Лазаня (Lasagne) - типично ястие на италианската кухня от серията „на всеки чува“. Но не всеки осъзнава, че това не е слой от пушен месен пай или гювеч, а един от многото разновидности на тестени изделия в републиката.
Смята се, че това е най-старият вид тестени изделия. През дългия период на живот на печени тестени изделия в южните райони на Италия са се развили няколко традиционни версии на храната. Северните райони почти общоприемат само един вариант за класика - Bolognese (alla bolognese). Както всяка популярна жена, дама на име Лазаня има своя собствена жар и малки тайни, за които ще разкажем сега.
Произход
Рецептата за лазаня е била известна още в Римската империя.
Термините „лаганон“ и „лаганум“ означават тънък лист тесто на базата на пшенично брашно, което се приготвя във фурната или на открит огън.
В книгата с рецепти на Apicio това тесто се използва за създаване на ястие, наречено "лагана". В него листата от пшеница се разделят на слоеве кайма.
През Средновековието рецептите за лазаня се оформяха и вече са били толкова широко разпространени, че многобройни писатели (Якопоне да Тоди, Цеко Анголиери и др.) го споменават в своите произведения. Не може да се каже със сигурност, че блюдото от онези години е било 100% подобно на съвременната версия. Те дори предполагат, че приличаше повече на ньоки.
Ренесансът е разцветът на италианската паста. Именно в края на XVII век излезе на бял свят рецептата на лазанята ало болонезе, която е оцеляла до днес. И през 1881 г. в книгата „Принцът на кулинарите“, публикувана в Неапол, се предполага първата употреба на домати в състава на ястието.
С течение на времето имаше все повече интерпретации на нарастващата популярност на храната. От тържествени банкети лазанята плавно премина към трапезните маси на всички италиански къщи.
Сортове по региони
Въпреки че днес има много регионални сортове лазаня, те могат да бъдат разделени на 2 традиции:
- По-древна, свързана с центъра и южно от Италия.
- Рецепти от северната равнинна територия на републиката.
Ще разгледаме по-отблизо кои варианти за храна са предпочитани в различни райони на страната.
Северна Италия
Най-често срещаната рецепта в Северна Италия включва използването на тестени изделия с яйчена основа. В Емилия-Романя като кайма се използва смес от свинско и говеждо месо. Необходими съставки: сос Болонезе, сос Бешамел и пармезан. В други райони на северната част на републиката терминът "лазаня" често се използва за яйчни тестени изделия под формата на широки (около 2 см) и дълги ивици. Такава паста се яде самостоятелно или се добавя към супата от минестроне.
В традицията на северните райони има вариант на зелена лазаня. Спанакът се добавя към тестото за такава паста. Има и версия със слой, базиран на гъби, въпреки че по-често той хваща окото ви в централните райони на страната.
В района на Венето се предпочита сорт с червен цикорий пред месния сос. Тази рецепта често използва няколко вида сирене.
Апулия и Базиликата
Класическата интерпретация на лазанята, характерна за Пулия и Базиликата, се различава от всички останали видове по липсата на яйца в тестото, Ястието се нарича sagne (lasagne) ncannulate. Извивам на ръка лентите за макаронени изделия под формата на женски къдрици. За да ги получите, изглежда, че тестото е увито около твърда рамка (къдрици). Всъщност майсторите формират къдрици, без да използват никакви устройства.
Лаканя нканулат се вари във вода, не се пече. Сервирайте го с подправка с доматен сос, рикота и босилек.
Кампанията
В Кампания (Кампания) е много популярна неаполитанска версия на ястието, която първоначално е създадена за луксозната кухня на богатите дворове. Сега тя играе основна роля по време на Великденските тържества и Карнавала. Няма преувеличение да се каже, че тези дни всяко семейство готви лазаня поне 1 път. Рецептата включва използването на доматен сос, варени яйца, моцарела, кюфтета и рикота.
Марке и Умбрия
Ястие, наподобяващо лазаня, е често срещано в Марке и части от Умбрия. Тя се нарича vincisgrassi. За разлика от известната "сестра", те не използват мляно месо, а грубо нарязано месо с добавка на пилешки карантии и много подправки (карамфил, индийско орехче). Най-старите рецепти за трюфели, Не винаги, но се случва тестото да се приготвя на базата на вино.
