"Вкусовете са различни!" - казва английска поговорка. Италианският продукт, който ще бъде обсъден сега, го потвърждава ненадминато. И ако изпитате лек дискомфорт от плесенясали сирена, тогава при вида на Casu marzu ще бъдете приспивани. Родината на сиренето Касу Марзу е остров Сардиния (Сардения). В буквалния превод името му звучи като „гнило сирене“. Напълнен е с хиляди ларви на сирене муха. Изненадващо е факт: ядат го! Много сардинци смятат казу марза за отличен деликатес. Ако все още се чувствате, тогава нека се запознаем с "живото" сирене.
Версия за произход
Историята на Касу Марц е мистерия, покрита в мрак. Няма нито една дата, нито едно споменаване на сирене в исторически документи. Но старините на Сардиния, които съхраняват информация, която се предава от уста на уста от поколение на поколение, твърдят, че този продукт е на повече от сто години.
Има версия, че Kasu marzu се е родил в резултат на надзор при готвене на пекорино. Забелязвайки яйцата на сирената муха, главите бяха изпратени да узреят, след известно време намериха „гнило сирене“. Естествено, във времена, които не се различават в изобилието от продукти, не само съвестта, но и стомахът не позволяваха да изхвърлят развалената партида. Най-смелите производители на сирене рискуваха да го дегустират и бяха възхитени от новия продукт от овче мляко. И така започна масовата, ако мога така да кажа, продукция на Касу Марц.
Предполага се също, че приготвянето на пекорино у дома винаги е било придружено от получаването на казу марзу, тъй като през летния период в селата около 50% от главите винаги са били засегнати от ларвите на сирената муха. Ето защо със значителна степен на сигурност можем да кажем, че „гнилото сирене“ има хилядолетна история.
Въз основа на правилата за санитария и хигиена Европейският съюз забрани производството и продажбата на Kasu Marz. За да защити сиренето, италианското министерство на земеделието и горите през 2004 г. го включи в „списъка на традиционните италиански хранителни продукти“, състоящ се от 4 006 артикула. Този документ позволява на производителите да се отклонят от санитарните норми, тъй като продуктът е на пазара повече от 25 години.
В допълнение, през 2005 г. някои фермери на Сардиния, заедно с персонала на ветеринарния факултет на Университета в Сасари (Сасари), разработиха и внедриха отглеждането на сирене мухи (Piophila casei) в изкуствена среда. Така производителите успяха да контролират напълно производствения процес и да предоставят всички санитарни и хигиенни гаранции.
Последният опит да одобрят стоките им е подаването от сардинските производители на сирене на заявлението до Европейската комисия за присвояване на Dop статус на Kasu Marz. Днес ЕС все още е непреклонен.
Kasu marzu се различава от другите италиански сирена по това, че има няколко варианта на имена: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
През 2009 г. той е вписан в Книгата на рекордите на Гинес като „най-опасното сирене в света“. Авторите му говорят за това как продуктът може да предизвика повръщане, коремна болка и кървава диария. Всъщност няма данни за стомашно-чревни нарушения, свързани с употребата на касу марзу.
Как да готвя
Първата стъпка в производството на kasu marzu е приготвянето на пекорино сардо в категория DOP. Можете да прочетете за това как се правят овчи сирена в нашата статия „Пекорино - италианско сирене, приготвено от овче мляко“.
Главите, които отиват за казу марзу, се държат в саламура за по-малко дни, отколкото за пекорино. През това време сиренето абсорбира такова количество сол, която не възпира мухите, но предотвратява развитието на патогенни бактерии.
Правейки малки дупки в сирената кора, някои производители капят няколко капки зехтин в тях с двойната цел да омекотят повърхността и да привлекат мухи. На следващо място, бъдещата Касу Марза е оставена на открити места за „атаката“ на Piophila Casei. По това време главите не са обърнати. Те се подреждат една върху друга, когато върху сиренето се слага достатъчен брой яйца, за да се гарантира прехвърлянето на ларвите от една форма в друга. Процесът на ферментация на сирене от насекоми продължава от 3 до 6 месеца. Краят му се определя от броя на ларвите и текстурата, отрязваща горната кора (капачка на сиренето).
