По-често, отколкото не, първото нещо, което идва на ум при позоваване на италианската кухня, е, разбира се, пицата. След него, почти без прекъсване на популярността, следва пастата. Нека да разберем за какво става въпрос в това мегапопулярно ястие. Историята на тестените изделия е много по-древна от пицата или доматения сос, които са неразделна част от италианската традиционна кухня.
Външна история
Според една легенда венецианският търговец Марко Поло донесъл тестени изделия в Европа от пътуването си до Китай, но историците опровергали тази версия.
Изследователите смятат, че историята на появата на макароните стига далеч до неолита. Точно когато хората се научиха да отглеждат зърнени храни и малко по-късно да смилат зърнени храни в брашно, появата на тестени изделия стана само въпрос на време. Първата паста беше просто брашно, смесено с вода и изсушено на слънце. На външен вид, разбира се, много се различаваше от съвременния.
Историческите разкопки потвърдиха, че някъде през първия век от твърда пшеница са правени широки юфки, наречени лаган. Оттам се появи името на съвременната лазаня. По онова време такива юфки не се варят, а се пекат в пещи. И така продължи няколко века.
Около осми век, по време на нашествието в Европа, арабите оказаха много силно влияние върху италианската кухня. Сушените юфка, които донесоха в Сицилия, станаха основният прародител на макароните. В оригиналното ястие към тестото бяха добавени много ориенталски подправки. Може би затова в Сицилия все още има традиция да се добавят канела, стафиди и други подправки в тестото за сладкиши.
Новият продукт се оказа толкова добър за климата на Италия, че бързо се разпространи от острова към континента.
Еволюцията на готвене на паста
Думата паста, в превод от древногръцки, означава - „брашно, смесено със сос“. Като наименование на ястието тази дума започва да се използва някъде в началото на 14 век.
По това време ястието вече се е разпространило из целия полуостров. До XV век сухите макаронени изделия стават още по-популярни поради възможността за дългосрочно съхранение. По същата причина макароните са се превърнали в добре дошли ястия на пътешественици и моряци. А нови географски открития й помогнаха да се разпространи по света.
Методите за приготвяне на тестени изделия започнаха да се подобряват. Сега тя не само се пече, но и се вари. В допълнение към формата на юфка, пастата започва да придобива голямо разнообразие от форми. Важен етап в историята на развитието на тестените изделия се счита за 18 век. Дотогава тестените изделия са били храната на обикновените хора, които са яли с ръце. Приблизително като пилаф на изток. Аристократите, въпреки отличния вкус, не можеха да си позволят да се задълбочат в храната с ръце. Но всичко се променило, когато вилата била измислена при двора на неаполитанския цар. Прибори за хранене с четири зъба направиха възможно елегантното навиване на тестените изделия и поставянето им в устата, без да се изцапват ръцете.
Ако в началото на еволюцията тестото за сладкиши се омесваше с краката ви, то до 19 век всичко се е променило много. За да увеличи производството и да намали разходите за труд, италианският инженер Чезаре Спадакини измисля механична машина, която симулира движението на краката. Това беше истински пробив в историята на тестените изделия. Масовото производство стана по-удобно и хигиенично.
Първите рецепти за приготвяне на тестени изделия от нашите предци коренно се различаваха от съвременността. Дори след като започнаха да варят пастата вместо да се пекат, го направиха в мляко, подправяйки го с масло, захар и сирене.
Понякога бульонът се използва вместо мляко. Едва в началото на 19 век кулинарната революция раздели сладки и солени ястия и помогна на макароните да се срещнат със сосове.
Въпреки факта, че доматите дойдоха в Европа веднага след откриването на Америка, мина много време, преди да бъдат изядени. В края на краищата, доматите са семейство пасища. А фактът, че пасинът е отровен, се вярваше до средата на 19 век.
