Сиренето Горгонзола (Gorgonzola) е италиански роднина на известния френски Рокфор. Те са обединени не само от приблизително равна възраст (те се считат за най-старите сирена с плесен), но и от романтичните легенди за тяхното раждане. Нека се потопим във величествения свят на сините сирена и да се запознаем по-добре с благородната Горгонзола.
История и описание на сиренето
Датата на раждане на Горгонзола е толкова далеч от нашите дни, че има много спорове относно мястото и часа на произход на сиренето. В тази връзка неговата история е заплетена в много спекулации.
Според някои източници, сиренето Горгонзола е получено за първи път през 879 г. в едноименния град близо до Милано (Милано). Според други, сиренето е дом на град Валсасина, който от няколко века е известен място за производство на сирене поради наличието на естествени пещери със средна температура на въздуха 6-12 градуса.
Легендата разказва, че влюбен млад мъж напусна, без да завърши, вечерната си работа по приготвянето на сирене, за да прекара времето си с дамата на сърцето. На сутринта, надявайки се да скрие надзора си, той смеси масата от извара, получена вечер, с прясно мляко. Няколко седмици по-късно млад мъж забеляза сини вени върху готовото сирене и като го опита, разбра, че е направил откритие.
Стивън Дженкинс в книгата си „Сирене грунд“ предполага, че младежът приготвя друго италианско сирене Страчино, когато получава горгонзолата. Всъщност първото име на истинска Горгонзола звучеше като „стракино от Горгонзола“, а по-късно и „старкино зелено“, И беше произведена през есента, когато кравите се върнаха от планинските пасища.
Разпространението на производството на горгонзола започва в две области: Ломбардия и Пиемонте и е по-бавно спрямо останалите сортове. Първоначално е направен в градовете Павия (Павия) и Новара (Новара), по-късно се присъединяват Комо (Комо) и Милано.
Началото на ХХ век е отправна точка за разпространението на горгонзола. Има актове за износ на над 10 хиляди тона за Германия, Великобритания и Франция. В същото време британците предпочетоха мека, леко пикантна бяла Горгонзола, а жителите на Франция и Германия поръчаха тръпчиво двойно втвърдено сирене с много сини жилки.
В края на Втората световна война е разработена формула за производство на горгонзола по метода „едно къдряне“. Новата техника стана по-евтина, по-хигиенична и по-добра.
Млечните ферми се разпространяват в цялата долина на По. Но през 70-те години на миналия век малките фабрики бяха затворени поради липса на финансов ресурс. През 1955-1977 г. регионите, отговарящи на условията за производство на сирене Горгонзол, са законово определени.
В момента има само 30 фабрики за сирене, произвеждащи оригиналната горгонзола. Около 45% от сиренето се прави в Новара, 22% в Павия, 15% в Милано.
Технология на производство
По закон тази горгонзола се произвежда само в две провинции на Италия: Ломбардия (Бергамо, Бреша, Комо, Кремона, Леко, Лоди, Милано, Монца, Павия, Варезе) и Пиемонт (Новара, Верчели ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), регион Casale Monferrato (Casale Monferrato)). За производството му се използва мляко, получено само в тези региони.
Производството на Горгонзола е модерен автоматизиран процес. Пълното краве или козе мляко се осолява и лекува чрез добавяне на течен сирище при температура 28-36 градуса, докато в суровината се въвеждат спори на мухъл пеницилиев глаукум или пеницилиум рокефорти. След това изварата се поставя в специални резервоари под формата на цилиндри, облицовани с естествена тъкан. Периодично се обръщат форми, за да се премахне напълно излишния серум.
След отстраняване на течността, главите на сиренето се търкат с морска сол, за да се образува окончателния вкус на горгонзолата и се изпращат в топли помещения с контролирана влажност. След седмица проверете вкуса и текстурата на сиренето. Ако всичко съответства на качеството, тогава главите на сиренето се пробиват с помощта на специално оборудване за създаване на въздушни канали, които насърчават растежа на гъбичните колонии. За по-нататъшно узряване горгонзолата се изпраща в по-хладно помещение, където мухълът започва да расте бързо.
Узряването на меката горгонзола продължава поне 50 дни, пикантното - от 4 месеца. Отличителен знак за истинска горгонзола е опаковъчното фолио, обозначено с буквата "g".
Как и какво да ям
Горгонзола е сламено бяло меко сирене със зеленикави петна. Има кремообразен мек вкус със специфичен характерен аромат. Сиренето се представя в два сорта:
- Gorgonzola Dolce - младо, меко, пастообразно сиренепроникнат от вени от синя плесен. Вкусът е сладък, мек с деликатна орехова нотка;
- Горгонзола Пиканте - по-гъсто и по-ронливо сирене с повече ивици от плесен, отколкото меко сирене. Вкусът е пикантен, дълбок с подсилен аромат.
