Италия

Прошуто

Прошуто е любимата италианска шунка в много страни. Това обаче няма нищо общо с шунката, която традиционно сме свикнали да виждаме по рафтовете на домашните магазини. Прошуто е сушена свинска шунка - продава се като цяло парче месо или се нарязва на тънки филийки. Лоялността към производителите на производствени традиции и вековна история позволи на италианската шунка лесно да се присъедини към редиците на DOP продуктите.

Сортове на ДОП

В Италия правят до 7 разновидности прошутокласифицирани като защитени по произход продукти. За да разберете как се различават всички тези опции, ще ви запознаем с всяка от тях.

Прошуто ди Парма

Прошуто ди Парма е най-известният вид шунка, произведена в провинция Парма. Приготвя се от само два компонента: свинско и сол. Използването на други подправки или консерванти е строго забранено.

Месото за пармска шунка не трябва да се замразява. Процесът на производство отнема около година. След проверка на качеството Комисията на Европейския съюз прилага печат под формата на корона (отличителен знак на прошуто ди Парма). Месото запазва естествения си червен цвят поради естествения процес на зреене. Вкусът на шунката е сладък, изискан, наситен.

Прошуто ди Сан Даниеле

Прошуто ди Сан Даниеле е типичен продукт на град Сан Даниеле дел Фриули. Както казват в Италия, тази шунка съдържа 3 компонента: свинско месо, морска сол и уникалният климат на територията.

Общият производствен цикъл на рецептата е 13 месеца. Отличителна черта на прошуто ди Сан Даниеле е „лапата“ на свинския крак, тоест бедрото е оставено „биологично неразделно“. Месото има розово-червен цвят с бели ивици мазнини. Вкусът е сладък, нежен с остър послевкус.

Прошуто ди Модена

Прошуто ди Модена е шунка, която традиционно се произвежда в град Модена.

Уникален набор от географски фактори на територията на производството прави този продукт уникален. Времето за задържане на месо е около 14 месеца или по-малко (в зависимост от размера на бедрото), Теглото на шунката в края на узряването е 8-10 кг. Цветът на рязането е ярко червен. Вкусът е наситен, но не и солен. Шунката има приятен, сладък аромат.

Прошуто Тоскано

Прошуто Тоскано е шунка от региона на Тоскана.

Посланикът на месото за този сорт се извършва не само със сол, но и с черен пипер, както и със смес от билки (градински чай, розмарин). Откъсът продължава от 10 до 12 месеца, но някои екземпляри узряват за около година и половина. Теглото на шунката трябва да бъде най-малко 7,5 кг. Цвят от ярко до светло червено с леко присъствие на бял бекон. Деликатен вкус с аромат на билки.

Прошуто Венето Берико-Еуганео

Прошуто Венето Берико-Еуганео - шунка от община Монтаняна.

Приготвя се от свинско бедро, като се използва сол и подправки. Прошуто Венето има отличителна марка под формата на крилат лъв. Теглото на шунката при крайното готвене е от 8 до 9 кг, отлежаването е най-малко 9 месеца. Цветът на месото обикновено е розов. Ароматът е мек, сладък.

Прошуто ди Карпеня

Прошуто ди Карпеня - Prosciutto di Carpegna, свинско месо, за което се произвежда в 3 региона на Италия: Емилия-Романя (Емилия-Романя), Марке (Марке) и Ломбардия (Ломбардия). Солената шунка преминава поне 13 месеца. Крайното тегло на бедрото е от 8 до 11 кг. Филията е с цвят на сьомга. Вкусът е нежен, пронизителен аромат.

Прошуто Крудо ди Кунео

Прошуто крудо ди Кунео е продукт, произведен в провинциите Кунео, Асти и в южно Торино.

Посланик се произвежда с помощта на суха сол, която може да съдържа черен пипер или други подправки. Общият производствен процес продължава най-малко 10 месеца. Теглото на готовата шунка е от 7 до 10 кг. Цветът на изрязването е равномерен, червен. Ароматът е подправен, сладък.

За да обобщим, изясняваме основните разлики на всички сортове:

  • Производствена площ;
  • Порода, възраст и храна за животни;
  • Подправки за осоляване и време за стареене.

Въз основа на тези характеристики се развива уникалният вкус на всяка шунка. Но, въпреки оригиналността на всички видове, само прошуто от Парма има специална световна слава. За него ще водим нашата история.

Историята

Свинското месо е основният източник на хранене за жителите на Парма повече от 2000 години, така че историята на парманската шунка датира от времето на Римската империя. Вероятно, производството му започва с развитието на източника на сол Salsomaggiore (Salsomaggiore), когато фермерите се научават да използват свойствата на солта за съхранение на месо.