Точно по това време беше открит кулинарен специалист, който се осмели да добави домати при готвене на тестени изделия. След това използването на домати в готвенето стана повсеместно, а комбинацията от паста и доматен сос стана класика.
Първата рецепта за паста
Авторът на първата документирана рецепта за паста е Мартин Корно, Той беше истински господар в кухнята си и работеше за изключително уважавания патриарх на католическата църква. Книгата, в която е публикувана уникална рецепта преди повече от хиляда години, беше наречена „Изкуството да правим сицилиански макаронени изделия и вермичели“, Според средновековна рецепта, тестените изделия трябва да се варят в бадемово мляко и да се подправят със сладки корени.
Според статистиката средният италианец изяжда около 26 кг тестени изделия годишно. Италия по този показател лесно изпреварва всяка друга държава в света. Например, средният американец изяжда само около 7 кг тестени изделия годишно. Въпреки това способността на страната да отглежда висококачествена твърда пшеница не може напълно да задоволи любовта на италианците към този прекрасен продукт. В тази връзка Италия е принудена да внася допълнителни количества зърно за производството на национален продукт.
Понастоящем италианската промишленост произвежда макаронени изделия в сухи (secca) и сурови (стенописни) форми. Един от проблемите беше възможността за пълно задоволяване както на местно, така и на глобално търсене. Но, въпреки масата и повсеместността, италианският продукт все още е направен със запазването на вековни традиции, които гарантират отличното му качество.
Суха паста
Сухата паста е сушена паста за дългосрочно съхранение.
Класическите италиански тестени изделия се правят само от твърда пшеница и вода.
Най-големите производители на тестени изделия винаги се придържат към това златно правило. Въпреки това, сухата паста, приготвена от меки сортове с добавяне на яйца, е не по-малко разпространена. Тайните компоненти, които придават на италианските тестени изделия уникален вкус, са процесът на екструдиране или екструдиране и методът на сушене.
Всякакви италиански тестени изделия и особено по-сложните форми са идеални за хващане и задържане на сосове на повърхността им.
Почти всички тръбни продукти за тази цел имат бради на повърхността. Те се създават по време на екструдирането на теста през дюзата. След екструдиране и рязане пастата се изсушава при определена температура.
В този аспект класическият италиански метод за сушене превъзхожда масовото производство по отношение на получения вкус. Промишленото сушене се извършва при много високи температури, за да се намали времето за производство. При традиционния метод сушенето се извършва при по-ниска температура, но може да продължи до 50 часа. Готовите тестени изделия се опаковат във фирмена опаковка.
Пресни тестени изделия
Ако погледнете, тогава всяка паста се ражда прясна. И само малка част от получения продукт веднага отива в кухнята. Пресните тестени изделия трябва да се използват в деня на производство, за да не загубят вкуса си. Приготвянето на свеж продукт изисква повече внимание, отколкото сух, но се счита за предмет с особена гордост. Всъщност сухите тестени изделия не са по-лоши от пресни. Просто ги използвайте в различни ситуации.
Как да изберем правилната паста?
Каквато и паста да предпочитате, прясна или суха, когато я избирате, трябва да се съсредоточите върху утвърдени марки. Именно те използват най-качествените съставки.
Класическите сухи тестени изделия се приготвят от твърдо пшенично брашно. Когато избирате, дайте предпочитание на грубите продукти, те ще държат соса добре. Друг показател за добро качество е малкият обем на продукта с голяма маса. Именно такива продукти са трудни за смилане, така че те са лошо смилаеми. След като сте избрали прясна паста, струва си да обърнете внимание на външния вид и датата на производство, посочени на опаковката. Такива тестени изделия трябва да са гъсти, да имат приятна текстура и цвят. Много италиански пекарни продават пресни домашни тестени изделия. Този вариант винаги е много по-добър от пазаруването в супермаркета. Освен това можете да научите тайната на приготвянето на добър сос по семейна рецепта.
Не забравяйте, че купувайки продукт от масово евтино производство, можете много лесно да загубите вкусен обяд или вечеря.