Горгонзола е „жив“ продукт, чието узряване никога не свършва. Ето защо се препоръчва да го закупите в такова количество, че да е възможно да се използва след няколко дни. Pikante се съхранява за по-дълго време от Dolce.
Преди употреба имате нужда от поне 30 минути, за да извадите сиренето от хладилника. През това време той ще придобие необходимата консистенция и ще разкрие целия си вкус.
Горгонзолата и от двата вида е чудесен за приготвяне както на прости, така и на сложни рецепти. Мекото сирене създава лек послевкус, пикантно придава на ястията изразен аромат на горгонзола. Сиренето Dolce, поради пастообразната му консистенция, често се използва за сандвичи.
Ризото, поленто и макаронени изделия от горгонзола са някои от любимите храни на италианците. Сиренето върви добре със зеленчуци, плодове и ядки. Горгонзола ще бъде страхотен винен аперитив:
- Dolce подчертава аромата на меките и десертни подсилени вина;
- Picante е подходящ за гъсти, богати вина.
И, разбира се, сосове и суфле с добавка на горгонзола ще бъдат ненадминати.
Рецепта за сос Горгонзола
Предлагаме на вашето внимание една проста рецепта за оригинален, вкусен сос с италианско сирене.
Разтопете 3 супени лъжици масло, добавете 60 г сирене горгонзол, ситно нарязан зелен лук, настърган скилидка чесън и щипка черен пипер. Сервирайте с месо. Минимални компоненти, максимален вкус!
Съдържание на калории, химичен състав и полезни свойства
Горгонзола е сирене, приготвено без добавки или консерванти. Благодарение на строго контролираното производство и пастьоризиране на млякото, сигурността на сиренето и запазването на неговия вкус са гарантирани.
Хранителната стойност на 100 г сирене е 314 ккал, което съдържа:
- Въглехидрати около g;
- Протеини 18 g;
- Мазнини 27 g;
- Сол 1.6 g;
- Калций 530 mg;
- Фосфор 280 mg.
- Горгонзола е отлична храна за спортисти. По време на приготвянето и узряването на сиренето млечните протеини се разграждат до свободни аминокиселини, които лесно се усвояват и използват от тялото за синтезиране на неговите протеини.
- Откритите от учените пептиди в горгонзолата са антитромботичен фактор, регулират работата на стомашно-чревния тракт, изпълняват имуностимулираща функция, нормализират кръвното налягане.
- Калцият, който е част от сиренето, има висока бионаличност, тоест бързо се усвоява от организма. Което е много важно за децата в периода на интензивен растеж, както и за възрастните хора, за да предотврати развитието на остеопороза.
- По време на приготвянето на сирене млечнокиселите бактерии усвояват лактозата. Следователно, правилно състарената горгонзола съдържа само следи от това вещество. В тази връзка сиренето се понася добре от хора, които имат проблеми с храносмилането на лактозата.
- Поради пастообразната консистенция се смята, че горгонзолът е продукт с високо съдържание на мазнини. Това е напълно погрешно. Сравнението на стойностите показва това нивото на мазнини в Горгонзол е абсолютно сравнимо с показателите на други сирена, които се възприемат от потребителите като по-леки.
- Наличието на колонии от плесенни микроорганизми води до образуването на свободни мастни киселини като лауринова, палмитинова, стеаринова, олеинова. Те играят важна роля за потискане на патогенните микроорганизми и спомагат за увеличаване на срока на годност на сиренето.
Разбира се, горгонзолата не е лекарство, но това италианско сирене със сигурност ще се впише идеално в балансирана, здравословна диета.
Цена за 1 кг горгонзола в Италия и в Русия
В момента общото производство на оригинално сирене е над 48 000 тона годишно. Оборотът на дребно надхвърля 500 милиона евро.
Тъй като сиренето има ограничен срок на годност, то се продава основно в малки опаковки.
Средно в Италия това сирене може да бъде закупено в диапазона от 6 до 9 евро за 250 г (24-36 евро за 1 кг). Сега не можете да закупите официално Gorgonzola на рафтовете на домашните магазини, но интернет сайтове в Москва активно разпространяват истински (според указанията на продавача) горгонзола на стойност 350-500 рубли на 100 g (3500-5000 рубли на кг).
Запознаването с горгонзолата свърши. Почивайки в Италия, не минавайте покрай плесенясалото синьо кръвно сирене. И нека мухълът в живота да е само върху сирене и само благороден!