Производството на Kasu marzu се намира главно в селата на Сардиния и продължава от късна пролет до късна есен. Това е времето на най-подходящата температура за развитието на ларвите на сирената муха.
Между другото, Касу Марзу не е единственото ларвено сирене в Италия, но най-известното. В просторите на републиката можете да срещнете "Casu du quagghiu" в Калабрия, "Furmai nis" в Емилия-Романя, "Marcetto" в Абруцо, "Bross ch'a marcia" в Пиемонт ( Пиемонте).
Характеристики и методи на употреба
Външно главите на касу марза много приличат на пекорино. Те имат цилиндрична форма с изпъкнали странични стени и плоски лица и тежат от 2 до 4 кг. В зависимост от броя на насекомите консистенцията на сиренето може да бъде по-гъста, пастообразна или мека, кремообразна. За зрелите версии текстурата е много деликатна с течност, наречена лагрима, което означава „разкъсване“. Масата е изпълнена с полупрозрачни ларви с дължина около 8 мм.
Касу Марзу се отличава с остър аромат, напомнящ на Пекорино Сардо Матуро, но много по-ярък. Вкусът е пикантен, парещ. Сиренето оставя дълъг завършек, продължава няколко часа.
Сардинците не ядат Касу Марц, ако ларвите в него вече са умрели, смятайки такъв продукт за токсичен, Ако сиренето е готово за ядене, а консистенцията е все още доста гъста, тогава се нарязва на филийки и се слага на сардинска тортила (пана карасау) и се сервира със силно червено вино. Мека каса марза се изважда с лъжица и се разстила върху хляб.
Някои предпочитат да ядат сирене, без да обръщат внимание на ларвите. Червеите са доста подвижни, отскачат на разстояние от 15 см. Следователно сардинците държат ръцете си над сандвича, за да не им навлизат в лицето.
Има гурмета, които се отърват от насекомите. Един от методите, измислени от туристите, е да поставите порция сирене в хартиена торбичка и да я стиснете здраво, като блокирате достъпа на кислород. Ларвите започват да скачат на случаен принцип, барабани на хартия. Когато чукът отшуми, пакетът се отваря и мъртвите червеи спокойно се отстраняват.
Заслужава да се отбележи, че жителите на острова, смятайки казу марцу за отличен деликатес, често го сервират на празнични трапези за сватби и рождени дни.
Съдържание на калории, ползи и възможни вреди
Точната хранителна стойност на Касу Марц не е известна. Знаейки, че сиренето е направено от пълно овче мляко, Можете да ограничите обхвата на нейното съдържание на калории от 350 до 400 kcal на 100 g.
Разбира се, като всяко сирене, казу марцу е източник на протеини (незаменими градивни елементи за тялото) и калций, които са необходими за здрави кости, зъби, мускули и за извършване на импулси на нервната система.
В Сардиния казват, че „гнилото сирене“ е отличен афродизиак, тоест увеличава сексуалното желание.
Често можете да намерите информация за опасностите от сиренето, която се състои в:
- Алергични реакции;
- Токсично отравяне;
- Чревни инфекции;
- Увреждане на стомашните и чревните стени.
Трябва да се отбележи обаче, че няма нито едно документално доказателство за такива последици. Всичко се основава само на предположенията на епидемиолозите.
Цена в Италия
Няма да можете да закупите Kasu marza, като просто пристигнете в Италия и отидете до всеки магазин за хранителни стоки. Продажбата на сирене е забранена, така че трябва да го търсите на така наречения „черен пазар“. За да ги угостят, ще трябва да отидат в Сардиния в далечни села. Само там вашите търсения могат да успеят, докато е възможно да го закупите на цена, двойно по-висока от цената на пекорино - 30-50 евро на кг. Ето го - „гнил деликатес“!
Сега имате на разположение достатъчно информация, за да решите сами дали има "гнило сирене". Ако обичате да се изненадвате и учудвате или в вас живее екстремен гурме, тогава просто се нуждаете от ваканция в Италия. Изживейте впечатленията си, обичайте се красиво, пътувайте на италиански и помнете: „Това, което не ни убива, ви прави по-силни!“ Да, Сардиния за вечна младост!