Има няколко версии на името прошуто. Според един от тях думата произлиза от пармския диалект „pàr-sùt“, което означава „винаги сух“. Друга теория го приписва на латински произход от израза Perex Suctum, което се превежда като "слети" или "изсушен".
Още през III век пр.н.е. Катон описа процеса на производство на прошуто, който е оцелял и до днес почти непроменен. Тогава през вековете много автори (Полибий, Страбон, Хорас) споменават шунката в своите произведения.

Ханибал, влязъл в Парма след победната битка през 217 г. пр.н.е., бе посрещнат с празничен банкет. Въпреки опустошенията и бедността, селяните дърпаха осолено месо от кеши, което командирът особено ценеше.

Очевидно френските гали също бяха запознати с прошуто ди Парма. На входа на катедралата Реймс във Франция е изобразен месар, продаващ шунка.

Въпреки толкова далечни корени, Масовото производство на прошуто започва едва през Средновековието. Споменава се в документи от XIV век, в сватбеното меню от XVI век. И на прага на XVIII-XIX век. шунката е била използвана като основна храна за моряците по време на „крейсерската война“.

За да защитят традициите и качеството на своя продукт, през 1963 г. производителите на Парма сформират консорциум за надзор върху производството на шунка. И през 1996 г. Европейският съюз включи „Прошуто ди Парма“ в списъка на DOP продуктите.

Технологична рецепта

Предпоставка за получаване на шунка от Парма е, че целият процес на приготвяне и преработка на суровини се осъществява в и около Парма. Прасета от 2 породи (Голяма бяла земя и Дурок) се отглеждат в 10 региона на централна и северна Италия. Като храна се използват царевица, ечемик и суроватка, останали от производството на пармезан (Пармиджано). Тогава животното е готово да влезе в производствения цикъл, когато навърши възраст от 9 месеца и тегло 160 кг.

Прясното месо "почива" в специални хладилни клетки за 24 часа. По това време тя става по-гъста и губи около 1% от теглото си. Шунката от шунка не трябва да се замразява.

От подготвеното бедро се отрязват част от кожата и мазнините. Това е необходимо за последващо осоляване. По време на такава операция шунката губи 24% от теглото си. Примери, които имат дори най-малките недостатъци (порязвания, хематоми) са изключени от цикъла.

Осоляването става по този начин: части, покрити с кожа, се обработват с мокра сол; отворено месо, поръсено сухо. На следващо място, бедрата се изпращат до хладилници с температура 1-4 градуса и 80% влажност. След седмица те се отстраняват и остатъчната сол се отстранява. След това отново се поръсва тънък слой сол и свинското месо се изпраща в хладилника за 15-18 дни (в зависимост от теглото) за така нареченото „второ осоляване“. В този момент шунката губи около 4% от теглото си.

Посланикът е последван от "почивка" от бъдеща шунка, която се извършва след отстраняване на неразбрана сол в хладилни помещения при 1-5 градуса и влажност 75% и продължава 60-80 дни. Отслабването по време на този "сън" е 8-10%.

Отпочиналите бедра се измиват старателно с топла вода, за да се отстранят най-малките кристали сол. След това се сушат в помещения със специална конвекция на въздуха. Въпреки че в топли слънчеви дни сушенето протича естествено в добре проветриви помещения.

След предварително сушене свинското месо се окачва на рамки в помещения с големи прозорци за период от около 3 месеца. По това време прошуто ди Парма придобива характерния си вкус и губи още 8-10% от теглото.

На предпоследния етап отворената част на прошутото се намазва със смес от нарязана свинска мас със сол и черен пипер (понякога се добавя оризово брашно). Това омекотява месото и предпазва шунката да изсъхне твърде бързо.

Тогава седеммесечното свинско месо се прехвърля в специални изби, където узрява до година, поглъщайки неповторимия аромат на климата в Парма. Има сортове с експозиция от 18, 22 и 24 месеца. Ароматът на шунката се тества с помощта на игли от специален материал. Те пробиват шунката, а експертите оценяват характерната миризма. След пълна проверка, готовото прошуто ди Парма е брандирано с отличителния знак „корона с 5 зъба“.

Шунката върху костта отива в продажба с тегло 9,5-10,5 кг. Прошуто ди Парма е истинска сушена шунка, наречена в Италия прошуто крудо. На пазара на хранителни стоки в Европа има опции за прошуто cotto (cotto). Това е варена шунка, месото за която не идва от шунка, така че се счита за много по-малко ценно. Между другото, именно прошуто кото е по-познатата версия на шунката за домашния потребител.

