Pecorino - италианско сирене от овче мляко

Пекорино! Дори името изглежда съдържа парче Италия! Този път не става дума за сирене, а за цялото семейство италианско сирене, направено от овче мляко. Предшественикът на името му беше думата pecora, което означава "овца". Около 8 разновидности на пекорино (Pecorino), класифицирани като DOP. Разбира се, запознаването с голямото семейство не е лесна задача. Но да разберем подробностите от живота на най-яркия си представител, Пекорино Романо, напротив, ще бъде изключително интересно.

Сортове от категория DOP

В Италия има голям брой сортове пекорино. Те се произвеждат в 12 региона: Тоскана (Тоскана), Абруцо, Емилия Романя, Умбрия, Марке, Марке, Лацио, Кампания, Пулия , Базиликата (Базиликата), Сардиния (Сардения), Калабрия (Калабрия), Сицилия (Сицилия).

Въпреки факта, че само 8 сорта имат защитено наименование по произход, останалите членове на семейството обаче са включени в списъка на "Традиционни италиански продукти", разработен от италианското Министерство на земеделието и горите. Производството им също е регулирано.

И така, какви сортове са класифицирани като DOP:

Романо

Pecorino Romano - Сирене от овче млякопроизведени в Сардиния, в Лацио и в провинция Гросето. Целият процес на обработка, като се започне от развъждане на крави и дори получаване на сирище, трябва да се случи в производствената зона. Формата на главите е цилиндрична с плоски лица с диаметър 25-35 см и височина 25-40 см. Теглото може да варира от 25 до 30 кг. Консистенцията е гъста с малък брой дупки, цветът е светло жълт. Вкусът е солен, ароматен, пикантен, леко пикантен.

Toscano

Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano) - полутвърдо сирене от регионите Лацио, Тоскана, Умбрия. Главите са с цилиндрична форма с плоски лица с диаметър 15-22 см, височина 7-11 см. Теглото на една глава е от 750 г до 3,5 кг. Тялото на сиренето е нежно, светло жълто. Цветът на кората зависи от нейната обработка и може да бъде черен или червеникав. Вкусът е мек с ярък аромат.

Сардо

Пекорино Сардо (Pecorino Sardo) - единственото сирене, чиято родина е Сардинияпопадащи в категорията продукти със защитено наименование. Предлага се в 2 различни срока на зреене: сладко (Dolce) и зряло (Maturo). Сладкото сирене е на възраст от 20 до 60 дни. Има цилиндрична форма с плоски лица и леко изпъкнали страни. Маса на главата от 1 до 2,3 кг. Кората е гладка, тънка, бледа слама. Тялото на сиренето е меко бяло. Вкусът е сладък, ароматен, има лека киселинност. Зрелото сирене отлежава повече от 2 месеца. Главите с тегло от 1,7 до 4 кг са цилиндрични. Кората е гладка, цветът на масата от слама до кафяв (с възрастта става по-тъмен). Пикантният вкус е силно изразен. Опциите се различават една от друга по цвета на етикета: зелен за Dolce и син за Maturo.

Di filiano

Pecorino di Filiano е твърдо сирене, приготвено от сурово мляко в провинция Потенца. Има цилиндрична форма с леко изпъкнали страни (диаметър 15-30 см, височина 8-18 см). Тегло на главата 2,5-5 кг. Времето на експозиция е най-малко 180 дни. Кората е от златистожълта до тъмнокафява (в зависимост от възрастта), има плитки канали от коша, в които зрее сиренето. Сирената маса е гъста, от бяла до сламена, има малки, неравномерно разпределени дупки. Вкусът е сладък, нежен, с по-зрели сирена става малко пикантен.

Krotoneze

Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - твърдо, полуготово овче сирене, произхождащо от провинция Кротоне (Кротоне). Понастоящем се произвежда и в калабрийските провинции Катандзаро и Козенца. Предлага се в три разновидности: пресни (Fresco) със стареене под 2 месеца, полутвърди (Semiduro) - от 2 до 3 месеца, зрели (Stagionato) - повече от шест месеца. Фреската има тънка кора от бяло или светло жълто. Тялото е меко, гладко, млечнобяло с малък брой дупки. Вкусът е мек, леко тръпчив. Semiduro има дебела, бледокафява повърхност. Консистенцията е еластична с редки дупки. Вкусът е наситен, хармоничен. Stagionato има плътен кафяв връх. Тялото е цветът на сламата. Вкусът е наситен, пикантен. Формата на главите от кротоне е цилиндрична с плоски страни и тегло от 0,5 до 5 кг. Масата на узряло сирене достига 10 кг. Височината на цилиндрите варира от 6 до 20 см, диаметър - от 10 до 30 см (размерите зависят от теглото на главата).