Форми и видове макаронени изделия
Днес на пазара има повече от 350 вида различни форми тестени изделия. Освен това невероятното им разнообразие може да варира от класически тръби до тенис ракети. Почти всяко значимо събитие в света може да каже на производителите на паста нова форма. Например в света на автомобилните марки, буквите с азбука и Айфеловата кула има паста. Искаме да ви разкажем повече за някои формуляри в нашето фото ръководство:
Acini di pepe или черен пипер
Както подсказва името, това е много малка паста. Използва се главно в салати или супи.
Agnolotti - Аглолоти.
Това е малка пълнена паста. Малки парчета тесто могат да бъдат пълнени със спанак или сирене или месо. На външен вид прилича на вареники. Сервира се със сос.
азбука -alfavit.
Както ни казва името, това са малки букви от тестото. Особено популярен сред децата. В края на краищата, с такива тестени изделия обядът става много по-интересен.
Anellini - анелини.
Малка паста под формата на миниатюрни пръстени. Използва се като добавка към салати и супи.
Bucatini - букатини.
В превод от италиански "bucato" означава пълно с дупки. Тази дълга паста изглежда като сламка. Аматрикът с филе и домати се счита за идеален сос за букатини. Макар и с други сосове, той е не по-малко вкусен.
Кампанел или гигли - Кампанела или лилии.
Къса паста за цветя, подобна на малки камбанки или лилии. Сервира се с гъсти сирене или месни сосове. Може да се използва в салати и супи.
Канелони - канелони.
Паста, наподобяваща големи тръби на външен вид. Предназначен за пълнеж с месо или сирене и печене със сос. След готвене изглеждат като пълнени палачинки.
Cappelletti - параклиси.
Малка паста, най-често с пълнеж, но може и без нея. На външен вид приличат на шапки или малки кнедли. Сервират се с или с бульон, или със сос, или просто със сирене.
Capellini - капелини.
Дълга и много, много тънка (около 1 мм) паста. В превод от италиански "capellino" е коса. Освен това има още по-тънка паста. Нарича се капки di angelo, което означава ангелска коса. Тези тестени изделия обикновено се сервират с леки деликатни сосове.
Cavatappi - kavatappi, което означава тирбушон.
Тази забавна паста изглежда като коркови къдрици. Добре върви с прости сосове. И поради формата си намира приложение в салатите.
Conchiglie - концилия, което означава черупка на мекотели или просто черупка.
Познато име, нали? Но колко по-различен е вкусът на истинската италианска консилия от обикновената паста, сигурни сме, че определено ще я усетите. Поради формата си, те перфектно запазват всякакви сосове.
Conchiglioni - големи черупки.
Същите черупки, но много по-големи, се наричат конциглиони. Използват се за плънка и печене в сос.
Ditalini - Диталини, което означава напръстник.
Това е малка паста под формата на много къси тръбички. Използва се в гъсти супи и яхнии със зеленчуци.
Макарони с лакти - Макарони с лакти (рога).
Макарони под формата на малки кухи тръбички, леко извити. Традиционно се използва за приготвяне на тестени изделия със сирене. Може да се използва за гювечи и салати.
Фарфале - farfalle, което означава пеперуди.
Формата за паста, която също прилича на лъкове, се появи около 16 век. По това време те са правени ръчно. За това тестото, нарязано на правоъгълници, беше изцедено в средата на всеки. Сервират се фарфолеви лъкове с ярки доматени сосове и зеленчуци.
фетучини - Fettuccine, което означава панделки.
Тази паста също се нарича юфка. Представлява дълги тънки ивици с ширина 1 см. Феттуцинът се приготвя по същия начин като езика. Сервирайте панделки с доматени или рибни сосове.
Fideo - fidio.
Макарони под формата на тънки, леко извити нишки. Може да се използва като супи, салати и в основни ястия.
Фусили - Фусили.