Какво е различно от хамон

Много хора знаят, че италианското прошуто има известен испански роднина - хамон. Въпреки голямото си сходство, тези продукти имат редица съществени разлики - каква е разликата между прошуто и хамон?

  1. Място на производство и климатични условия на територията, влияещи значително на вкуса.
  2. В Испания животните се хранят с жълъди, а в Италия основата на диетата е царевица и други зърнени култури.
  3. Благодарение на използването на породи черни прасета, хамонът има по-тъмна повърхност от прошутото.
  4. Посланикът на прошуто отива на закрито, а хамонът се осолява в затворени контейнери. Прави го Испанският продукт е по-сух и по-твърд от италианската шунка.
  5. Хамон, за разлика от прошутото, може да издържи около 48 месеца. Следователно цената на такъв деликатес е много висока. Готовността на шунката в Италия се проявява средно през годината, така че цената й е много по-ниска.

Испанците смятат хамон за най-вкусната шунка в света, докато италианците категорично не са съгласни с това мнение. Кой от деликатесите, на който ще спрете, ще бъде чисто ваше лично решение.

Как да ядем и съхраняваме

Предпочитате натурални продукти и цените богатия вкус на ястията? Без съмнение, прошуто ди Парма ще стане любимото ви в кухнята. Тя ще добави дълбочина на аромата към всяко ваше ястие.

В Италия прошутото се яде самостоятелно в чиния с месо или се увива около хлебче с грисини. Хамът върви добре с пъпеш, грозде, италиански сирена, маслини, смокини. Ако имате собствени предпочитания, тогава парме прошуто перфектно допълват вкуса на всяко първо или второ ястие.

Специална любов на полуострова е салата с прошуто. Приготвя се съвсем просто. Смесете нарязана зелена салата, най-фините филийки шунка и филийките пармезан. Всичко това е подправено с малко количество зехтин и се насладете на вкусно, здравословно и сравнително леко ястие.

Луд ли си за пица? Безспорно пицата с прошуто ще задоволи всички вкусови изисквания. Ще се изненадате, но това ястие няма нито една рецепта. В Интернет има хиляди опции. А това означава, че можете да направите пица с прошуто така:

  • Разточете тестото с необходимата форма.
  • Напълнете основата с любимите си съставки (сирене, гъби, месо, зеленчуци, лук и др.) Най-отгоре с прошуто, което се поръсва с малко настърган кашкавал.
  • Печете пицата в предварително загрята фурна за около 15 минути и се насладете на резултата.

И накрая, за алкохола. Пармаската шунка ще бъде чудесен аперитив за бира или вино (за предпочитане бял като Malvasia dei Colli di Parma или Prosecco).

Често хората се интересуват от рецептата за приготвяне на прошуто у дома. Няма нищо по-сложно и по-лесно! Но, ако имате стаи с необходимата температура и влажност, тогава всичко е във вашите ръце. Просто следвайте рецептата на технологията, импровизирайте с подправки и след 7-12 месеца си вземете собствена шунка.

Как да съхранявате у дома

По принцип прошутото се продава във вакуумна опаковка, след отварянето му възниква въпросът как да го съхранявате. Неправилно приготвен продукт губи свежестта си и абсорбира миризмите на хладилника. Но все още няма единно решение.

Някои експерти предлагат да поставите стартовата шунка във вакуумен контейнер, което е почти невъзможно у дома, като се има предвид размерът му. Други предлагат да увиете шунката в леко влажна кърпа.

Третият и може би най-надеждният вариант е да покриете секцията на бедрото с фолио или пластмасова обвивка. И, разбира се, след опаковката, която сте избрали, шунката трябва да се постави в хладилника.

Някои майстори твърдят, че е възможно да се съхранява прошуто без опаковка. Но с течение на времето по повърхността му се образуват петна, които са смес от вода, сол и мазнини. Преди употреба те трябва да бъдат отрязани.

Калорично съдържание и предимства

Прошуто ди Парма е доста лек продукт. Калорийното му съдържание на 100 g е 269 kcal, които са съставени от:

  • Протеин 25.9 g;
  • Мазнини 18,3 g;
  • Въглехидрати 0,3 g.

Говоренето за хранителна стойност на прошуто е безкрайно. Това е отличен източник на протеини - основните строителни компоненти на много вещества и телесни тъкани. Уникалният аминокиселинен състав допринася за лесната бионаличност на протеините от шунка, която е незаменима за деца, спортисти и хора с проблеми с храносмилането на протеини.