Ди Пичиниско

Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - сирене от сурово мляко от овце, произведено в Лацио. Главите се произвеждат под формата на цилиндри с плоски лица с диаметър 12-25 см, височина 7-12 см, с тегло 0,7-2,5 кг. Предлага се в две вариации: Scamosciato (буквално "Suede") и Stagionato (подправен). Scamosciato (зрялост 30-60 дни) има тънка, набръчкана, сламеножълта коричка. Корпусът на сиренето е еластичен с малко дупки. Вкусът е сладък с подчертан аромат на високопланински пасища. Stagionato (на възраст над 90 дни) има набръчкана жълта повърхност и сламеножълто, еластично тесто. Вкусът е силно изразен, наситен, пикантен.

Sichiliano

Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) или сицилиански Pecorino - продукт, получен от овче мляко на територията на Сицилия. На острова е най-старото сирене. Той е полутвърд, жълт на цвят и цилиндрична форма с леко вдлъбнати основи. Корпусът на сиренето е еластичен с малко дупки. Колкото повече мазна течност изтича от дупките по време на нарязване, толкова по-високо е съдържанието на мазнини в сиренето. Вкусът е приятен, пикантен, леко солен, засилващ се с възрастта.

Delle balce volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - сравнително млад член на списъка с продукти със защитено име (получи категорията DOP през февруари 2015 г.) от региона на Тоскана. За производството му се използва зеленчуков сирище, което придава на сиренето нотки на цветя и растения. Откъсът продължава от 2 месеца. Формата на главите е цилиндрична с изпъкнали странични стени (диаметър 5-15 см, тегло 0,6-2 кг). Цветът на кора е от бледо жълт до сламен. Текстурата е ронлива с неравномерно разпределени дупки. Вкусът е пикантен, наситен.

Всички сирена се отличават не само с малка разлика в технологията на приготвяне, но и с уникални, различни вкусове. Всяко пекорино черпи характерния си аромат от няколко компонента: пасища за пасища, климатични условия на територията и традиции на готвене. Но въпреки това най-разпространеният и дълбоко обичан вид е Pecorino Romano. Ще водим нашата история за него.

Историята

Само няколко сирена в света могат да се похвалят с такава древна история като pecorino romano. Първите доказателства за него са открити в Римската империя. Той беше споменат от такива известни автори като Плиний Старейшина, Марк Теренс Варрон, Върджил. В трактата си "De re rustica" Луций Юни Колумела описва подробно технологията за преработка на овче мляко.

Пекорино беше неразделен гост на масите по време на тържествата в императорския дворец. А способността за дългосрочно съхранение и високата хранителна стойност го превърнаха в основна храна на римските войници. Парче сирене с тегло 27 г беше поднесено на легионерите като допълнение към хляб и супа.

Въпреки факта, че родината на Пекорино Романо е регион Лацио (романо означава "римски"), повечето производители вече са разположени в Сардиния. От 270 хиляди тона сирене, произвеждани годишно, 250 хиляди (95%) се произвеждат от сардинските фабрики. Това се случи поради факта, че през 1884 г. кметът на Рим законно забрани производството му в града. Това принуди доставчиците на сирене да преместят сирене на острова. Поради нарастващата популярност на pecorino romano, там освен големи заводи бяха открити много малки частни кооперации за неговото производство. По-късно производителите спечелиха дело срещу забраната на римското право, но повечето от тях никога не се върнаха там.

През 1951 г., след конференцията в Стреза, Пекорино Романо е назначен за продуктите с наименованието, контролирано по произход (DOC). Само фабриките на Сардиния се съгласиха да правят сирене по строги правила. Понастоящем в района на Лацио има само две големи предприятия, които са съхранили древните римски традиции в производството. Един от тях е Brunelli, водеща компания на пазара на pecorino.

