Балсамовият оцет или просто балсамовият е най-изящният от италианските подправки. Традиционният балсамик е много плътен по консистенция и дори наподобява катран, включително на цвят. Сред хранителните оцети балсамовият е най-ароматният и има много приятен сладко-кисел вкус с богати плодови нотки.
Нека да разберем защо и защо е необходимо, къде мога да го добавя?
Историята
Първото документирано споменаване на балсамов оцет се случва през 1046г. Именно тази година италианският маркиз поднесе необичаен подарък на немския владетел Хенри II. След този инцидент балсамовият оцет се счита за подарък, достоен за крале. В края на 18-ти век, малка бъчва с оцет е представена на австрийския император Франц във връзка с възкачването му на престола.
Дълго време тя беше достъпна само за много благородните и заможните. Уникален продукт може да бъде предаден като наследство от поколение на поколение, а също така може да бъде зестра за булката. И до днес производството на оцет е семеен бизнес, а бъчвите се наследяват. Ето защо, на някои линии на бъчви в семейното производство, можете да видите имената на техните собственици.
Мястото, където за първи път е получен балсам, се счита за регион на Италия Емилия-Романя и провинция Модена. Само семейства от средния и горния клас са имали достъп до подготовката на уникалния продукт. Всяко семейство имаше своя секретна рецепта и бяха използвани тайни за готвене на семейството. Освен това е интересно, че първоначално балсамовият оцет се е използвал само в медицината. Той беше приравнен с лекарство и се смяташе за панацея от много заболявания.
- Препоръчваме ви да посетите: гастрономическа обиколка от Парма до производството на балсамов оцет
Полезни свойства
По-късно е открита способността му да дезинфекцира водата, да омекотява месните влакна и да насърчава запазването на продуктите. След това балсамикът активно се използва в готвенето като подправка. Тази съставка е включена в рецептата за почти всяко ястие. Може би затова сред италианците има много голям брой столетници.
През 1893 г. научната общност се интересува от благороден продукт. Професор Фаусто Шестини публикува работата си "За балсамовия оцет на Модена", в която той доказа значителна разлика между обикновения оцет, включително винения, от традиционния балсамов оцет. От 1967 г. Моденското дружество на традиционния балсамов оцет (aceto balsamico di Modena) започва активно да популяризира „кралския“ продукт, като не забравя за неговото качество. В резултат на такава работа балсамикът излезе от сенките и започна да марширува по света. Заедно с него се разпространяват културните и гастрономически традиции на италианските провинции, които се превръщат в родината на уникален продукт - Модена и Емилия-Романя. Недалеч от Модена, в град, наречен Спиламберто, дори се отвори музей.
Интересни факти
- Защо балсам? Името се появява през Възраждането, когато оцетът е бил използван като балсам. Лекуван е за рани и е приет за болки в гърлото. Помогна ли това лечение? Най-вероятно да. В края на краищата антисептичните и противовъзпалителните свойства на традиционния балсамов оцет са го прославили като магическо средство. Средновековният Ескулапий се опита да излекува дори чумата с него. А Казанова използва балсам преди фурми като афродизиак.
- Как да различим фалшив? Този традиционен балсам е почти черен на цвят и много гъст по консистенция. Изсипете го в контейнери от 100 ml, върху всеки от които задължително присъства етикет с надпис "tradizionale". Цената на добрия традиционен оцет е доста висока. Въпреки че сред евтините опции можете да намерите сравнително добри опции.
- Защо толкова скъпо? За да приготвите малко количество балсамов оцет по традиционния начин, е необходимо голямо количество висококачествена гроздова мъст. И, разбира се, отнема време, не по-малко от 12 години.
- Възможно ли е да се смесва с нещо? Не просто възможно, но понякога дори е необходимо. Няколко капки традиционно балсамово масло за 2 чаени лъжички зехтин и вкусна салата за дресинг е готова. В допълнение, такъв сос е чудесен начин за преодоляване на холестерола.
Приготвяне: от какво се прави балсамов оцет?
Процесът на създаване на балсамов е много по-сложен и по-дълъг от приготвянето на ябълков или винен оцет. Има два начина за приготвяне на балсамов оцет: промишлен и занаятчийски. Освен това продуктът, произведен индустриално в Модена, се счита за най-добрият в света.
За производството на крайния продукт се използват специални сортове грозде. Такива като спергола, берцемино, ламбруско. Те растат само в провинциите Емилия-Романя. Строгите изисквания за качеството на оцета започват с избора на гроздови плодове. Те трябва да са напълно узрели, неопетнени и в никакъв случай да не се подлагат на химическа обработка. Специалните климатични условия на италианските провинции допринасят за получаването на точно такъв качествен продукт.
Прибраното грозде се прецежда и полученият сок започва да ври. Процесът продължава докато останат около 40% от първоначалния обем. Полученият гъст и тъмен продукт се нарича гроздова мъст. И именно от него на три етапа получават истински балсамов оцет.
В производството участват бъчви с различни размери, изработени от различни видове дървесина. Всеки вид дърво придава своя балсамов аромат. Например, в бъчва с кестен, богат на танини, оцетът придобива тъмния си цвят, хвойна го насища с етерични масла, черешовото дърво придава сладостта на оцета, а в дъбовите бъчви продуктът придобива леко ванилов аромат. Обемът на бъчвите, участващи в производството на балсамов оцет, варира от 10 до 100 литра.