Съдържанието на мазнини в прошутото е сравнително високо, но по-голямата част от липидите (45,8%) са ненаситени, консумацията на които е полезна за хората. Те предотвратяват развитието на сърдечно-съдови заболявания. В момента производителите произвеждат нискомаслена пармаска шунка, така че не само здравите хора имат възможност да се насладят на страхотен продукт.

Прошуто ди Парма се характеризира с високо съдържание на витамини от група В. Учените са доказали значителното присъствие на B1, B6, B12, PP. Тези вещества играят важна роля във функционирането на нервната система, в образуването на кръв и контролират редокс-реакциите на организма.

Фолиевата киселина, която също се намира в шунката, участва в много биологични процеси, като клетъчна репликация. Мастноразтворим витамин Е е естествен антиоксидант. Той се бори със свободните радикали и регулира функцията на репродуктивната система на човека.

Хранителната стойност на прошутото се повишава чрез наличието на жизненоважни минерали. Цинк, мед и селен (23%, 3%, 20% от дневната норма в 100 g, съответно) участват в активността на имунната и сърдечно-съдовата система, регулират деленето на клетките. Желязото (6% DN) насърчава образуването на кръв и е изключително необходимо за хора, страдащи от анемия. Калият (27% NAM) е отговорен за правилното функциониране на сърцето и кръвоносните съдове, а фосфорът (26% NAM) поддържа здрави зъби и кожа.

По този начин прошуто ди Парма - уникален, незаменим продукт в здравословната диета, Въпреки че хората с високо кръвно налягане, захарен диабет или са с наднормено тегло, се препоръчва да използвате шунка само в консултация с вашия лекар.

Цена за кг

Пристигайки в Италия, можете лесно да намерите оригиналното прошуто във всеки магазин за хранителни стоки. Цената на всички сортове шунка от категория DOP е приблизително еднаква и е в диапазона от 25-27 евро за 1 кг.

Хранителното ембарго върши невероятни чудеса, така че руските сергии плачат, липсва прошуто. Средната цена на италианската шунка в местните магазини преди варираше от 2000-2500 рубли. за 1 кг.

Темата на „Прошуто“ е неизчерпаема, но разговорът постепенно приключи. Ако искате да почувствате цялата гастрономия на Италия в един продукт, прекарайте ваканцията си в републиката, наслаждавайки се на прошутото и красотите на страната.

Живейте открито, обичайте прясно, пътувайте с вдъхновение и помнете: "Поставете прасето на масата, тя и краката на масата. И защо не, ако е прошуто!"

Гледайте видеоклипа: Нафпавокът българското прошуто (Март 2024).

Популярни Публикации

Категория Италия, Следваща Статия

Тиргартен
Германия

Тиргартен

Паркът се намира в центъра на града. Той е зелен, огромен, можете да карате колело, лодка по езерото, да ходите и да легнете на тревата. Птиците пеят шумно, катериците скачат, цветята цъфтят. Оазис! Има и градски атракции. Тиргартен (Tiergarten), снимка Флориан Тиргартен (Tiergarten) - парк в сърцето на столицата на Германия, "зеленото сърце" на Берлин.
Прочетете Повече
Скално образувание Бастей и мост Бастай
Германия

Скално образувание Бастей и мост Бастай

Скалният масив Бастей е един от най-известните обекти в Саксония Швейцария. Цитаделата, образувана от самата природа, през XIII век става част от защитния пръстен на скалния замък Новратен. Това беше замък, непревземаем за врагове. Сега от него са запазени само фрагменти от основата. Скалният масив Бастей Скалният масив Бастей е един от най-известните обекти в Саксония Швейцария (Sächsische Schweiz).
Прочетете Повече
Немски скици. Част IX (история на Алексей)
Германия

Немски скици. Част IX (история на Алексей)

Марбург е завладяващ. Изглежда: петелът ще пее в кметството, като предвещава началото на изпълнението на бездомните комици; до звъненето на камбани и пеенето на молитви, шествие на боси францискански монаси ще тръгне по улиците; и кавалкада от рицари ще остави портите на замъка под звука на фанфари, за да се бие с дракона. Марбургски немски скици.
Прочетете Повече
Тераса Брюл
Германия

Тераса Брюл

Ако се окажете, че шофирате през Дрезден, не забравяйте да попитате къде се намира емблемата на Елба или по друг начин терасата на Брул. Слизайки горе можете да се полюбувате на Елба. Тераса Брюл (Brühlsche Terrasse), снимка от Ерик Чумаченко През XVI век. Крайбрежната алея в центъра на стария Дрезден, простираща се на около половин километър между моста Август (Augustusbrücke) и моста Карол (Carolabrücke), беше част от крепостната стена в Дрезден, но с течение на времето нейната роля се промени.
Прочетете Повече