Често наричан още фузилини - това е къдрава паста с дължина 4 см под формата на спирала. По-големите и извити спирали се наричат ротини. Извивките на спиралите държат соса перфектно. Добре върви със соса от песто.
Gemelli - Гемели, което означава близнаци.
Макарони под формата на две жълтици от близнаци, преплетени един с друг. Тази паста съчетава месо и риба, сметана и зеленчукови сосове.
Gnocchi - ньоки или малки кнедли.
Правят се от тесто с грис, спанак, картофи или сирене. Сервира се с доматен сос и настърган кашкавал.
Лантерн - фенер.
Малки парчета от тази оребрена паста, огъната около краищата, се съчетават идеално с най-гъстите сосове.
лазаня - катерене.
Широки, плоски и дълги тестени изделия. Тънките плочи се предлагат в много размери. В допълнение, те имат прави или вълнообразни ръбове. Лазанята е предназначена за печене под формата на торта, действаща като бисквита. Вместо сметана, тя е слоеста с различни пълнежи (месо, сирене, зеленчуци, морски дарове) и сосове (бешамел, болонезе). Счита се за един от най-популярните видове макаронени изделия в Италия.
Лингуини - езика, което означава езици.
Макароните са много подобни на дебели спагети, но по-дълги и сплескани. Сервира се с доматени или рибни сосове.
Maccheroni - тестени изделия.
Тази паста е може би първият представител на семейството на тестените изделия у нас. И именно тази паста даде името на целия клас тестени изделия. Кухините вътре в макароните позволяват на леки сосове да влязат и да станат сочни.
Orecchiette - крещи или уши.
Малка кръгла паста, с диаметър не повече от 2 см, прилича на сладки уши. Добавя се в супи и салати или се приготвя като самостоятелно ястие.
Orzo - орзо.
Необичайни макаронени изделия по размер и форма, наподобяващи обикновен ориз. Най-често се добавя към салати и супи.
Pappardelle - папардел.
Много широка и дълга паста, напомняща на феттучини. Сервира се с гъсти сосове или като гювеч.
Паста колората - цветна паста.
Почти всяка паста може да бъде оцветена. Освен това за оцветяване се използват само естествени съставки. Като спанак за зелено, домати за червено, тиква и моркови за оранжево, цвекло за розово. Полученият цвят не влияе върху начина на приготвяне на пастата.
Penne - пяна.
Паста под формата на тръбички със скосени ръбове, които приличат на пера за писане. Всъщност в превод от италиански "penna" означава именно "перо". Макароните не надвишават 4 дължина и 1 см ширина.Поднася се пяна с гъсти люти сосове. Много подобен на пяна, но по-дълъг и по-широк от Маникоти. Използват се пълнени с различни пълнежи и изпечени във форма.
Radiatori - радиатори.
Гофрирана паста с дълбоки канали. Добре върви с кремообразните сосове. Може да се използва в гювечи и салати.
равиоли - равиоли.
На външен вид пастата е много подобна на нашите кнедли, само квадратна. Основната разлика не е формата, а пълнежът. Тя може да бъде или месо или риба, или сирене, или дори шоколад. Равиолите се варят до пълно сваряване и се сервират с прости сосове, които не прекъсват вкуса на оригиналния пълнеж. Може да се използва и за печене.
Ригатони - ригатони.
Тестени изделия под формата на къси тръбички с гофрирана повърхност.Благодарение на широкия отвор, той перфектно държи соса на повърхността. В допълнение към независимо ястие, може да се използва в салати и гювечи.
Rocchetti - Rochetti или макара.
Къса необичайна паста, която намери приложение в яхнии, салати или като самостоятелно ястие.
Rotelle - колела.
Кръгла паста под формата на малки колела с игли за плетене. Добре върви с гъсти сосове, като ги държи вътре.
Rotini - ротини или спирали.
