Фонтина (Fontina) - това не е името на темпераментния италианец, а името на следващия бъз сирене. Той е роден в региона на Вале д'Аоста и оцеля до днес почти непроменен. Сиренето забележимо се различава на вкус от своите алпийски колеги. Няма да се интригуваме дълго и ще ви предложим да го опознаете по-добре.
Историята
Първото споменаване на чешмата не се среща в официалните документи, както в повечето сирена. Заснета е през 15 век върху стенопис в замъка Исоние (castello di Issogne) в района на Вале д'Аоста. Представя работилница с голям брой глави сирене.
Предполага се, че името "Fontina" произхожда от територия, наречена Fontin, където е разработена неговата рецепта. Други историци смятат село Фонтиназ за прародител на името на сиренето. Третата версия се основава на факта, че е получила името си от стария френски термин "fontis" или "fondis", който е използван за обозначаване на способността на продуктите да се стопят при нагряване.
Терминът "Fontina" за сирене за първи път се споменава през 1477 година. Лекарят Панталеоне да Конфиенца пише за него в трактата си Summa Lacticinorum.
- Прочетете също: видове италиански сирена от А до Я
Първата класификация датира от 1887 г.: в доклада на млекопреработвателния завод се описва продуктът „Le Fontine di Val d'Aosta“. През 30-те и 40-те години на 20 век италианското министерство на земеделието и горите направи втората си класификация.
През 1955 г. с указ на президента на републиката Fontina е причислена към категорията продукти с контролирано наименование (DOC). И така, най-накрая, беше извършено пълно изследване на сиренето.
През 1957 г. производителите свикват Консорциум за контрол на производството и продажбата на сирене. През първата година са продадени 75 000 цели, след 10 години - 150 000, в края на 80-те данни за продажбите достигат 300 000. През 1995 г. с решение на Европейския съюз Fontina Valdostana получава Защитеното наименование за произход (DOP).
Технология
Производството на фонтани и суровини за него се извършва изключително на територията на региона Вале д'Аоста. Млякото се добива само от определени породи крави (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata близо), които през лятото пасат на високопланински пасища или се хранят с местно сено през зимата.
За готвене се използва пълномаслено мляко с един млечен добив. След доенето той преминава в процеса за не повече от 2 часа, за да запази всички полезни свойства и аромат. Преди втвърдяване суровините се подлагат на топлинна обработка при температура над 36 градуса.
Коагулацията се осъществява в медни или стоманени котли чрез добавяне на телешки сирище и загряване до 34-36 градуса и продължава най-малко 40 минути. Тогава производителят на сирене разбива съсирек на гранули с размер на зърно царевица.
Котлите се загряват до 46-48 градуса, докато капитанът реши, че суроватката е достатъчно чиста. След това масата се оставя сама за поне 10 минути. След това утайката се прехвърля ръчно във формите, покрити с кърпа, за да се отцеди течността. На етапа на пресоване, продължаващ 24 часа, върху главите се нанася маркировка (код на производителя и дата на производство), използвайки казеинова пластина, която по-късно ще стане част от кора. Сиренето се осолява чрез потапяне в солена вода за 12 часа.
Узряването на Фонтана се случва в пещери, издълбани в скалите. Такива помещения поддържат температура около 10 градуса и влажност 90% през цялата година.
Експозицията продължава повече от 80 дни. През това време главите се избърсват, обръщат се и се осоляват по сух метод.
След потвърждаване на качеството на главите от експертите на Консорциума, узрялото сирене се маркира с лого ("Fontina DOP" със стилизирано изображение на планини) с помощта на печат.
За да направите един фонтан, са необходими около 100 литра мляко. Към днешна дата 400 000 цели се произвеждат годишно.
Характеристики на
Fontina е средно твърдо полутвърдо сирене. Има еластична, мека текстура с малък брой неравномерно разпределени очи. Тя може да бъде или слонова кост или сламена. Има характерен сладък вкус с нотки на орех, който с възрастта става по-силно изразен.
Идеалното тегло на главата е от 7,5 до 12 кг. Формата е цилиндрична с леко вдлъбнати странични стени с височина 7-10 см и плоски лица с диаметър 35-45 см. Кората е кафява, тънка, компактна. Интензитетът на цвета му се увеличава с узряването.
Количеството мазнини в сухото вещество е 45%. Fontina се отличава с високо съдържание на живи култури с млечна киселина. В Италия има вариации на "Fontinella", "Fontal", "Fontella", които не принадлежат към категорията на DOP. Те са много по-меки от оригиналния продукт.