Молизе и Абруцо
В регионите на Молизе и Абруци версията с името "sagne a pezzate" се счита за традиционния начин за приготвяне на лазаня. Пастата се нарязва на малки квадратчета и се сварява. За сервиране използвайте доматен сос, босилек, чесън, зехтин и настърган кашкавал. Има опции с аспержи, пресен боб, панчета.
Castiglione Messer Marino има интересен обичай. Варената лазаня се нарича сагне и лу резец там. Обогатява се с месо, колбаси, свински корем, черен дроб, лют червен пипер и се яде с голи ръце директно от медни котли.
Сицилия
Версията за лазаня, живееща в сицилианската кухня, е най-близка до неаполитанската версия. Обогатете рецептата с въвеждането на варени яйца, пържено месо, зеленчуци (патладжан, моркови, целина), полутвърди сирена. В Неапол този вид ястие се нарича lasagna riccia.
- Препоръчваме да прочетете за: сицилиански сладки
Интересни факти
Подобно на много ястия с дълга история, лазанята обрасла с много интересни факти:
- 29 юли - Национален ден на лазанята в Италия.
- В републиката терминът "лазаня" по отношение на паста има множествено число и означава повече от една лента тесто.
- По традиция в южната част на страната тестото се прави от вода и грис. В северните райони, където грисът не е широко разпространен, се развиват рецепти с брашно и яйца.
- Първоначално думата лазаня не се отнасяше за самото ястие, а за съдовете, в които се готви.
- Най-ранната рецепта датира от времето, когато доматите все още не са били известни на европейците. Поради това те не са използвани в състава. Въпреки това, днес повечето класически версии са приготвени с домати или сосове на базата на тях.
- Преди това беше необходимо да се сварят всички тестени изделия, преди да се пече многослойна лазаня. Сега омекотяващото брашно тесто се постига с достатъчно количество сос.
- Най-известният любител на лазанята е котката Гарфийлд.
- Странният Ал Янкович ("Странният Ал" Янкович) записа песента "Lasagna" - пародия на хита "La Bamba".
Възможни грешки при готвене
Въпреки лекотата на изпълнение, лазанята все още може да бъде съсипана. Ще цитираме 5 най-често срещани грешкида се избягва при готвене:
- Използването на голям брой слоеве паста. Тази грешка е особено забележима за грис паста. Такова ястие ще бъде пресушено. Затова готвачите често препоръчват на начинаещите да готвят лазаня с прясно тесто.
- Неадекватно смазване на дъното и стените на формата с масло. Необходимо е внимателно смазване на формата, за да се избегне залепването на пастата върху повърхността му. Хрупкавите ръбове и основата са особено ценени от любителите на лазанята. Чудесен вариант е да поръсите формата с тънък слой галета отгоре на мастния филм.
- Излишен сос в пълнежа. Това води до липса на лека тропка. Такова ястие прилича повече на гъста супа.
- Използвайки суха грисова паста. За разлика от брашната основа, грис пастата трябва леко да се вари до състояние на "al dente" и след това да се изпече с пълнежа.
- Липсата на кора на повърхността. По-скоро е грешка в кулинарната естетика. За да получите красива коричка, поръсете лазаня с настърган кашкавал и за 3-4 минути преди готвене ястията включват функцията грил.
Класическа рецепта
Голямо разнообразие от рецепти не може да бъде поставено в една статия. Затова ще представим на вашето внимание класическа рецепта за лазаня с кайма - alla bolognese. В републиката се смята, че всяка домакиня трябва да може да приготви болонски вариант на ястието.
Лазаня al Bolonese
Версията на Bolognese е най-разпространената версия на лазаня с кайма както в Италия, така и в чужбина. Основният критерий за подготовката му е подборът на компоненти. Каймата трябва да се смесва: свинско и говеждо месо, а доматите - ароматни, така че вкусът им да бъде ясно проследен.
Рафтовете на съвременните магазини са пълни с тестени изделия за готвене на лазаня. Но е много по-приятно и надеждно сами да разточите тестото. Освен това процесът не е много труден.
Компонентите, необходими за пастата:
- Брашно - 350-400 г;
- Спанак (обелен и измит) - 400 г;
- Яйца - 3 бр.
Първо сварете спанака в малко количество леко подсолена вода, докато омекне. Отцеждаме, изплакваме под поток студена вода и оставяме, докато течността се оттече напълно. Ако е необходимо, спанакът може леко да се прецеди през тензух.