През 1979 г. по искане на производителите на Сардиния и Лацио е свикан Консорциумът от сирена Pecorino Romano, който да наблюдава производството му. А през 1996 г. сиренето получава статут на продукт със защитено име по произход (DOP).

Интересен факт е, че през италианския шампионат по футбол през 2014-2015 г. логото на Пекорино Романо украсяваше тениските на клуба Каляри.

Как се готви в производството

Днес оригиналният Pecorino Romano се произвежда само в три региона: Лацио, Сардиния и Тоскана. По-голямата част от производствения процес все още е ръчен.

Прясното мляко, получено от паша на овце на пасища в производствените площи, се транспортира до мандри в сирене в хладилни единици под строг мониторинг. Суровините преминават термична обработка, но температурата не трябва да надвишава 68 градуса, а времето - 15 секунди.

Във ваните с мляко изсипете стартерния стартер „scotta innesto“, който се приготвя ежедневно. Той е един от характерните компоненти на пекорино романо и се състои от група термофилни млечнокисели бактерии.

След това, сиренето, получено от агнешкото месо, се добавя към млякото и се загрява до температура 38-40 градуса, за да се коагулира. Когато се появи гъст извара на извара, производителят на сирене го разгражда на частици с размер на зърно пшеница. Струва си да се отбележи, че постигането на оптималния момент за тази процедура не се регулира от времето, а се определя визуално от капитана. След това сиренето се готви при температура, която не надвишава 48 градуса.

Полученият съсирек се поставя във форма за източване на суроватка. В продължение на няколко дни сиренето отлежава в топли и влажни помещения, за да се стимулира подкисляването на тестото от сирене. След това се охлажда и маркира, избивайки с помощта на матрици: име, лого (стилизирана глава на овца), съкращение на производителя и дата на производство. Посланикът се осъществява както по сухия древен метод, така и чрез потапяне в саламура и продължава около 70 дни в помещения с висока влажност и при температура от 12 градуса.

По-нататъшното узряване се извършва в по-малко влажни помещения при 10 градуса. Експозицията продължава най-малко 5 месеца. След 8 месеца пекорино романо може да се продава в настърган вид.

Американските производители произвеждат сирене Романо, но не бива да се бърка с оригиналното пекорино романо. Продуктите DOP се предлагат само в Италия.

Какво да заменим и как да ядем

Поради сравнително високата соленост, пекорино романо често се яде като компонент на ястие. Това го отличава от видовете Тоскана и Сардо, консумират се независимо или като част от сандвичи.

Много често италианските любовници на пармезан в рецептите заменят пекорино романо, като същевременно намаляват количеството сол. Той отлично се оказва, че е настърган в супи, салати, тестени изделия. Подправят се със задушени или печени зеленчуци.

Напоследък комбинацията от солено и сладко стана популярна не само сред гурметата, но и сред обикновените потребители. И ако предпочитате подобна вариация на вкуса, ще получите неописуемо удоволствие, като вкусите романтика на пекорино с мед, круши или шоколад.
Сиренето е прекрасен аперитив както за младите вина (Velletri, Cesanese Piglio), така и за зрели сухи сортове (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Добре върви с лека бира.

Pecorino Romano трябва да се съхранява в хладилник във вакуумен контейнер или плътно обвит с прилепнал филм. Ако смятате да ядете сирене самостоятелно в чиния със сирене, извадете го от хладилника поне 1 час предварително. Така той ще увеличи максимално вкуса си.

Дайте на вашата прасенце необичайна рецепта от обичайните съставки.

Рецепта от грис от грис

Ядки е италианска версия на руски кнедли. Всичко, от което се нуждаете за тях, обикновено е в шкафчетата на всяка любовница:

• Грис 250 г;
• Мляко 1 L;
• Масло 70 г;
• Яйчни жълтъци 3 бр;
• Pecorino Romano 100 g;
• Сол, черен пипер, индийско орехче, растително масло (в идеалния случай зехтин) на вкус.

Получаване:

В подходящ тиган загрейте млякото със сол и черен пипер. След като заври, добавете грис и енергично разбъркайте, за да избегнете буцане. Гответе, като продължавате да бъркате, в продължение на 3-4 минути, докато кашата се свари. Свалете от котлона и оставете леко да се охлади. След това добавете жълтъците, половината масло, индийското орехче, ¼ част от настъргания пекорино романо и разбъркайте добре.