На тавана са инсталирани напълнени контейнери. Именно тази уговорка позволява на всички сезони да участват в процеса на създаване на балсам. Всяка година през пролетта оцетът се излива от по-голяма бъчва в по-малка, а част от новата гроздова мъст се добавя към най-голямата. Подобно на майсторите от Средновековието, съвременните производители на оцет запазват точната технология и имената на подправките в най-голяма увереност, придавайки на нейния уникалност.
След 12 години "младият" или рафиниран балсамов оцет се счита за готов. Процесът на стареене на "зрелия" или изключително зрял продукт продължава още минимум 13 години, Готовият продукт има тъмнокафяв, почти черен цвят, силна плътност и дълготраен аромат.
Как да изберем
Балсамовият оцет, произведен в Модена, се опакова в контейнер от дебело бяло стъкло с обем 100 мл. Дъното на такава бутилка задължително е квадратно. Бутилките, предназначени за продукт от други провинции на Емилия-Романя по форма, е по-вероятно да приличат на обърнат лале, направен от същото бяло стъкло.
Коркови бутилки с различни капачки, цветът на които зависи от експозицията на балсамик. Например в Модена издръжливостта на 12 години се отличава с капак с кремав цвят, 25 години със злато, а в Емили-Романя маркировките за 12-годишния оцет са червени, 18 години са сребърни, а повече от 25 години - златни.
Оригинален продукт от Италия задължително съдържа думата "tradizionale" в името си. Например „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ или „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“.
Цена
Цената на традиционния балсамов оцет, чиято възраст е не по-малка от 12 години, не е по-ниска от 500 евро за литър. Цената за бутилка млад балсамик от производителя е около 40-50 евро, а за зрял продукт трябва да се разделите с поне 70 евро.
На рафтовете на магазините можете да видите по-евтини опции. За разлика от скъпите сортове, те се приготвят с помощта на червено вино и винен оцет и имат много по-малко стареене. Благодарение на това процесът е по-евтин, а готовият продукт на вкус наподобява традиционния балсам. След като опитате, дори сред такъв продукт, можете да намерите приемлив вкус, с който можете да придадете нов нюанс на вече познатите продукти.
Приложение
Днес традиционният балсам, както и преди, привлича потребителите със своя положителен терапевтичен ефект. Особено често се използва след хранене за подобряване на процеса на храносмилане. Но за разлика от древността, основната област на използване на традиционния балсамов оцет днес е, разбира се, готвенето.
Най-доброто е използването на оцет в суровия му вид. Комбинира се особено добре с ягоди и пармезан, което позволява на тези продукти да разкрият напълно техните нюанси на вкус и аромат.
Дресинг за салата от балсамов оцет
Само няколко капки от традиционна балсамова салата могат перфектно да допълнят вкуса на обикновен дресинг от зехтин. Но не бива да се ограничавате само до салатни дресинги. Този уникален продукт е в състояние да облагородява почти всяко ястие. Например, месно ястие ще разкрие нови страни на вкуса, след като добавите няколко капки балсамов оцет в края на готвенето.
Употребата на балсамов оцет е характерна преди всичко за италианската кухня. Нотата му винаги е лесно разпознаваема, въпреки малкото количество. Без тази уникална подправка не работи нито един уважаван италиански готвач. Този невероятен продукт има незаменимо свойство да засилва аромата на всяка съставка, допълвайки го с уникалния си вкус.
Ако смесите малко балсамово масло със свеж зехтин, получавате вкусна салата за дресинг. Сервирането му отделно с филийки пресен хляб, които можете да потапите в него, може да бъде чудесно начало за вечеря. Балсамикът е подходящ и за маринати. В този случай вкусът на ястието придобива деликатен вкус. Страхотно допълнение е балсамов оцет за морски дарове. Например ориз с калмари или скариди с авокадо.
Комбинация от традиционна салата от тъмен оцет и сирене със зелени листа, домати и меко сирене се счита за класика в готвенето. Може би най-необичайното е комбинацията от сладко и кисело балсамико с ягоди. Плодовете се поръсват с оцет, поръсват се с пудра захар и се разстилат върху листата на рукола. След 20 минути маруля може да се сервира.
Традиционният балсамов оцет съдържа голямо количество витамини А, С и група В. Освен това е богат на микроелементи, необходими на организма, като калций, калий, фосфор и желязо. Полифенолите, включени в състава му, му придават силни антиоксидантни свойства.
Умерената консумация на оцет може да помогне за предотвратяване на развитието както на рак, така и на сърдечни заболявания. А наличието на витамини от група В помага да се стабилизира нервната система и да се подобри мозъчната дейност. Не забравяйте за полезните свойства на балсама, благодарение на което той придоби слава и получи името си - антибактериален. Благодарение на тези свойства се стимулира храносмилането, потиска се патогенната микрофлора и се усеща общо благоприятен ефект върху организма.
Козметиците също не пренебрегнаха тази невероятна подправка и широко я използват в рецепти за продукти против стареене, антицелулитни продукти и коса.
съвет: за да увеличите максимално ползите от този невероятен продукт, не го нагрявайте.
И в заключение искам да кажа, че за да разберем напълно какво е истински балсамов оцет от Модена, си струва да посетим родината на този продукт. Тогава определено ще имате с какво да сравните. Между другото, производството на балсам в Модена е толкова популярно, че дори общината го използва. Редове бъчви на тавана очакват края на ферментацията на бижуто, което направи името на Модена известно в целия свят.