Паста под формата на малки къси пружини. Преди това такива тестени изделия се правеха чрез увиване на ивици тесто около игла за плетене. Сервира се с месни и зеленчукови пълнежи.
спагети - спагети или малки въжета.
Най-често срещаният вид тестени изделия. Ако е по-дебел, той се нарича спагети, но ако е по-тънък - тогава спагети. Вкусовете са особено добри с доматените сосове. Но вариантите за готвене и сервиране са безброй.
Stelline - стелини.
Най-малката паста под формата на петоъгълна звезда с отвор в центъра. Често се използва в салати и супи.
Талиатели - талиатела или яйчена юфка.
Дълга и плоска паста, подобна на феттучини, но вече. Добре държи сосове благодарение на порестата си структура. Той се комбинира с маскарпоне, болонезе или пикантни рибни сосове.
тортелини - тортелини.
Кръгла паста под формата на пръстени с пълнеж. Пълнежът може да бъде сирене или зеленчук. Освен класическата порция със сосове, може да се сервира поръсено със зехтин и поръсено с черен пипер, чесън и пармезан. Можете също така да сервирате тортелини в бульона.
Tortiglioni - тортилони.
Къси тестени изделия под формата на епруветки със среден размер. Сервира се с прости сосове.
Tripoline - триполини.
Малка паста под формата на вратовръзка. Използва се в салати, супи или отделно с прости сосове.
Tubini - тубини.
Паста под формата на прости тубички със среден размер. Отличава се с възможността за готвене с помощта на бързо пържене.
фиде - вермицели.
В превод от италиански "Vermicelli" означава "червеи." На външен вид тя е подобна на класическите спагети, но по-тънка и по-къса. Сервира се с леки сосове.
Ziti - ziti.
Залепете под формата на къси тръбички, извити от дъга. Подобно на макароните на лактите, но по-дълги и по-широки. Използвайте в гювечи и салати с гъсти сосове.
Подготовка
Дори най-качествените макаронени изделия трябва да могат да се готвят правилно. Най-популярният препарат за приготвяне на паста в целия свят се счита за готвене до състоянието на "al dente", което означава "чрез зъб". В същото време средата на пастата запазва малка твърдост.
Една от тайните на готвенето е използването на големи съдове за готвене. Това помага да не се слепват тестените изделия. Някои домакини за тази цел добавят зехтин във водата. Италианският готвач обаче никога няма да го направи, поради влошаването на взаимодействието на повърхността на пастата със соса.
Друга тайна за готвене никога не се изплаква паста след готвене. Тази проста процедура може да убие вкуса дори на най-добрия продукт.
И така, основните стъпки за приготвяне на правилната паста са:
- Напълнете тигана с вода със скорост 1 литър на всеки 100 грама сух продукт и донесете до кипене;
- Добавете сол във вряща вода със скорост една супена лъжица без пързалка на литър вода;
- Потопете сухата паста във вряща вода и разбъркайте добре, за да не залепвате на дъното и да не слепват;
- Една минута преди края на пълното време за готвене извадете парче и проверете за готовност;
- Пресните тестени изделия се варят до омекване 3-5 минути, а сухата твърда пшеница се приготвя от шест до петнадесет минути, в зависимост от дебелината;
- Ако в средата на счупена паста можете да видите тънка бяла точка или линия, тогава тя се е подготвила до състояние al dente;
- Готовите тестени изделия трябва бързо да се хвърлят в гевгир, добавете соса и сервирайте.
Подправки
Незаменима подправка и неразделна част в процеса на готвене на паста е босилекът. Има пикантен вкус и силен аромат. Ето защо той толкова често се използва в италианската кухня. Освен това добавянето на малко количество чесън придава ястия с босилек особено прекрасен вкус. По принцип италианските готвачи използват босилек при приготвянето на сосове, без които е трудно да си представим истински италиански тестени изделия. Важно е когато използвате босилек в готвенето да не го нарежете с нож, а да го разкъсате с ръце и да добавите към ястието в самия край. В същото време подправката запазва максимума от вкусови и ароматни свойства.