Разбийте листата в картофено пюре и комбинирайте в купа с брашното и яйцата. Омесете еластичното тесто. Увийте го с прилепнал филм и го оставете за 1 час на стайна температура.
Разделете тестото на части, разточете ролка до дебелина 1 мм. Изрежете правоъгълник според размера на формата му за приготвяне на лазаня.
Компоненти за пълнежа:
- Кайма свинско - 250 г;
- Мляно говеждо месо - 500 г;
- Доматено пюре - 250 г;
- Моркови - 50 г;
- Лук - 50 г;
- Целина - 50 г;
- Мляко - 40 г;
- Зехтин - 1 супена лъжица. лъжица;
- Сухо бяло вино - 250 мл;
- Вода - 3 L;
- Сол, черен пипер - на вкус.
Започваме със ситно нарязване на целина, моркови и лук. Загрейте олиото в тиган и добавете зеленчуци към него. Задушете на слаб огън за 10 минути, като разбърквате от време на време. Добавяме смляно говеждо и свинско месо и запържваме за 10 минути.
Когато месото изсъхне значително, добавете бяло вино и, като разбърквате масата, изчакайте неговото изпаряване. Добавете доматеното пюре, щипка сол и 1 литър вода. След като заври, оставете да къкри на среден огън за около час.
Налейте 1 литър вода и продължете процедурата още 1 час. След като изтече времето, добавете последния литър течност и повторете стъпката на гасене в продължение на 60 минути. В края на готвенето месото трябва да е гъсто, но не прекалено сухо. Сол и черен пипер на вкус. Изключете огъня, добавете млякото, разбъркайте добре и оставете настрана за охлаждане.
Компоненти за сос бешамел:
- Мляко - 1л;
- Масло - 100 г;
- Брашно - 100 г;
- Индийско орехче и сол - щипка.
Сега приготвяме соса. В един тиган загряваме млякото, в друг - разтопяваме маслото. Извадете съда с течно масло от огъня и постепенно добавете пресятото брашно. Работим енергично с камшик, за да получим маса без бучки. Отново изпратете тигана на огъня и леко запържете.
Когато млякото стане горещо, подправете го със сол и индийско орехче и изсипете в сместа с масло-брашно. Работейки с камшик, изчакваме да се сгъсти на слаб огън (гответе 5-6 минути до кремообразна консистенция). Готовият сос бешамел трябва да е гладък и равномерен.
Последният етап е сглобяването на лазаня. Ще е необходима друга съставка - 250 г твърдо сирене, настъргано на едро ренде (в идеалния случай пармезан).
В правоъгълна тава за печене (30 * 20 см), намазана с масло, равномерно разпределете малко количество сос бешамел. Сложете лист тестени изделия и отново го напълнете с тънък слой сос. Разстиламе част от пълнежа и поръсваме със сирене.
Продължаваме да подреждаме слоевете в реда: макаронени изделия, сос бешамел, месен пълнеж, сирене (оптимално - 3-4 повторения). Горният етаж на "структурата" е месо, поръсено със сирене.
Печете в предварително загрята фурна до 200 градуса за 25 минути. Индикатор за готовност за лазаня - лека златиста коричка на повърхността. Изваждаме го от фурната, леко охлаждаме и сервираме. Най-добре е да комбинирате ястие от Болоня с червени сухи или млади пенливи вина.
Съдържание на калории и хранителни свойства
Въпреки очевидната обемност на състава, катеренето на кайма изобщо не е хиперкалорично ястие. Хранителната му стойност е само 277 kcal на 100 g продукт. Състои се от:
- Протеини - 12 g;
- Мазнини - 19 g;
- Въглехидрати - 15 g.
В същото време не трябва да се забравя, че животинските компоненти със сигурност носят холестерол в товара. Затова хората с наднормено тегло трябва да ограничат консумацията на италианска храна.
Топлинната обработка при високи температури унищожава витаминния състав, но запазва минерала. Говеждото месо като ценен източник на желязо придава на лазаня статуса на ястие, полезно за пациенти с анемия. Доста високо съдържание на натрий стеснява части от деликатеса за тези, които страдат от прекомерно кръвно налягане.
Одата ни за катерене приключи. Живейте с ентусиазъм, пътувайте сърдечно, яжте умерено и помнете: "Модата за многопластово облекло ще премине след няколко години, а любовта към многопластовото катерене ще продължи вечно!"
