще получите невероятно деликатен десерт;
- Смесете го с нарязана диня, авокадо и семена, насладете се на необичайна плодова салата;
- Разстелете го върху кафяв хляб, отгоре с маруля и ситно нарязани домати, сол, черен пипер на вкус и сандвич, наречен „Облак в гащи“, е готов.
Калорично съдържание и предимства
Хранителната стойност на сиренето рикота е само 134 kcal на 100 g продукт, които съдържат:
- Протеини 9.3g;
- Въглехидрати 2,9 г;
- Мазнини 9,5гр.
Рикотата обикновено се счита за едно от най-здравословните сирена, тъй като съдържа много малко количество мазнини в сравнение с другите сортове.
Рикотата е отличен източник на хранителни вещества. Изяждайки 150 г сирене, осигурявате на тялото си:
- 28% от дневния протеин, необходим за поддържане на мускулите
- 26% (257 mg) от дневния прием на калций, който осигурява здравината на костите и здравето на зъбите, косата и кожата;
- 139 mg Омега-3 и 339 mg Омега-6 мастни киселини, които предотвратяват развитието на рак и сърдечно-съдови заболявания;
- Микроелементи: селен (26%), фосфор (20%), цинк (10%). Селенът защитава тялото от свободни радикали, които причиняват образуването на тумори;
- 16% от дневния прием на витамин А, който поддържа здравословното зрение и имунната система;
- 15% от нормата на витамин В12, който играе решаваща роля за нормалното функциониране на нервната система.
Как да заменим рикотата в рецептите
Сиренето рикота е компонент на много рецепти. Честно казано, не всички домакини са винаги под ръка. Нека да видим какви ежедневни продукти могат да заменят рикотата.
Извара
Струва си да се помни, че изварата се приема в пастообразна консистенция, по възможност не със силна киселинност. Такъв отлив е подходящ за приготвяне на лазаня.
Заквасена сметана
Трябва да изберете заквасена сметана с възможно най-гъстата консистенция. Тази опция за подмяна е идеална за сосове и сладкиши.
Маскарпоне
Маскарпоне е по-големият италиански брат на рикота. Трябва да се отбележи, че това сирене е много по-високо от рикотата по съдържание на мазнини. Преди употреба се разбива и се използва с ароматни подправки за сандвичи, макаронени изделия, лазаня.
Крем сирене
Всяка вариация на този продукт ще бъде добра алтернатива на рикотата. Може да се включи в чийзкейк и други десерти.
Най-прекрасният вариант за замяна на закупената ще бъде домашна рикота, рецептата на която ще обсъдим в друга статия.
Цена за 1 кг рикота в Италия и Русия
Рикотата е доста често срещан продукт, поради което принадлежи към сирена със средни цени. В италианските магазини можете да закупите рикота на цена от 6 до 10 евро за 1 кг.
Руските интернет сайтове ще ви помогнат да получите прясно италианско сирене, чиято цена за 200 г е около 200 рубли. На рафтовете на домашните магазини има голямо разнообразие от рикота от руско и беларуско производство. Можете да го купите за 150-250 рубли за 250 g.
Надяваме се, че като прочетете тази статия, напълно ще задоволите жаждата за познаване на италианското сирене. И не забравяйте: "Не всичко е рикота се разпространява върху хляб!" Приятен апетит, мили приятели!
