Повечето италиански месни продукти се приготвят от свинско месо. Но, както знаете, от всяко правило има поне едно изключение. В списъка на ястията, далеч от вегетарианската трапеза, Bresaola стои отделно от своите „колеги“. Тя е говеждо месо. В някои северни райони на Италия все още има версии за дивеч и конско месо. Но въпреки това, според Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - единственият вид италианска наденица, която се приготвя само от краве месо. За да разкриете всички тайни и да разберете рецептата за приготвянето му у дома, нашата статия ще ви помогне.
Историята
Началото на историята на Бресаола датира от далечни векове. Смята се, че тя се е родила с първите методи за консервиране на месото на дивите животни чрез осоляване и сушене.
Терминът "bresaola" вероятно идва от латинското "brasaula", което означава "осолено, пържено месо", тъй като началните етапи на сушене се провеждали в помещения, отоплявани с огън.
Първите документални доказателства за готвене на сушено говеждо месо датират от 15 век. Но до 19 век рецептата й не надхвърля семейните хранения. И само с развитието на индустрията производството на брезаола придобива мащабен характер. Продуктът преминава границите на Италия и се изнася за Швейцария.
През 1996 г. на Bresaola della Valtellina е присвоено Защитеното географско наименование (IGP) като отличителен знак, който подчертава ненадминатото качество на продукта.
Описание
Bresaola е сушено говеждо месо. В завършения си вид той има цилиндрична форма, тъмночервен цвят и пикантно-месен аромат. Може би леко мрамориране под формата на тънки бели вени от мазнини. Вкусът е умерено солен.
Bresaola della Valtellina е пример за качество в богато семейство говежди деликатеси. Нека разгледаме по-подробно как се приготвя в индустриален мащаб.
Промишлено производство
За производството на продукта използвайте само мускулите на предните и задните крайници. Всички суровини са внимателно подбрани. Това е предпоставка за качествен продукт. Тогава специалистите подрязват излишната мазнина и сухожилията, без да засягат плътта.
Вторият етап е сухо осоляване. Парчета месо във вани, поръсени със сол и подправки. Разрешени са вино, захар, оскъдни количества нитрити или натриеви или калиеви нитрати. Всяка фирма пази в тайна пропорцията на подправките. Следователно, вкусът и мирисът на деликатеса варира от производител до производител.
Етапът на осоляване продължава най-малко 10 дни и завършва с един вид „масаж“, който допринася за равномерното навлизане на сол в мускулната тъкан.
След това бъдещата брезаола, измита от излишната сол, се поставя в естествена или изкуствена обвивка и се изпраща за сушене. Първата седмица има интензивна дехидратация на продукта при температура на въздуха 20-30 градуса.
По-нататъшното узряване се извършва при температура 12-18 градуса за 4-8 седмици. Правилата за производство забраняват използването на методи за ускорено стареене за месни продукти.
Готовата брезаола се продава изцяло или по тегло, както и под формата на филийки във вакуумна опаковка.
Нетрадиционни видове
В някои региони на Италия произвеждат нетрадиционни видове деликатеси:
- Bresaola di cavallo - месо от бреза. Характерен продукт от провинциите Асти (Асти) и региона Венето. Използва се месото на бедрената част на животното без мазнини и сухожилия.
- Bresaola di cervo - дива брезаола. Характерно за град Новара. Правят го от бедрения или брахиалния мускул на елени. Суровините се мариноват в саламура на базата на червено вино. Етапите на сушене и зреене са подобни на метода за производство на традиционен продукт.
- Bresaola affumicata - пушено говеждо месо от провинция Сондрио (Sondrio). След узряването на деликатеса протича процесът на пушене с борова дървесина.
Как и какво да ям
Bresaola е сложен продукт и изисква специален подход към дегустацията. Дебелината на резените трябва да бъде не повече от 0,8 мм. Само по този начин е възможно да се оцени мекотата и аромата на деликатеса. Препоръчва се да го дъвчете бавно със затворена уста. Така вашият език ще възприеме всички тънкости на шутливо говеждо.
Сервирайте нарязана брезаола леко охладена или стайна температура. Те го ядат самостоятелно, както и поръсени със зехтин, лимонов сок или балсамов оцет.
Италианските домакини с удоволствие използват брезаола като компонент на много ястия. Тя пасва идеално на сандвичите. Правят отличен карпачо от него. Той перфектно хармонира с бобови растения, зеленчуци (рукола, домати, чушки, тиквички), плодове (смокини, круши, нар, черно грозде) и пармезан.