Пармезанът е най-доброто италианско сирене за най-добра италианска кухня. Сиренето има наситен пикантен вкус и много нежен аромат. За да направите един килограм пармезан, са необходими 16 литра пълномаслено мляко. Максималният вкус на сиренето се разкрива, когато се разтопи под влияние на температурата. Затова най-често пармезанът се поръсва с вече приготвено горещо ястие.
А сега искаме да представим на вашето внимание една от класическите италиански рецепти за паста.
Римски букатини (рецепта за 6 порции)
За да приготвите това ястие ще са ви необходими следните съставки:
- Спагети макаронени изделия - 600 gr.
- Зрели домати - 800 gr.
- Сирене моцарела - 200 gr.
- Червен лук - 2 бр.
- Зелени маслини - 3 супени лъжици
- Каперс - 2 супени лъжици
- Листа от риган (пресни) - 10-12 бр.
- Магданоз (нарязан) - 2 с.л.
- Чесън - 2 скилидки
- Зехтин - 90 гр.
- Пармезан - на вкус
- сол
- пипер
Нарежете моцарелата и лука на тънки филийки. Маслини нарязайте на едро. Обелете доматите и семената и ги смилайте с пасатор с листа от риган. Обелете и сплескайте чесъна с широката страна на ножа. В отделна купа смесете подготвените зеленчуци и сиренето. Посолете получената смес, пипер, подправете със зехтин и разбъркайте. Сосът е готов.
Междувременно трябва правилно да сварите макароните. Когато сте готови, изхвърлете го в гевгир и добавете към получения сос. Леко разбърквайки, веднага сервирайте към масата. Феновете могат да допълнят готовото ястие с настърган пармезан.
Приятен апетит!
И в заключение бих искал да споделя някои интересни факти от живота на тестените изделия.
Паста за подобряване на настроението ви
Серотонинът или хормонът на щастието е невротрансмитер, който е отговорен за нашето благополучие и помага за преодоляване на стреса. Триптофанът има пряк ефект върху концентрацията му в организма. Триптофанът принадлежи към аминокиселините, които не могат да се произвеждат от организма сами, но трябва да се хранят с храната.
За да увеличите нивата на серотонин, е необходимо преди всичко да увеличите приема на храни, съдържащи триптофан. Те включват аспержи и други бобови растения, слънчогледови семки, ананас, банани, спанак, пуйка и, барабан, ролка. Ето защо, използвайки макаронени изделия (за предпочитане от твърда пшеница), подобряваме благосъстоянието си и понасяме стреса по-лесно.
Хранителната стойност на тестените изделия
Традиционна порция паста (100гр.) Се състои от: 75% сложни въглехидрати, 12% протеини, 3% фибри, витамини В1, В2 и РР и минерални соли. По време на готвенето част от хранителните вещества отиват във вода, а някои се разлагат под въздействието на висока температура. Това са главно въглехидрати, протеини, витамин В1 и фосфор. Предвид факта на аминокиселинния дисбаланс на протеина, съдържащ се в макароните, е оптимално да се използват макаронени изделия заедно с продукти, съдържащи друг протеин, за да се увеличи хранителната стойност на продукта. Ето защо употребата на тестени изделия със зеленчуци и сосове значително повишава хранителната стойност на тестените изделия.
Музей на паста
Рим има единствения в света музей на тестени изделия. В 11 зали на Националния музей на пастата има оригинални машини, които са били използвани за производството на тестени изделия. По стените са изложени снимки, изобразяващи процеса на приготвяне на макаронени изделия от отглеждане на пшеница до крайния продукт. В отделна стая за специално поканени гости се провеждат семинари за изкуството на производство и използване на тестени изделия, например в храненето. В музея има и библиотека с безценни кулинарни рецепти.
- Официален уебсайт на музея на тестените изделия: www.museodellapasta.it