Оформете топчета от топло тесто. Поставете ги върху хартия за печене, намазана с растително масло. Капнете по няколко капки олио върху всеки ньоки и стиснете топките с шпатула до дебелина 0,5 см. Оставете ги да изстинат напълно, поръсете с останалото сирене и настърганото масло. Печете във фурната на 200 градуса за 5 минути. Като сос за грис от грис, кетчупът с домати е перфектен.

Разбира се, можете да замените pecorino romano в рецепти, но няма как да не загубите аромата на ястието. Като алтернатива руските готвачи могат да избират:

• Пармезан аналог;
• Овче сирене от овче мляко (за запазване на полезните свойства на пекорино);
• Най-икономичният, но не най-добрият вариант е всяко руско твърдо сирене (Kostroma, Poshekhonsky).

Калорично съдържание и предимства

Калорийното съдържание и полезните качества на пекорино романо се определят преди всичко от използването на овче мляко за приготвянето му.

100 г сирене съдържа:

• 392 ккал;
• Протеини 25,8 g;
• Мазнини 32 g;
• Въглехидрати 0,2 g;
• Холестерол 93 mg;
• Калций 1162 mg (75% от дневната стойност);
• Натрий 1800 mg;
• Калий 90 mg;
• Фосфор 590 mg.

Високото съдържание на протеин (основният строителен материал на организма) прави пекорино романо незаменим компонент в диетата на спортисти, юноши и бременни жени.

Въпреки че съдържанието на мазнини в сиренето е доста голямо, трябва да се подчертае, че нивото на ненаситените липиди в него е много по-високо от това на продуктите от краве мляко.

Проучвания на pecorino romano показаха специфичния ефект на конюгираната линолова киселина, значително количество, съдържащо се в продукта. Те доказаха, че ежедневната употреба на пекорино:

• Предотвратява рак на кожата, млечните жлези и стомаха;
• Намалява индекса на телесната маса;
• Намалява риска от сърдечно-съдови заболявания;
• Повишава имунната защита.

Калцият и фосфорът са важни елементи в здравословното състояние на костите и зъбите. Калцият участва в правилното функциониране на нервите, мускулите и в процесите на коагулация на кръвта. Калият, който е част от сиренето, нормализира работата на сърцето.

Pecorino е богат на витамини А и Е, които имат мощна антиоксидантна активност, борят се с признаци на стареене, кожни и очни заболявания.

Витамин D, който се съдържа в овчето сирене, участва в абсорбцията на калций и фосфор, предотвратява диабет тип 2, сърдечна недостатъчност и понижава кръвното налягане.

В допълнение към тези вещества, пекорино романо съдържа витамин С и витамини от група В, които участват във функционирането на повечето системи на тялото.

Но, въпреки тези полезни свойства, не си струва да злоупотребявате с пекорино романо. Поради високото съдържание на мазнини и значително съдържание на сол, хората, които имат проблеми с холестерола и високото кръвно налягане, трябва да ядат особено сирене. Ежедневната порция при здравословна диета е 30-40 g.

Цена за 1 кг в Русия и Италия

Да кажеш, че pecorino romano по рафтовете на руските магазини „няма да намериш следобед с огън“ означава да не казваш нищо.Но, отивайки на откритите пространства на домашния Интернет, можете да попаднете на опции с непотвърдена оригиналност на цена от 2000 до 3500 рубли за 1 кг. В този случай най-често срещаната опаковка е 200 g.

Пристигайки в Италия, лесно можете да намерите това любимо и здравословно сирене в много бутици със сирене. Употребата на овче мляко априори прави pecorino romano доста скъпо сирене. Но неговата необичайност и полезност са повод, за да разклоните поне веднъж в живота.

Можете да си купите сирене в родината му на цена от 16 до 30 евро за 1 кг pecorino romano DOP.

Забавната история за пекорино приключи. Надяваме се, че с една ръка прелиствате тази страница, с другата вече опаковате нещата в куфар за пътуване до Италия. Хранете се здравословно, живейте честно, пътувайте без ограничения и помнете: "Няма сребърна подплата, а пекорино без овце!"