Правилната напитка за двойка с брезаола е ароматно бяло вино, което напълно разкрива всички пикантни нотки на продукта.
Домашна рецепта
Брезаола е едно от малкото ястия с месо, което на практика няма противопоказания.
Нямате възможност да закупите качествен италиански продукт? Съмнявате се в надеждността на съвременните производители? След това опитайте да си приготвите говеждо месо у дома.
За да получите на финала около 700-800 г брезаола, ще ви трябват 1 кг месо. По време на готвене губи около 30% от теглото поради дехидратация. Важно е суровините да не съдържат мазнини и сухожилия.
И така, необходимите съставки:
- Говеждо месо (бедрена или раменна лопатка) - 1 кг;
- Сол - 200 г;
- Захар - 200 г;
- Розмарин, черен пипер, сладка червена чушка - на вкус.
Като начало, ние даваме на месото цилиндрична форма с нож, освен ако, разбира се, говеждото месо по ваш избор вече не прилича на цилиндър. След това смесете сол, захар и нарязан розмарин.
Изплакнете измитото и изсушено говеждо месо с канап или гумени ленти и покрийте със солено-пикантна смес, като го разтривате добре. В резултат на това месото трябва да бъде изцяло покрито с прилепнали кристали.
Слагаме бъдещия брезаол в съд с дупки на дъното и го поставяме в хладилника, замествайки нещо, което да събира изтичащата течност. След 24 часа изцедете получената вода и отново разтрийте месото със смес от сол и подправка. Повторете тази операция няколко пъти през седмицата.
След 7 дни измиваме говеждото месо от излишните подправки със студена вода или сухо бяло вино. След това подсушете с хартиена кърпа и разтрийте със смес от червен пипер и черен пипер. Можете да добавите сол към подправките отново, но в количество, което не надвишава 1 g на 100 g месо.
Увийте сместа за тортата с памучна кърпа или хартиена кърпа и я поставете в хладилника на шкафа за тел за около 30 дни. В този случай първата седмица сменяме тъканта на всеки 2-3 дни, а останалото време на експозиция - след 7-6 дни, така че излишната течност да се отстрани колкото е възможно повече.
Ако след месец говеждото месо е изсъхнало достатъчно, тогава продуктът е готов за ядене.
Нарязваме домашната брезаола на тънки филийки и се наслаждаваме на отлична комбинация от вкус и полза.
Калорично съдържание и предимства
Не е вярно, че всички колбаси са нездравословни. Bresaola, въпреки принадлежността си към категорията, напълно опровергава това твърдение. 100 g продукт съдържа само 151 kcal. В този случай енергийната стойност се състои от:
- Протеини - 32 g;
- Мазнини - 2,6 g;
- Въглехидрати - 0 g.
За разлика от повечето колбаси, брезаолът съдържа минимално количество мазнини. Този факт го прави отличен продукт за хора, които спазват нискокалорични диети, както и за тези, които страдат от висок холестерол.
Дървеното говеждо месо е много богато на протеини с висока биологична стойност. Затова често действа като компонент от диетите на спортистите и отслабването.
От минералите Bresaul съдържа значително количество желязо (в 100 g 30% от дневната стойност). Препоръчва се като продукт за предотвратяване на анемия.
Наличието на калий (10,74% DN) и фосфор (24% DN) влияе благоприятно на поддържането на здрава костна тъкан. А витамините от групата допринасят за правилното функциониране на нервната система и метаболитните процеси.
Може би единственото противопоказание за употребата на брезаола ще бъде хипертонията.
Чрез продукта, който съдържа значително количество натриев хлорид, той може да доведе до задържане на течности в организма и до повишаване на кръвното налягане.
Цена в Италия и в Русия
Всеки изящен продукт има еднакво изискана цена. Сушеното говеждо месо не е изключение. Цената на Bresaola della Valtellina IGP в Италия е средно 45 евро за 1 кг.
Цената на брезаола с категория на качеството на руските рафтове варира от 360 до 480 рубли за 70 г нарязани във вакуумна опаковка.
Историята на италиански продукт с вкус на хармония е завършена. Искате да се храните здравословно, без да се чувствате изядени калории? Не минавайте покрай гишетата на брезаола. Особено ако тези гишета са разположени някъде в Италия. Живейте заедно и четете много, а всичко останало ще последва!