Какво да се яде, как да се съхранява и как да се замени
Fontina се използва широко не само в италианските кухни, но и сред готвачи по целия свят. Използва се независимо в чинията със сирене, върви добре с пресен хляб или крутони. Поради ниската си точка на топене (60 градуса), той е идеален за топли сандвичи и пица.
Настърганият шрифт се добавя към супи, кнедли, зърнени храни, месо. Подправят се с печени зеленчуци и салати. Той е ненадминат в състава на полента и ризото. Сиренето се счита за безспорен лидер в приготвянето на фондю.
Що се отнася до алкохолните напитки, най-добрият вариант за него би било червено вино като Nebbiolo и Merlot.
Той трябва да се съхранява на най-малкото студено място на хладилника, като се увива с прилепнал филм. Но ако сте перфекционист, трябва да обвиете фонтана с влажна ленена кърпа и да го поставите в стъклен вакуумен съд. Преди да сервирате, продуктът трябва да се получи поне половин час.
Как да заменим фонтана в рецепти? Това е спорен въпрос, тъй като отливането може да се направи с лекота, но загубата на аромата на ястието е неизбежна. Алтернативни сирена: руски, холандски, крал Артур, сергия, маасдам.
Не можем да подминем рецептата за прочутото сирене.
Рецепта за фондю Fontina
За да направите фондю от фундук, се нуждаете от 20 минути и само няколко компонента:
- 200 г фонтани;
- 125 г пълномаслено мляко;
- 15 г масло;
- 2 жълтъка.
Предварителна подготовка: Нарежете сиренето на филийки и го изпратете в тесен, висок тиган или специален съд за фондю. Изсипете мляко в него и го оставете в хладилник за няколко часа. Загрейте приготвената смес на водна баня, добавете олио и жълтъци. Продължете нагряването, докато се получи равномерен, гъст крем. Можете да сол и черен пипер ястие на вкус. Но си струва да се има предвид, че сиренето също е доста солено. Те използват фондю, потапяйки парчета хляб или любимите си плодове в него.
Калорично съдържание и предимства
Подобно на всички пълномаслени сирена, Fontina има високо съдържание на калории от 343 kcal на 100 гр. Съдържа:
- Протеини 27 g;
- Мазнини 28 g;
- Въглехидрати 0 g.
Въпреки факта, че повечето мазнини от сирене са наситени, съдържанието на холестерол в него е "не фатално" - 80 mg / 100 g. Количеството му се намалява в сирена, приготвени през периода на "зелени пасища" (май - октомври). В същото време се увеличава концентрацията на ненаситени мастни киселини (омега-3 и омега-6), които подобряват състоянието на косата и ноктите, потискат възпалителните процеси и предотвратяват сърдечносъдови и неврологични заболявания.
Fontina се характеризира с високо съдържание на протеини и заедно с тях незаменими аминокиселини. Количеството сол в него е по-малко, отколкото в другите сортове, докато съдържанието на минерали е значително. 100 g от продукта покриват 86% от дневната стойност на калция и 68% на фосфора. Това са основни компоненти на здравите кости, мускули, зъби и кожа, предотвратяващи развитието на остеопороза.
Порция сирене (50 г) насища организма с 26% от дневния прием на витамин А, основен борец за остро зрение и тонизирана кожа.
Според съдържанието на живи млечнокисели бактерии тя е сравнима с кефира или киселото мляко. Затова е особено ценен за тези, които имат храносмилателни проблеми.
Благодарение на хранителните си свойства, фонтанът е отличен продукт за хора от всички възрасти и начин на живот. Той ще обогати диетата на дете и бременна жена, спортист и възрастен човек и ще помогне на отслабените от заболяване или липса на апетит да се възстановят.
Цена в Италия и Русия
Намирането на фонтан в Италия е достатъчно лесно. Можете да закупите това сирене, обичано от италианците, на цена от 13 до 18 евро за 1 кг от оригиналния продукт.
За съжаление не успяхме да намерим предложение за продажбата на фонтани в Русия нито в супермаркети, нито на рафтовете на интернет сайтове. Резултатът е 1-0 в полза на почивка в Италия.
На това запознаване със сиренето дългият черен дроб приключи. Надяваме се да намерите всичко, което сте търсили, и малко повече. Живейте сами, обичайте се пълноценно, релаксирайте по различни начини и не забравяйте: "Взех си фонда, не казвайте, че няма да отидете в Италия за фонтана!"
